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昨日、店休日に大長谷へイノシシ肉の仕入れに行ってきました。

まだ少しの雪が残っていましたが木太郎さんによると
「例年より一か月早い」とのことで
4月並みの雪の少なさだそうです。
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沿道にはフキノトウが満開で帰路、少し摘んでまいりました。
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これをフキ味噌に仕立てる予定ですが
今回の「肉豆腐のラーメン」にも刻んでお付けします。

パラリと掛ければたちまち春の香気が立ち上ります。
ほろ苦い春をご賞味ください。
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なおここ数日は雪混じりの空で、これをお召し上がりになる方は
皆さま汗をかかれます。
汗フキ用ナフキンもご用意しました。

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ローリングストーンズ Brown Sugar



居酒屋さんの人気メニューに「肉豆腐」があります。
牛肉と焼き豆腐を煮込んだ冬に温まる、夏に元気がもらえるという
一年を通して人気の高い品です。

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今回はこれをラーメンに仕立てましょう。
メインは牛肉、牛すじと焼き豆腐。
副菜にネギ、牛蒡、人参、キノコ類。

濃い目のカツオダシで煮込みます。
これを醤油清湯スープのラーメンに乗せて完成。
春間近とはいえまだ風は冷たく体も冷えますがこの一杯で
芯からポカポカと温まってください。

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薬味には柚子七味に粉山椒を増強したのをご用意しました。
ヒリヒリとした香気をお楽しみください。

かつて小豆や大豆などは東アジアでしか食べられていなかったと言います。
でも、そのままでは消化吸収の悪い大豆も偉大な先人の知恵により
加熱して豆腐や納豆にすることで美味しく良質なたんぱく源として
取り込めるようになり今ではアメリカでも盛んに豆腐が食べられています。

ちなみに
そのほかの豆類は世界に様々な調理法が在るのに
日本では豆料理は乏しいのが現状で、ほぼあんこ類や菓子で
使われることが多いのです。

でも豆に砂糖を加えるのはアジアだけ。
豆を塩味で食べる事に慣れ親しんでいる外国人には
あんこ類ははなはだ不評なのだとか。

だからと言う訳じゃありませんが、
今回は鹿児島県から直送されたグリーンピースをあしらいに散らしました。
当然、砂糖は入っておりません。

期間限定「肉豆腐のラーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉  200円

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3/13(水)よりスタート







2019.03.06 リーキ葱
牡蠣のイタリアン混ぜそばにはマリナーラソースを合わせます。
ところが、ただソースを仕込んだだけじゃ旨みが足らないのです。

そこで直売所で仕入れてきたこのリーキ葱を投入。
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見た目は普通のネギにそっくりですがどちらかというと下仁田ネギに
より似ています。

でも葉はV字型で全体に固め。
葱よりも匂いが少なく加熱する事でとても甘くなります。
これに肉を巻いたり、スープで煮たりするとリーキが主役の
一品料理になります。

イタリア語ではポッロと呼ぶことからポロ葱とも呼ばれており
こちらの方が日本人には馴染みがあるかも知れませんね

ちなみにイタリア語ではこのポッロとかタリアテッレとか
日本人には発音しにくい単語が良く出てきます。
これを舌に馴染ませるにはrrrrrと巻き舌風に発音すると
アラ不思議いっぺんにイタリアーノになります。

余談はさておき、
今回はこのリーキ 国産はとても珍しくかつまたお安いので
ソースに使わせていただきました。
となると、葉が短くカットされているのが何とももったいない。

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今度直売所に行ったらその旨生産者の方にお伝えいただきましょうか。

ところで葱全般に言える事ですが、
どこが葉でどこが茎だかご存じですか?

根は判りますよね?
もじゃもじゃの根がそうです。
実は私たちが普段食べている部位全てが葉なのです。
白い所も青い所もぜ~んぶ葉。

では茎はどこ?
実はここが茎です。
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この数ミリの薄い部分、これを「盤茎」(ばんけい)と呼びます。

普通は捨てる部位ですが、ソースに使う場合はここも
もちろん刻んで使います。

直売所が誕生して本当に感謝です。


gimme sherter

イタリアンのトマトソースの中でも魚介には
マリナーラソースというものがあります。
魚介の旨みを邪魔しない甘味を抑えたソースです。

今回はこれをアレンジして牡蠣丸ごと使いの混ぜそばをご用意しました。
オリーブオイルは不使用です。

とはいえ
そのままじゃパスタそのものにしかなりません。
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「牡蠣のタリアテッレ マリナーラソース」

仕上げるのはやはりラーメンなのですからそれなりの
しつらえが必要です。

Type-2
下ツユには塩味の淡麗清湯スープ。
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茹でたての麺。
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具材にはロース肉のボイルハムと
トマト、赤パプリカ、キドニービーンズ、
青パパイヤなどをミックスしてサラダ仕立て。
それに
石垣島のパイナップルを添えました。

最後にモッツァレラチーズの揚げたのを乗せ
フェンネルの葉を加えて完成。

青パパイヤはタイ料理によく使われる食材で、今の時期沖縄産が入ります。
今回はタイ料理の「ソムタム」をイメージしてサラダに仕立てました。
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塩とレモン果汁、それに少量のナンプラーで仕上げます。


トマトソースと清湯の相性の良さはサンマの排骨麺で実証済み。
ソースと麺をよく混ぜてお召し上がりください。

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その上でサラダやロースハムとも随時混ぜ合わせつつ
味の変化を楽しむという、

普通の混ぜそばのように全部を一気に混ぜ合わせるのじゃなく
トマトソースの混ぜそばと付け合わせ
組み換えを楽しむという趣向です。

それぞれの特徴を感じつつ味の総和がお楽しみ頂けます。

国産レモンは皮まで安心して使えるのでレホールと
合わせました。
さわやかな香りが楽しめます。
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ここで
パスタ店での逸話をご紹介しましょう。
さる高名なシェフが伊から来日した際に日本人シェフが
「伊勢海老」のパスタをお出ししたそうです。

味付けしたパスタの上に調理した伊勢海老が乗せられたそれを
見て、伊シェフが激怒したというのです。

「何故このエビのソースで仕立てないのか?」とね

日本人の発想では塩コショウのパスタを食べて
伊勢海老をつまむという考えになりがちです。

でもイタリアンでは丸ごと、どこを食べても伊勢海老の
美味しさが味わえてこそ
という事なのです。

私の出身は中国料理の上海系ですが、やはり同じような
系譜の発想をを持ちます。

イタリアンの仕立てであってもラーメンに違いありません。
むしろどんどん近くなりますがそれでもラーメンであり続けます。
これらは元々近いものなのです。

小麦粉に水を加えて練るとそれは全て「麺」となります。
ですから「麦」という文字が入っています。
イタリア語では「パスタ」と言います。
どちらも大本の根っこは同じなんです。

これからもラーメンに新しい翼を与え続けてまいります。
ラーメンはもっと新しく解き放たれもっと自由になれるのです。

でも、
贅沢品にしようとか、高級品にしようなどとはみじんも思いません。
むしろ逆です。
どんな高級食材であろうと、宮廷料理の技を用いようと、フレンチですら
ラーメンに仕立てれば、例え贅沢なスープであっても
たちまち肩ひじの張らない食べ物に
なってくれるところがラーメンの力だと思っているからです。

そんなラーメンの力をどこまで伸ばせるのか
どんな地平が広がっているのか見てみたいですよね?

ご一緒に見てみませんか?

期間限定「牡蠣の混ぜそば  イタリアン」 1,200円
The Oyster Type-2
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉 200円
3月4日(月)よりスタート
売り切れ次第終了
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ただし、毎月第一水曜日は店休日なので、
3月5(火)6(水)は連休となりますのでご了承ください。



夜汽車でやって来たアイツ
あっという間にアンコウ味噌が終了しました。
まだご賞味いただけてないお客様には誠に申し訳ございません。

さて、
休むわけにはいかないので早速次に参ります。

Rの月に牡蠣を食べろ と言われております。
という事はもうそろそろ終了が近くなった訳です。
こりゃいけない、と大急ぎで二品お届けしましょう。

第一弾は Type-1 「和の仕立て」 で 
第二弾は Type-2 「イタリアンの仕立て」を予定しております。

Type-1
前回同様に下ツユを張った中に麺を入れて具材を乗せるパターンです。
下ツユには和のそばつゆをアレンジしたものを張ります。

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茹でたて熱々の麺を入れたら上にご馳走を乗せましょう。
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具には手前から
青森のいぶりガッコ、(燻製したたくあん)、浅漬けのカブ、
若牛蒡の昆布締め、牡蠣炒め、ハナビラタケ、トマト、錦糸卵
キドニービーンズのサラダ、みつせ鶏モモ肉の低温調理

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などをご用意しました。
牡蠣は炒めて昆布だしに和のカエシを加えて仕上げます。
豪快に天地ガエシで混ぜてお召し上がりください。

牡蠣の旨みが全体に広がり未知の美味しさが味わえます。
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麺の量は変わりませんが具が多いと見た目以上の
ボリュームがありなかなか食べ応えがあります。

また、スタートはアオサ麺で行いますが
途中で通常の麺に移行いたします。

さらに、
主要な具材に変更はございませんが
一部、途中での野菜などには入れ替えがあります。
予めご了承願います。


味直しには花ワサビを添えます。
花は最も辛味が強くその茎は中空で柔らかいのが特徴。
春の味直しには最適な小鉢です。

混ぜそばは混ぜる事で総和を味わうメニューですが、
花わさびではちょっとお待ちください
そのまま混ぜ込んでしまってはあまりにも勿体ない香気が
あります。


そこで、
ひとひらつまんで麺の上に乗せ
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麺を一緒に一つまみしたらそのままお召し上がりください。
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牡蠣の総和味とピリリと辛いワサビがお口の中で
混然と混ざり合い、かつそれぞれの味わいを主張するという
不思議な美味しさをもたらしてくれるのです。

この時期にしか味わえない
「和の牡蠣混ぜそば」+「花わさびの醤油漬け」をどうぞこの機会を
お見逃しなくご賞味ください。

期間限定「和の牡蠣丸ごとの混ぜそば」The Oyster Type-1
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK  1,200円
麵の追加一玉              200円

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一週間ていどを目安に仕込みますが見通しは不明です。
無くなり次第Type-2に移行いたします。

Typeーα は限りなく続けられますが春は出物が多いので
後続は出番待ちが多く
牡蠣はこの二品で終了となります。



Crossroad



しばしば「海のフォアグラ」と称されるアンコウの肝。
その濃厚な味わいは多くの熱心なフアンの舌を虜にしています。

以前に味変アイテムとしてこれの味噌をお出ししたこともありますが、
今回はこれが主体。

新鮮なアンコウの肝をすりつぶして田舎味噌で整えて
淡麗スープに合わせました。
濃厚でいながらすっきりとした味わいです。

麺はアオサ海苔を練り込んだ細麺。
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アオサ海苔は上を見たら天井知らずの高価なものまで
ありますが、お好み焼きやタコ焼きに掛かっているものは
歯に着くので忌避される向きもおありでしょう。

それらは業界でいう「バンドコ(阪東粉)」なる安価な代物です。
風味に乏しく硬いので、溶けません。
だから歯にくっつきます。

今回のアオサ海苔はそれよりもう少し上等なので
そんな事は起こりません。  ご安心を!

具には鴨のもも肉をコンフィで仕込み
ローストしてお付けします。
コンフィとはフレンチの手法で油の中でゆっくりと火を入れる
技法です。

油の中と聞くと何だか油っこいように思われがちですが
揚げ物の話を思い返して頂ければ納得してもらえるはずです。

揚げ物は油の温度を上げて高温にすることで
”油の中で油を切る”のに対し、
コンフィはやや低温の油の中でじっくりと火を入れる事で
”油の中で脂を落とす”という効果が生まれるのです。

とはいえそのままでは未完です。
仕上げはローストでパリッとさせて骨を抜きカットします。
温度管理をしっかりとすることで本来、鴨のむね肉より固めの肉が
柔らかくなり、皮目はパリッと世界中のグルメの大喜びする味と
なっております。

これがコンフィです。
手間は掛かりますがわざわざこういう調理にするには理由が
あります。
おまけがあるんです。

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こうやって仕込んだ後の油で芋を揚げるとこれがまた旨いんです♪
と言う訳でコンフィ、芋、それにその油で炒めたブツ葱。
今からが出時の「若牛蒡」にエビを添えて完成です。

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それと味増強の為のあん肝味噌。
強くなり過ぎた味を矯める為の柚子七味を添えてご提供いたします。
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期間限定「あん肝の味噌ラーメン」   1,100円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉  200円
2月18日(月)よりスタート。
無くなり次第終了

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ローリングストーンズ Start Me Up


お馴染み、人気の高い鶏もも肉のパイコーの出番です。

今回はスープに”ナガラモ”を加えて春の足音を感じていただきましょう。
淡麗醤油に漂う磯の香りが優しく春を届けてくれるはず
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ナガラモの醸す微かなとろみが体を温めてくれます。
地上ではまだまだですが海の中では春の準備が始まっているようです。

さて、主役のお肉。
フライヤーでただ一定温度で揚げるだけじゃコンビニのバイトさん
でも出来ます。
でもそれだけじゃ油の切れないからりとしないモノにしかなりません。

私が富山に来た頃
個人経営のとんかつ屋さんの多いのにとても驚きました。
その仕事の様子を見て感心したのを今では懐かしくさえ
思えます。

大きな中華鍋に油を張ったものを二つ並べているのです。
厚切りのとんかつをまず、低温の油で揚げ始め
最後にもう一方の高温の油で揚げて仕上げるのです。

油切れの良いからりとしたとんかつは腹もたれのしない
後口の良い素晴らしいお仕事でした。
実に理にかなった調理です。

ところが中にはその頃でもフライヤーで揚げるお店もあり、
こんなことがありました。

言うまでもなくとんかつ専門店と掲げてあるお店ですよ。
何だかからりとしていないとんかつだなと思いながら
食べ進むと驚いたことに皿には妙に茶色い跡がべっとりと
ついてるじゃありませんか!?

ソースではありません。
確かにソースは掛けましたがそれは肉と一緒に食べてお皿には
ほぼ残ってなく、それに第一色が異質です。

つまり、これはフライヤーの油の色だったのです。
古く劣化した黒ずんだ油のフライヤーで揚げて
しかも全く油切れのしていないとんかつを食わされた
と言う訳です。

当時まだ若かったから食後にそれほど体調を崩すということも無く
過ぎましたがそれでも当時の私にとって強烈なショックで
今も生々しく思い出されます。

から揚げやとんかつをフライヤーで揚げただけの物を一切
評価しない現在の私の原体験です。

何度でも言い立てましょう。

一定温度の油の中で一定時間入れて置くだけで
美味しい揚げ物になるなんてはずがありません。
泡ぶくが小さくなったから上げ時だなんてマヤカシもいいとこです。
それはまだ上がり切っていない、”途中”に過ぎないのです。

だから切れていない劣化揚げ油を肉とともに食べさせられる
はめとなり食後腹もたれの原因となります。

いっぽう
強い火力の中華レンジで、鍋に張った仕上げ油で揚げると
火力調整が簡単に出来、からりと”揚げ切る”事が出来ます。
油が疲れたら少ない量なのでためらわずに全量入れ替えが出来ます。

質の良い油を劣化させずに適切な火力調節で正しく揚げる。
これが美味しい揚げ物の要諦です。

揚げ物だから油っこいのは当たり前と言ってるようじゃ
お話にならないんです。

コシのある太麺を入れて
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さくさくの衣と柔らかな鶏もも肉のパイコー
それが美味しいスープに馴染むとやんわりと肉の下味が
スープに溶け出し総和味となって楽しませてくれます。

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春を感じさせてくれる菜の花のお浸しと
スナップエンドウのスープ浸し。

味直しにはエストラゴンのベアルネーズソースにカエンペッパーを
加えたものをご用意しました。
肉に付けてまた、最後にはスープにも入れてみてください。
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エストラゴン(タラゴン)は西洋よもぎといい
柔らかな春の香りがナガラモに不思議にマッチします。
生葉もお付けしますからお試しください。
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カエンペッパーはほんのり辛味を感じさせてくれます。

期間限定
「能登健康鶏もも肉のパイーコー麺」  850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉                200円
2月上旬1日(金)より15日(金)までの予定。

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queen
Don't stop me ow



今回は「カレーまぜそば」をご用意しました。
限定メニューで混ぜそばは初登場です。

当店では「麺の追加」をされるお客様がとても多く、もはや
追加麺の出来ないメニューは許されない程の流れが出来ており
それで混ぜそばの登場が遅れてしまっていたのです。

混ぜそばで追加麺をどう処理するのか?
という追加麺問題が悩ましいところでしたが、
それをクリアしてのスタートです。
「麺追加」出来ます。

いったん解禁してしまうととめどなく出てきそうな感がありますが、
まずはカレー味から始めてみます。

いつも書いている事ですが
市販のカレールウやカレー粉で整えると誰がやっても
どんな食材で誂えてもほぼ同じ味にしかならないのが
カレーです。

かつてメルボルンで英国人の御主人と暮らす日本人妻の方と
交流がありその方が書く言葉でこんなのがありました。
”日本のカレーはたまに無性に食べたくなります”
”でも一度食べると当分の間食べたくなくなります” と

ここにそれらの抱えている短所が明確に語られているのです。

それでその短所をクリアして
日本人の為の美味しいカレーが作れないものかと
数年前に一念発起して1年中作っていたことがありました。
それでようやく私なりのカレー観がまとまったのです。

単なるキーマカレーを乗せただけの退屈な混ぜそばじゃありません。
”一度食べたら当分食べたくなくなる”  んじゃ困ります。

美味しいものを作れ、あるいはもっと美味しくしろ  と言われて
大量の脂や人工的な旨み調味料を加えるだけじゃそうなりますよね。

食材の性質と調味料の相性、それに適したスパイスを合わせれば
簡単に日本人向けでしかも滋味深く、腹もたれの無い
体喜ぶカレーになってくれるんです。

逆に
簡単に作れるカレールウの中身をちょっぴりだけ暴いてお見せ
しましょうか?
湯の中にポトリと落とすだけでたちまちカレーになりますよね?
なぜあんなにも簡単に溶けるんでしょうか?

大量の脂が入っているからです。
それなのに常温の棚に並べられてるでしょう?
その脂を酸化させない為の防止剤も入りますよね。

レトルトや既製品のカレーも同様です。
結果その大量の脂は悪性油脂になり果てており
だからすぐに食べ飽きてしまいます。
簡単なものにはそれなりの逆襲がついているのです。

ま、この位にしておきましょう。

体に不要なものを入れない、加えない。
体喜ぶ自然なものだけで組み合わせる。
実に単純にして明快なのが”美味しさ”なのです。

美味しくなる食材と美味しい調味料。
たったそれだけです。
不味くするモノを加えない事が一番大切。

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これが今回のカレー混ぜそばです。

je15.jpgひき肉にはたっぷりの野菜と山菜。
カレー味で煮た茹で卵。(赤卵使用)
りんご、スプラウト、夏採りの地物枝豆、小口ネギ、トマト。

少量のツユが下に張ってありますが今回は「和」の仕立てです。
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食べ飽きない、それでいてどこか懐かしい郷愁を起こすような
ほっこりとした仕立てです。

インド、パキスタンなどの本場的じゃない家庭的な和ティストを
求めてスパイスを組み合わせました。

麺の追加でも耐えられる味です。
例によって小辛なので別皿には「もっとカレー」として
辛いスパイス薬味もお付けしましょう。
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自家製フルーツチャツネはマイルドで優しい味に変えてくれます。
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ひき肉のカレーはともするとしつこくなりがちです。
ビギナー用のレシピではそれをクリア出来ません。
今回は野菜を沢山加えてあり
もはやこれは普通のカレーの微小カット版とでも言えるくらいの
優しい味わいですが
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ここに山菜を加える事でさらに脂を吸ってくれます。
山菜にはそれぞれ異なる性質、特性があり
それを理解して用いる事で素晴らしい効果を発揮します。

もっと活用されていい天然食材なのです。

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期間限定「カレー混ぜそば」   800円
土日祝を除く平日のみ、    昼夜OK
麵の追加一玉           200円

ラーメンの中で最も原価のかかるスープをちょっぴり端折る
だけでお安くご提供出来ます。
ご来店をお待ちしております。
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今世界中で豚コレラが流行中だそうです。
日本でも何例か発生していますが何とか抑え込まれています。

ところが上で見る限り中国ではどうやら対応出来ていないように
思えます。

かのギョウザ事件の記憶を紐とくまでもなく
現在大量の肉加工品が中国から我が国に入って来ています。
ギョウザをはじめとするひき肉加工品。
ハムソーセージ類
とんかつなどの半加工品。

ギョウザなどは飲食店でさも手作りででもあるかのように普通に
焼かれ提供されます。
ソーセージなどはコンビニでホットドックとなって並びます。
ハムはサンドイッチで、
とんかつなどは目の前でフライヤーによって揚げたてが供されるでしょう。

でも目の前で仕上げるからといってそこで作られたものとは
限らないのです。

もし、

限りなく仮定の話ですが、

中国でそれらを製造している会社が肉不足に陥ったからといって
製造を中止するでしょうか?

また仮定ですが、
日本の指定工場でちゃんと監視しているからといっても
搬入される肉塊が果たしてどんな豚の枝肉なのかどうやって
判定出来るのでしょうか?

わが国では信用に関わる事ですからまだかろうじて安心(あんじん)
が可能ですが果たしてあの国ではどうなのでしょうか?

とても安価なお店や安価なお惣菜に気を付ければ無事かと
いうとそれだけでもなさそうです。

それというのも目に見える加工品ばかりじゃありません。
肉エキスやスープの素のような目に見えないものまで
あるからです。

反日で未開な、かの国から食品を輸入するのを何とかしてほしいものです。



You Can't Always Get What You Want

ローリングストーンズ 
正月特別企画「牛タン柔らか煮の醤油ラーメン」の仕込んだ分が
無くなりましたので終了させていただきます。

昨年正月はオマール海老が同様に早くに無くなってご迷惑を
おかけしてしまったので今年は多めにご用意したのですが
初日に記録的に出てやはり早くに無くなってしまいました。

楽しみにしていらっしゃったお客様もおいでだと思います。
また、7日(月)にご来店されたお客様には
「来週もあるかも・・・」
などと無責任な言葉を発してしまいました。

深くお詫びを申し上げます。

来週にはまた新たな限定企画をご用意致しますので
どうかご容赦ください。

今年も”読めない”年となりそうですが
「ラーメンはどこまで自由になれるのか!」
をテーマにして
励みますので変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。

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