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私がラーメン専門店を始めた当初
散々な悪口がネット上に毎日あふれかえりました。
曰く
「味が無い」「酸味がある」「旨みが無い」
「高い」などなど数え上げたらキリがありません。

今、「蓮」さんも同じようなことで悩んでいます。
中には「ぼったくりだ」とまで言う人もいるそうで驚きました。

思うに
私のスタート時はまだ無添加という事への理解の浅さから
くる批判が多かったのに比べて「蓮」さんでは
一杯のラーメンが900円ということに起因しているのでしょう。

神戸ビーフのステーキが10,000円で
オージービーフステーキが5,000円だったら
どちらがいくら高いでしょうか?      という
小学生の算数のテストじゃあるまいに

私が
『ワォ!こりゃぼったくりだな』 とかつて経験したのは
ざるうどんでした。
氷見うどんという事でしたが少ない量に
業務用の出来合いのツユで800円です。
その程度なら500円以上はすべてぼったくりです。

でも味で判断できない人ならそんなもんじゃないの
となります。

「蓮」さんや当店で使用している畑醸造さんの醤油は
スーパーの特売価格の醤油より数倍の値がします。
でもそれをぼったくりなどとは誰も思わないはずです。
正しく作られたものであることを皆が知っていて
しかも紛れもなくそれだけの力があるからです。

むしろ特売価格で販売されるものの方がよほど
ぼったくりの商いをしているのです。
いまどき特売価格の醤油が庶民の味方だなどと
思っているようではTVに騙されすぎでしょう。

「蓮」さんでは「自然派」と実に控えめにアピールしているために
かえって解りづらいのかもしれません。
それで味よりももっと分かりやすい価格だけに目が行くのかも知れません。

私達の仕事というのはこうです。
北海道天然真昆布をどっさり入れます。
鶏ガラをどっさりと入れます。
肉は富山産の豚肉。
葱は富山産の新鮮なネギをどっさりと乗せます。

これで体喜ぶミネラルたっぷりのおいしいラーメンになるのです。
今年の夏は猛暑で疲れたお客様が
「やっぱりここのは旨い」
「汗をかくから塩分を求めてるんだ」などと言われます。

実は塩分もさることながら、もっと貢献しているのが
ミネラルなのです。
疲れた体を癒し、元気を補充してくれているのです。

これが
ガラを少なくして薄いスープにして
昆布などもってのほかとばかりに
どっさりの味の素や発酵調味料で
味をまとめ薄い力のない醤油で味をつけ
安価な臭い外国産の肉
超安価な中国産のネギをほんの少々。

そんなラーメンで力が出るでしょうか?
そんなていたらくが一杯600円以上の値付けをしていたら
それこそを”ぼったくり”というべきです。

「蓮」さんのワンタンメンには鴨肉が練り込まれており
濃厚で強い旨みがあり人気です。
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味の解らない人は悪口だけを言いふらし
食べる事はないでしょうね。
敢えて言いましょう。
こんなに美味しいワンタンメンはどこにもありません。
たったの1,100円です。

その本物ぶりは一度食べてみれば誰でもお解りになるはずです。



中国料理出身の私がラーメン専門店を志すきっかけは
道路計画の都合だったり、その当時の無添加への無理解だったり
色々ありますが

どうせ専門店を目指すのなら今まで自分が食べた中で
一番美味しいと思った味を再現してみようという思いからでした。
でも
それを無添加で実践するのは今から思い返しても無謀でした。

味の素で整えられた味をそれ無しで再現することの困難さ

「それをやるのは時間がかかるから考え直しなさい」と
何度も恩師から諭されましたが
私は頑固に意地をはりました。

見かねた恩師はそれじゃとギョウザを教えてくれたのです。
「ギョウザならすぐに始められるだろう」と

和食経験者の作るギョウザは中華出身の私が作るモノとは
まるで別物でした。
まず、野菜の選定から違います。
その処理たるや板前のように精緻でこまやか

肉もバラ肉の中でも特に美味しい部位だけをミンチに掛けます。

――あまり知られていないことなのですが
   豚の育成の歴史がすなわち
   バラ肉をいかに多く取れるようにするか 
   という歴史そのものなのです。

--- 豚肉では
ヒレやロースもさることながらバラ肉が一番人気があり
旨いとされるのです。

しかし、普通ギョウザを手作りするお店でも
(実はこれ自体現在では希少)
材料を精肉店から「ひき肉」を仕入れて作るのが普通。

精肉店ではあらゆるカット肉のくず肉などをミンチにしています。
バラ肉をミンチにすることなどありえないことなのです。

これだけ手間暇を掛けたギョウザは当然とても美味しい物でした。
おかげでお客様にも大好評でした。

その間ラーメンのスープも熟成がすすみ一歩一歩完成へと
近づくことが出来ました。


8年前、手打ち麺に移行するときに残念ながら
ギョウザは諦めざるを得なくなります。
あまりにも手が掛かりすぎ
とことんラーメンの追求をする上でやむを得ない選択でした。

その時には沢山のお客様にご迷惑をおかけすることと
せっかく教えていただいたご恩を無にしてしまう事への
両方の後ろ髪惹かれる思いが残りました。


ところが!
この恩師直伝のギョウザを再現してくれるお店が出来たのです。
とても有り難くうれしい思いです。

射水市小杉の「蓮」さんです。

店主の野村英一さんは天才的な味覚の持ち主で
忠実に再現してくれました。
普通の料理人なら逃げ出すほどのとても手のかかるギョウザを
守り続けてくれると約束をしてくれました。

私もこれで胸につかえていたしこり
肩の荷をひとつ安心して下ろせます。

今のところ人手不足のため夜メニューでしか出せませんが
「蓮」さんでは今後ますますアイテムを増やし
魅力的なメニューを提供してくださいます。

どうか皆様もお近くにお立ち寄りの際にはぜひ一度
ご賞味くださいますようお願い申し上げます。

蓮さんのワンタンメン  1,100円

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蓮さんのラーメン+辛味そぼろトッピング
900円+150円

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こんなメニューがいつでも食べられます。

「富山で飲み食い覚え書き」のピートさんのブログでも
さっそく紹介していただいています。
ご許可をいただいてリンクさせていただきます。

蓮のワンタンメンは見事に黒い
クリックでピートさんのブログにジャンプします。



お盆は繁忙期となります。
期間限定メニューは8/3(金)でいったん終了させていただき
お盆明けの店休日の次8/23(木)より再開を予定しております。
現在はそれに向けて新配合麺の試行錯誤の最中です。

7(火)
14(火)は定休日で休ませていただきます。
20,21,22(月火水)と休ませていただきます。
明けて23(木)より通常営業とします。

28(火)定休日


昔の実食レポ
カテゴリー「鹿児島のラーメン」-1

鹿児島のラーメンにはこれといった共通項が少ないために
福岡や久留米に比べると残念ながら知名度は高くありません。
しかし、それは単にマスコミ受けしないとか、素人受けしない
などといった程度の理由に過ぎません。

鹿児島のラーメンはとにもかくにも旨い!
何と言っても超繁忙店でもほぼ無添加で勝負している所が
あっぱれ!  とプロの私が絶賛、断言します。

というわけで、味の素を一切使わない当店でも登場させる
事が出来るという次第です。
まさか、ウチで「こむらさき」さんをリスペクトエントリーする日が
こようとは夢にも思いませんでした。

心を込めて仕上げました。

麺は出来得る限り似せようと特別配合で白っぽくしました。
今後さらに仕上げてまいります。

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タレと麺を上げて茹でたキャベツを乗せ
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小口切りのネギをたっぷりと加え
黒豚は在りませんのでその代りにイノシシの骨からダシを取ります。

そこに「こむらさき」流に沢山のシイタケを加えて美味しいダシとし、
上から掛けてイノシシと富山県産豚のチャーシューを乗せて完成。

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今回はこれに青森たっこ町産にんにくのローストを添えます。
生ニンニクは翌日不快な悪臭となって周囲を辟易させますが
加熱したものは栄養はそのまま悪臭の素だけ無くします。

どなたもご安心の上香ばしさとともにスタミナ補給を行ってください。
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期間限定「天文館 こむらさき」  塩ラーメン  900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉 200円

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シンガーソングライターの浜田省吾さんはその名曲
「風を感じて」で

”自由に生きてく方法なんて100通りだってあるさ” と
表現しました。

私も料理人としてそれを無添加で実践しています。

”It's so easy, easy to be free.”




20歳代の頃外国航路のタンカーに乗船していました。
日本石油の油槽部門の会社で母港は鹿児島県喜入(きいれ)、
日本最大の石油備蓄基地といえばご記憶の方もおいででしょうか?

貨物船などは賑やかな港に入港しますが、タンカーは危険物を
運ぶためへき地での入港が多いのです。
例えばアフリカの小さな町で沖の投錨で荷卸し、の場合

上陸し、町で唯一の酒場に出かけると町には街灯もなく
真っ暗。
TVなどで見るアメリカ系黒人とは全く違うまるで墨滴でも
塗ったかのような漆黒の顔の人達が暗闇の中
目を開けていれば存在が解ります。

笑っていれば白い歯が見えます。
でも口を閉ざして目を閉じていれば見えない
と言う位の町の酒場で
驚いたのが日本のオーディオメーカーの「山水」(さんすい)の
スピーカーがあるんです。

改めて日本の商社の凄さを理解した次第です。

おっと
横道が過ぎましたね。

そんな生活の中で久しぶりに次の寄港地は日本と聞くと
矢も盾もたまらない喜びに船内が沸き立つのです。

「次の寄港地は喜入」
と船長から船内放送が流れた途端皆心は鹿児島市内で
時間を過ごすことに心奪われます。

そんな時に船内で交わされる言葉が
「鹿児島(市内)に行ったらこむらさきへ行け」と言う言葉。

「こむらさき」といえば熊本が有名ですが中身は別物
天文館こむらさきも鹿児島を代表する有名店です。

一般に九州では濃厚豚骨が多いのですが
鹿児島では白濁させない比較的さっぱりな豚骨が主流。

また鹿児島県人の気骨はヒト真似を激しく嫌い
「まねしごろ」と言って軽蔑するのです。

それ故にどこの有名店でもレベルが相当高いのに
それぞれの特徴を有しており、また人口比でも
店舗数が高密度なのに

鹿児島ラーメンの特徴はこれこれ  といった共通項が
挙げられず博多などと比べるとややマイナー感があるのです。

ここ「こむらさき」さんでもルーツは台湾だとされる
白い極細麺とその特殊な製法ゆえに地元民ですら
「あれはラーメンじゃない」と酷評する人もいるそうです。

でも美味しいものは誰が食べても美味しいのです。
私も家内も息子も大ファンです。
何と言ってもこちらだけじゃなく有名店でも小さなお店でも
鹿児島では化学調味料の使用率が少ないのがありがたい。

やはり素材の良さがあってこそなのでしょうね。
近日リスペクトを添えて私流「こむらさき」をご披露いたします。