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毎年開催されている「アースデイとやま」が今年も
ファミリーパークの無料エリアで5月21日日曜日に開かれます。

今年のテーマは
「里山が生きる、人が活きる」

私も加入している「みどり共同購入会」の皆さんが
実行委員会を務めておられます。

毎回、日曜日なので参加したことはありませんが、
今年は気になるゲストがいるので覗いてみたいですね。

メイントークに
千松 信也さん
この方は京都大学在学中に狩猟免許を取得し、
ワナ猟や網猟を身につけ生活の一部として狩猟を続けてらっしゃいます。
『ぼくは猟師になった』
『けもの道の歩き方』  を出版。
狩猟を通して見つめた千松さんの自然観、日本の里山の風景
などが全国で反響を呼んでいる。

そんな方が何を話してくれるのかとても興味深いですね。

そしてリレートークとして
話をつなぐ方々が7人登場するそうです。
様々な活動を実践していらっしゃる錚々たる顔ぶれの中に
なんと
「石黒木太郎」さんの名前が!
大長谷ハンターズジビエ代表

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面白そうです
行ってみたいし、聞きたいけど日曜日だと無理かな?

28日の火曜日にも大長谷へ行ってきました。
雪も随分溶けて少なくなりました。
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木太郎さんが雪の上にイノシシの足跡と
シカの足跡を指で押し込んで見せてくれた自宅前の空き地には
フキノトウが顔を出していました。

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2mもの雪が積もっていた交流センターもすっかり春の屋根。
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山も雪が無くなってきてそろそろイノシシの猟期も終わり。
この日は本業の瓦屋さんの仕事に出かけて留守

代わりに美人の奥さんが対応してくれました。

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谷も山も雪が無くなりいよいよ雪深い大長谷にも春が訪れ
木太郎さんの周辺もざわざわと忙しくなりそうな予感がします。
どうか、支援の輪が大きく広がるようにと祈ります。

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作家の九十九 森氏は

「マダイは周年美味と言われ一年を通じて味が落ちないと言われている
しかし、現実には産卵期である4~6月及びその直後には身が
やせ細り味が落ちる。

この時期のマダイを俗に”ムギワラダイ”と呼んでいる。

マダイが最も旨いとされるのは冬から早春にかけてで特に
産卵期前の桜の時期は産卵に備えて脂を蓄えるために一年で
最も旨いと言われている。

この時期のマダイを”サクラダイ”と呼ぶ」

と記しておいでです。

確かに冬の間に栄養を蓄えたタイは脂が乗ってしっとりと
美味しくなり、生でもいいんですが
焼くとさらに良い香りがしジューシーな旨みが楽しめます。

今回はこれで「鯛味噌」を作りました。
巷には瓶詰で流通していますが、手作りのこれは全くの別物。

おそらく、小骨の混入を嫌う為だと思われますが
市販品は身肉を限りなく小さくカット(たぶん、すり身状)して
あるため味噌と一体化しすぎてしまい
何を食べているのか分からない!?  となっています。

それに加えてここでも毎度おなじみ砂糖の入れ過ぎで
ただただ甘ったるい砂糖味噌の味しかしないのです。

私の作る鯛味噌は焼くと一番美味しいとされる30cm前後の
サクラダイを用います。

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あまり小さいと旨みが足りないのと小骨が除去しにくいからです。

そのくらいの大きさだと美味しい頬肉も採れます。
旬のタイは身離れも良くポコッとむしることが出来、
それを粗めの大きさにほぐして味噌と混ぜ込みます。

味噌には水あめだけで甘味を付けてありますからくどくありません。

これを熱々のご飯に乗せて食べるともうそれだけで至福の
美味しさ。
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焼きたての時の美味しさがそのまま蘇ります。

これぞ鯛味噌といった風情なのですが、それだけで終わりじゃありません。
お茶碗にご飯を若干少なめに盛り、鯛味噌を乗せ
熱い煎茶を回しかけます。
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お好みでワサビを乗せて掻き込みます。
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鯛味噌茶漬けです。
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1パック 300円で販売いたします。


    
タンカーの外国航路でアメリカのオレンジを喜んで食べていた頃
一冊の本に出合いました。

日本に輸入されているサンキストオレンジや
米国産グレープフルーツなどがいかにひどい食品かを解説したものです。

柑橘類というのは厚い皮に覆われてはいても傷みやすいのだそうです。
そこで箱の中に一枚のペーパーが入れられてきます。
これには強力な防腐剤がたっぷりと染み込まされていて
日本に着くころにはそれが全部揮発し、柑橘に吸い込まれてしまっているのだとか。

ジフェニールだったかと記憶していますが
それは米国内では使用が禁止されているのに日本向けではOK
なのだと読み憤慨し、それから以後は一切口にしなくなりました。

結婚して家内にも厳命しましたから
可哀想にかれこれ40年家内も食べさせてもらえなかったという次第です。


随分前オレンジ輸入自由化をめぐって日本中が大騒動になったことがあります。
いわく、ミカン栽培農家が全滅してしまうんじゃないか?
という心配からでした。

しかし、日本人はここでも粘り強く品種改良に励み
いまでは清見オレンジやせとか、甘平(かんぺい)などなど
サンキストオレンジをしのぐ風味と食感をもつ柑橘を作り出したのです。

私も今までの暴君ぶりを反省してせっせと買い求めては
家内と美味しく頂いております。

柑橘と言えば
これまで国産レモンがほとんど入手できませんでしたが
これも大量に出回るようになりました。

家でも栽培したことがありますが、
今までサンキストレモンの味しか知らなかったのが
国産レモンはどうやら品種が違うと見え味と言うか風味が
異なるのですね。

やはりこちらの方が優しく、フレッシュで美味しいです。
ありがたく使わせていただいております。

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今回のカニワンタンメンではラー油とレモンの酸味が
ぶつかることで面白いバランスが生まれます。
これからも楽しめる素材です。

生産農家さん達のおかげで助かっております。
感謝。






2017.03.22 北陸の食文化
能登半島から氷見、富山と続く長い海岸線
この豊かな海に面した地域に住まう私たちは昔から様々な
海の幸に恵まれ、先人たちの作り上げた美味に接して来ました。

スガモ
輪島から今年の新物が出来上がったと連絡が入りました。
まだ冷たい能登の海からの嬉しいプレゼントです。

ちなみに
雪解け水が入る今の季節が一番海水温度が低い時期です。
真冬は空中より海水温度が高いため
冷え切った夜間は海から湯気が立ちこめているほどです。

アゴだし
トビウオは全国に美味しいだしが取れる魚として認知されていて
様々な加工を施されています。
五島列島から仕入れたものは腹から開いて炭火でじっくりと
焼き上げて焼き干しとなっていました。

普通は丸で焼き干しか煮干しにされています。
私が作るものも丸の焼き干しです。

ところが能登半島の物は三枚におろしの煮干しになっていて
これがどういうわけかめちゃくちゃ旨いんです。
普通は焼き干しの方が濃厚な味になるはずなのですが
こればかりは受け継がれた技の力と言うしかありません。

技と言えば
私達は料理の経典にも載っていないだしの取り方をします。
浜の知恵です。

もうひとつ
北陸には昆布締めの伝統があります。

今回はカニワンタンに添えたくて菜の花を〆ました。
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ほろ苦さと昆布の旨みとで幸せな気持ちになります。

まだまだ北陸には内緒な美味が一杯あります。



今年もこの季節が来ました。
カニ解禁の頃には淡白だった味も次第に充実して来、でも何だか
4月に入るともうカニっていう気分でもない。

そんな3月ギリ下旬。
同じものを繰り返すのはつまらないので今年は焼きガニ風味での
トライです。
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今年はカニが少ないのでベニ、本ズワイ構わずかき集めて
せっせと焼き、ほぐしてご用意しました。
だけど、焼くと途端に身が採れなくなります。
歩留まりが悪くなるという奴です。

それに味が濃縮されるだろうと期待したほどには目覚ましい
効果は出ません。
そこで焼きガニとホタテとエビ、この3種をワンタンに仕立てます。

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これで風味と食感、旨みと望むものをそれぞれ組み合わせました。

カニラーメンは塩味で香味油はカニオイル。
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スモークチキンを別皿でお出しします。
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『おいおいスモークなんか乗せたらカニ風味が飛ぶんじゃ?』
とご心配には及びません。

カニオイルで作ったラー油もお付けします。
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赤い割には辛さはいつもの「小辛」です。
ご安心ください。

当店では小人でもなんとか食べられると云う辛味レベルを
「小辛」
中学生レベルなら
「中辛」
大人じゃないと無理かも というレベルを
「大辛」
と表示し、 通常は「小辛」を基本としてお出ししています。

でも辛い物好きな人はこんな中途半端な辛味じゃ逆に
ストレスなんですよね。
よーっく承知しております。

そこで激辛好きが喜ぶ軸付き焼き唐辛子を用意してあります。
これの使用法を記しましょう。

まず軸を持ちます。
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そして箸で先端からほぐして麺に加えてください。
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例によって先端が最も辛味が弱く、軸方向に行くほど
辛くなります。
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ご自分で加減して行ってください。
ただし!
唐辛子を素手でつぶすことはおやめください。
うっかり顔や目に触ると取り返しのつかないことになります。

こんな危険なものをやたらとお出し出来ませんから
ご希望の方は「唐辛子を・・。」とご遠慮なくお申し付けください。
勝手にはできませんのでご了承ください。


別皿にはその他ミツバ、国産レモン、葉ごぼうをご用意しました。

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葉ごぼうは歯ごたえをお楽しみいただけます。

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硬軟取り合わせて15日(水)よりスタートします。
期間限定 カニワンタンメン (焼きガニVr.)  900円
土日祝を除く平日のみ、  昼夜OK
麵の追加 一玉  200円
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