六月ももう下旬
いよいよ梅雨を迎えこれから暑くなっていきます。
暑いとどうしても冷たいものを食べたくなるところですが
当店では
逆にホットでスタミナ補給の出来るガツンと系メニューを次々に
予定しております。

その第一弾はイノシシでした。
その次は
牛肉です。
国産牛肉100%使用。
思った通りイノシシのジビエ塩が早く無くなったので
繰り上げ登場となりました。


以前に「徳島ラーメン」を豚バラ肉と卵で行いましたが
それの牛肉バージョンです。

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牛肉の徳島ラーメン
略して「牛徳」
(以下牛徳と表記)

スープもタレも当店のスタンダードをそのまま流用
ネギ類と牛肉、卵が入るだけで別人格になります。

結果レギュラーラーメンには力負けしてしまう細麺が
合うというそんなメニューです。
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卵は今回も射水市「昭和卵」さんの赤卵を使用。
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サラサラの生卵ではなく白身が固まりかけたポチドエッグの
状態で仕上げます。
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これによって生の黄身がどっと流れ出て味を壊すようなことはありません。
とろりと出てくる黄身に麺を絡めてお召し上がりいただけます。

とはいえ牛肉に置き換えましたというだけじゃ退屈ですよね。
そこでご用意したのがこちら「レホール」(西洋わさび)
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今では北海道を中心に国内でも野生化した山わさびが
出回っていますがそれの加工品です。

ローストビーフに添えられていたりします。
キリッと味が引き締まります。
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そしてもう一つ。
「えごまの葉のキムチ」です。
美容とスタミナの源としていま全国的なブームになっております。

でも、
これは本来ご飯をくるんで食べるものなんです。
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そこで牛徳をご注文いただいた方にはまず、
小鉢で一口大のご飯とえごまキムチを先にお出しします。(三枚)
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前菜というかアペリティフ(食欲を刺激する小品)と言いましょうか。
まずはえごまの味を一枚だけお確かめ頂きたいのです。
舌慣らしとでもお考え下さい。
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キムチとは言えニンニク唐辛子は控えめですから
どなたでも普通にお召し上がりいただけるはずです。

そして牛徳が出てきます。
普通に食べ進み、レホールを加えてみて
次に麺をえごまキムチで巻き込んで食べてみてください。
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もしくは肉を、あるいはポチドエッグをくるんで
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色々とお試しください。
また
「美容とスタミナのえごま」増量をご希望の方には
別トッピングとして4枚入り小皿を 100円でご用意しております。
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牛徳
28日(水)からスタート致します。
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土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
期間限定「牛肉の徳島ラーメン」  900円
麵の追加一玉  200円



クラプトン
まず、これをご覧ください イノシシの肉です。
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右からもも肉、バラ肉、子イノシシの肉と並んでおります。

成獣の肉は大きいのですが腿は硬いので煮込みにします。
表層は脂がありますが中は全く脂が無く柔らかく煮ると
ややパサついた食感になるため野菜を巻き込みます。

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前回はウド、セロリ、人参でした。
今回はヨシナ、セロリ、人参です。

これを網脂で巻き、芯とします。
(網脂:豚の内脂肪、大事な内臓を守るためについているもの)
(食味としてはあっさりとしてしつこくないので淡白素材に合う)

バラ肉は12月頃の最も脂の乗った時期のものです。
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ミックススパイスソルトにまぶして網焼きをします。
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子イノシシは成獣に比べると幾分柔らかめですが
なにしろ全く脂が乗っていません。
そこできれいに筋取りしてから網脂で包んでソテーします。
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そして骨際や筋などどうしょうもない部分を煮崩して煮凝りとします。
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と言う訳でお召し上がりになるその時々で具材が変っている場合
もあります。

サンプルの画像と異なる一杯が出て来る可能性もありますので
どうぞご了承くださいますようお願い申し上げます。


今回はフレンチ仕立てでイノシシラーメンをご用意しました。
時間がないので簡単なご紹介だけにして詳しい説明は後日改めますが、
イノシシの漁期は終わっております。
なので補充が出来ず材料が切れ次第終了となります。

予めお断わりを申し上げておきます。

さて、飼育肉と違い野生獣肉は個体差が大きく
その硬さ柔らかさ、脂の乗り具合等々全て異なります。

硬いものは煮込み、柔らかなものはソテーし、とそれぞれの
調理を施しました。

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フレンチ香るスープヌードルといった仕上がりです。

別皿には煮凝りをお付けします。
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そのままお召上がりになっても結構ですし
スープに溶かして濃厚さを楽しんでいただくのも結構です。
イノシシの力強い味をお確かめください。

麺は今回も半乾燥細麺ストレートです。
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また今回もスープの濃さが選べます。

フレンチ仕立てが気に入らないという方や
あっさりとしたのをご希望の方はWスープゼロで

またどうせならイノシシだけのスープで味わいたいという方は
Wスープ10割でとご用命ください。

基本はイノシシスープ多めで御調製致しますが
「Wスープ 0」~ 「W 10」  までお好みでうけたまわります。

本日6/16(金)よりスタート致します
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
期間限定「イノシシのラーメン」フレンチ仕立て
900円  麵の追加一玉 200円

材料が切れ次第、次のメニューに変更します。
とりあえず今回はご紹介のみで
材料などの詳しい情報は日を改めて書き込みます。



2017.06.03 リョウブ飯
菜飯は大根の葉で作るものが一番ポピュラーですが
山菜の中にもいくつかあり、またそのそれぞれが特徴的で風味よく
春にはどうしても一通り食べておきたいという欲求にかられます。

コシアブラ、ウコギ、ハナイカダのままこ飯
それに今回ご紹介するリョウブです。

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春の芽吹き山菜でコシアブラやハナイカダなどと同じく
枝先に木の新芽が蝶々のように芽吹き、展開します。
一本の枝にひと芽です。

ですから、この細い枝先についたひと芽をひとつまみで
もぎるとその細い枝は枯死してしまいますので
食べごろの大きさに展開した外葉3~4枚だけ間引くように
摘み取ります。

そうすれば毎年同じ場所で収穫が楽しめるわけです。

洗って軽く塩でもんでおき、炊きたてご飯に混ぜ込むと
もう完成です。
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リョウブ飯
何とも言えない独特の香気が素晴らしい味わいです。
食べて元気をもらい、また来週山に行こうという気になります。

もちろん食べ方はこれだけじゃなく
天ぷら、おひたし、和え物、酢の物などに
強い癖はないので万能選手です。



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2017.06.02 サザエご飯
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サザエは一家繁栄の象徴とされめでたい食材です。
サザエの語源は「小さな」というサザと「家」というエからだと言われ
小さな家から大きな家族へと発展繁栄する願いを込められる対象
と言う訳です。

能登では昔から「藤の花が咲くころが一番サザエが獲れる」と
言われ夜の海岸に松明を持って探しに出かけたものです。
夜の干潮時に海から上がっているのを獲るのです。

今はもうそんな元気はありませんから先日お店で買い求めてきました。

昆布を入れた湯で軽く茹でて中を取り出します。
サザエは口ばかり大きくて下の方は極端に小さくなります。

なので人間でも大言壮語するばかりで中身の伴わない人の事を
「サザエのような奴だ」などと言うそうです。

そんなあだしごとはさておき
サザエの身は口の方から堅い部分が上身
一番下のくるりと巻いている先っぽが肝
中間の部分が内臓です。

なので中間を除去します。
つまりビッグマウスと肝だけを使用する訳です。

適当にカットし、
先ほどのダシに酒、塩と醤油で味を整えたら土鍋に張って
上にサザエを乗せて炊きます。
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パリパリと音がしてきたら火を止め
山菜のヨシナを刻んだものを散らして蓋をし、余熱をかけます。
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完成。
今の時期らしいサザエ飯が出来ました。
大きすぎないサザエはふっくらと柔らかく磯の香りが嬉しい
一杯になりました。
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