今年もこの季節がやって来ました。
豪雪の冬から待ちわびた桜の春です。

if34.jpg

今回は麺によもぎを練り込んでよもぎ麺とします。
細麺です。
よもぎには中国産と国産とがあり国産はとても高価ですが
ここはやはり譲れませんね、国内産一択です。

さわやかな色合いにしようとよもぎを控えめにすると風味が
出ません。
なので
ここまで濃厚な色にしてよもぎの風味香る麺になりました。

淡麗濃厚塩スープにも相性抜群です。
今回はサクラダイの中でも一番器量よしのレンコダイを焼き干し
if26.jpg
(上がレンコダイ、下が真鯛)
例によってWスープ仕立て。
if38.jpg

W0~~W10までお好みでチョイス承ります。
魚系が苦手な方はW0(ゼロ)で鶏スープのみで
魚系がお好きな方にはW10まで多段階的に対応いたします。

例年通り桜の花びらを乗せましょう。
桜のほのかな香りをお楽しみください。

夜空に浮かぶ月をイメージして
丸芋のトロロにカニを混ぜて揚げます。
if33.jpg
粘りの強い丸芋トロロがふんわりとスープに馴染み
中のカニがほのかに香ります。

牛肉はシェリー酒に漬け込んでから焼き上げました。
if36.jpg
食べ応えのある肉です。
if32.jpg


if31.jpg

ワラビとそら豆を乗せて完成。

よもぎ香る桜の塩ラーメン
期間限定  4月2日(月)~4月13日 (金)の予定
ただし、4月3,4日は連休
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
1,000円
麵の追加一玉 200円
if35.jpg



2018.03.21 フキノトウ
if22.jpg

我が家の春はフキノトウから始まります。
塩ラーメンにフキ味噌を添えるのはすっかり春の定番に
なりましたが店内でも同時に販売をします。

フキノトウは例年、早いものは12月頃から採取ができます。
畑や田んぼのあぜ道などですが、私は雪の多い場所での採取
しかしません。

その分始まりは遅くなりますが雪の多い場所の物は
苦味が少なく香気が強いからです。
農地の物は農薬なども気になりますしね。
if25.jpg


人様にお出しするのに安全なものだけで作るのは当然です。

この日は前日までの温かな陽気とは一変してまるで木枯らしの
ような冷たい北西の風が吹き荒れる寒い日で山菜採り大好きな
家内もさすがに行きたくないと言い、一人で出かけました。

ダム湖の東南斜面です。
日当たりの良い場所から萌え出ます。
ここは北風がどんなに吹きすさんでもダム基礎に風が
舞い上がられてしまう為かほとんど体に当たりません。

この日もまるでお城の城壁に守られるように日差しだけを
浴びつつ採れました。
if24.jpg


普通、つぼみ状態のものを人は有難がりますが
若干開き始めた物の方が苦味は少ないのです。
プロの天ぷら職人はワザワザこのようなカタチにして
揚げますがちゃんと理由があっての事です。

一番形の良い状態の物が一番美味しいからという事です。

フキには雄株と雌株があります。
雄株は白黄色の花が咲き、雌株は白い花が咲き花茎が
長く伸びます。
この花茎が美味しいのです。

さっとゆでて小さな葉をつまんで引っ張ると簡単に皮がむけます。
ざっくり刻んで味噌和えにするとフキとフキノトウの中間の味わい
ご飯のお供にも酒肴にもなります。
また煮物やきんぴらにしても美味しくなります。

この後にフキが展開してきます。
その葉の柔らかなものは佃煮が高級な珍味となります。
茹でて一晩水晒し、細かく刻んで固く絞り
醤油、みりん、酒で弱火で煮詰めかつお節をまぶして完成です。

フキの葉が高級品に一変します。

高級料亭などでは食欲の落ちる盛夏に「水飯」を出します。
熱々の炊きたてご飯を冷水で洗いぬめりを取ったのを
蓮の葉の盛り付けて出すのです。

そのアテに添えるのがフキの葉の佃煮であったり
キャラブキ等なのです。

フキの葉なんてと侮るなかれと云った所です。

ちなみに
フキノトウは天ぷら、フキ味噌、甘酢漬け、田楽、味噌和え
などが一般的ですが
先年亡くなった友人の大好物が細かく刻んだものを
味噌汁に散らすというもの。

毎年それを思い出しつつ春には食卓に乗せています。
if23.jpg


玉置浩二

3月後半はイノシシです。
イノシシの骨でスープを取りイノシシの肉を乗せるという
至ってオーソドックスな仕立てとなります。

イノシシの二段引きスープはシンプルでいながらコクのある
出来となりました。

猪チャ-シューは脂の乗った12月の頃のバラ肉を
ラム酒に漬け込んでから焼き上げました。
ただでさえ最も美味しいとされる時期のものを
香り高く焼き上げたものです。
if21.jpg

if19.jpg

青菜とタケノコを乗せカタチを整え、ラムレーズンを乗せて完成。

豚肉に比べるとその圧倒的な脂身の厚みに尻込みしますが
イノシシの一番美味しい味がこの「脂身」なのです。
さらりとして甘味すら感じる野生の美味をご堪能ください。

この分厚い脂肪が一月のサカリの時期になると
あっという間に無くなってしまい
脂の無い肉はこんなにも違うものか!? と
驚かされます。

そのくらい今回のバラ肉は貴重な味わいとなっています。

これにフキノトウ味噌を添えます。
毎度おなじみのセリフです。
if17.jpg

「味噌は塩です」
程よい苦味とともに春の香りとコクを醸してくれます。
if16.jpg


フキ味噌はご飯に乗せても美味しく頂けます。
お代わり自由!

期間限定「イノシシの塩ラーメン」 3月19日(月)~30日(金)
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
900円  
麵の追加一玉200円
if18.jpg





ラストダンス
雪と氷に閉ざされる雪国では小鳥や昆虫にとって
越冬する事はまさに命がけです。
昆虫は餌もない状況で冬を耐え春を待ちます。

小鳥も餌が乏しいのは同じですが植物性の餌を食べる
スズメやメジロ等はまだ何とかなるとしても
肉食と言うか虫を食べる種類の鳥は過酷を極めます。

ツバメは普通冬を避けて南に移ると聞くと
単純に寒さを逃れると思いがちですが、これはやや不正確で
実際は餌となる虫がいなくなるからと言うだけなのです。

その点雑食のカラスなどはやはり無敵と言えます。
だから尚更嫌われるのですが。

セキレイは何種類かいて河原や奥山に生息するタイプも
いますが一番身近なのがヒトの住むエリアにいるタイプです。

雪が溶けて水が流れるようになると家の前まで来て
何かをついばむ姿が愛らしいものです。
ie90.jpg ie91.jpg

では雪が降り積もったら一体何を食べているのかしらと
家内が不憫に思い、車の下に紙を敷いて餌を置き始めました。

パンのクズやご飯の残りなどです。
でも全く見向きもしてくれません。
もしかしたら肉食なのじゃないかと焼き魚の切れはしを
与えると盛んに食べてくれるのです。

ie96.jpg

こうなると野生とは言え妙に慣れてきて
車のそばを通っても逃げないほどになりました。
ますます可愛くなってきます。

そして職業柄、はたと思い当たりました。
ヒトが肉だけを食べていたら病気になりますよね。
野菜も食べなきゃいけません。

ライオンだって肉食獣でいながら草食獣を倒したら
真っ先に内臓を食べると言います。

栄養学の丸元先生はサンマの内臓には必須微量元素が
含まれているから積極的に食べなさいと言われます。

ヒトは海中のプランクトンなどを摂って栄養を補う事が
出来ないからライオンのように小魚を通して摂取することが
出来ると言う理由です。

つまり
一部の昆虫は植物の葉を餌にします。
それをセキレイが丸ごと摂ることで
肉食でありながら植物性の栄養素を取り込むことができるのに

魚の身肉だけを与えていたのでは
人に例えると焼き肉のみを食べて野菜を摂らない食生活と
同じじゃないか?

と気づいたのです。
そう
相当入れこんでしまいヤバいくらい感情移入しているのです。

そこで
丸ごとの魚で内臓に植物性に近い栄養素を持った小魚
を考えて見ました。

アユ
一番理想的です。
腹の中には珪藻が未消化で残っているでしょう。
でも食べてしまって在庫はありません。
残っていたならミンチにしてやれば理想的健康食だったはず。

次にちりめんじゃこを考えました。
これなら在庫は常にあります。

さっそく与えたところせっせと食べてくれます。
しまいにはつがいなのか二羽でやって来るまでになりました。
ie92.jpg ie93.jpg ie94.jpg

ie95.jpg


でも雪が溶けて無くなるとどこか本来の餌の虫の獲れる場所に
行ってしまったと見えて姿を見せなくなりました。

でももう少し暖かくなったらヒナを連れてやって来るでしょう。
セキレイの恩返しとでも言いましょうか
その時にはまた画像をご披露できるはずです。





a place i n the sun


雪の多かった冬もそろそろ勢いがなくなりそうです。
富山の待ちわびた春の訪れは海から到来
ワカメ、アオサノリ、そして今回の主役ナガラモ(アカモク)です。

if6.jpg

柔らかいナガラモを細かく刻みスープに浸すと緑変し、
春の海の香りが広がります。

これに合わせるのがカワハギ。
カワハギの身をすり身にして豆腐とすり合わせて
ひろうず(飛竜頭・がんもどき)を作ります。
if7.jpg

具にはギンナン、枝豆、人参、ススタケ(以上富山産)
加賀レンコン、キクラゲなど
if8.jpg

美味しいダシで煮込んでおきます。

ところで、
カワハギはヒレの運動が活発でそれを支える骨が
張っているために三枚におろすと恐ろしく歩留まりが悪くなります。

そこで残ったアラを焼き干しにしてダシ用とし、
作りだめておいたカサゴやイサキなども加えて
更に濃度を上げた美味しいWスープに仕立てます。
if10.jpg

肉は能登健康鶏のもも肉を用意しました。
if9.jpg

ポルト酒に漬け込んでから特殊な焼き方で仕上げます。

if4.jpg


麺jは太麺に合わせましょう。
磯の香りをまといつつ心地よく唇を通過します。
if1.jpg


別皿には高菜の炒めを用意しました。
if3.jpg

鹿児島直送の高菜を12月に当店で漬け込み
古漬けにしてから炒めました。

塩ラーメンに高菜炒めが合うのは周知のとおりですが
魚介のダシにはことのほかです。
これはご飯にもよく合います。
お代わり自由!

if2.jpg


3月1日(木)~16日(金)までの予定
期間限定「塩ラーメン」 (磯の香そば)
土日祝を除く平日のみ、  昼夜OK
900円
麵の追加一玉 200円

定休日 火曜  第一水曜日
今回は3月6,7日(火、水)が連休となります。
if5.jpg




人生という名の列車