珍魚ーハッカクー
2008 / 12 / 03 ( Wed ) 北海道産で有名な「ハッカク」です。
 ここ富山湾でもたまに上がります。 つぶらな瞳におちょぼ口。 鯵のゼイゴのような鎧で全身を防御しているかのようですが美味です。    小型〜中型までしか上がらないのが残念なところです。 頭を落とすと見事な八角。 香辛料の八角（スターアニス）とは縁がありませんからクセのないきれいな白身です。 甘い脂が乗っていて高級魚だというのも頷けます。 寿司ネタとしては高価な部類だということです。 「上品な旨さ」と評したものも見かけますが私としてはそれほどとは思えませんね。 もちろん、海域や餌の違いということもありますが。 富山ではそれほどのおもてなしはされていません。 脂の乗った、割と美味しい白身魚 というだけです。 それよりもとにかく歩留まりが非常に悪い！ それで高価にしなければお寿司屋さんの利益が出ない、というところが高級魚と言う事で変換されているのではないか と思われます。 この高価＝高級魚という図式はある意味非常に説得力を持ち単純な味比較論を蹴散らしてしまいがちです。 味覚には個人差がありますが貨幣価値にはほぼ共通の物差しがあるからですね。 ですが今は世界的な金融不安の時代。 お金に置きなおすクセをそろそろ改めて自分の舌を信じ安いものであっても本当に美味しい物を探して欲しいと思います。 ここ富山湾ではハッカクはただ珍しい魚というだけの存在で高級などという冠はついていません。 そんなものなどいらないよ といった顔をしてますね。  |
鶏牛蒡めし
2008 / 12 / 02 ( Tue ) 昨日昼の「ミニ丼」は鶏牛蒡飯を作りました。
豚肉で作る「肉ごぼうめし」というのもありますが、どちらも大変美味しいものです。 美味しいポイントは美味しい肉と土の匂いの染み込んだ牛蒡。 牛蒡は薄く皮をこそぎ、ささがきにして水にさらします。 牛蒡はたっぷりと入れましょう。 他に人参、椎茸、薄揚げ、ぎんなんなどを少し用意します。 さて、美味しい鶏肉。 鶏肉というのは組織が粗くただ切っておくと肉汁が流れ出てしまうほど弱いものです。 まして、食肉種の代表のブロイラーは成長速度が速いため更に密度が粗いのです。 その分、柔らかいという長所を持ったわけですが、、。 今回は赤羽健康鶏というのを使用しました。 ブロイラーよりは肉密度が多少はマシですが、それでもお仕事をすることでグンと美味しさをアップさせる事ができます。 普通はそのまま調理に入りますよね？ 親子丼、釜飯など、？ するとたちまち肉断面から旨みがダァ〜ッと出てしまい出来上がりがパサパサになります。 「その分ダシが美味しくなるではないか！」という抗議の声は却下。 ダシははなっから美味しく用意すればよいのです。 まず、鶏肉をカットします。 皮はつけたままで進行します。 下味をつけたダシに漬けて一晩寝かせます。 翌日、ザルに上げてダシを切ります。 片栗粉をまぶします。 ここまでが秘密の仕込みです。 旨みを足してやって閉じ込めてしまうのです。 調理 フライパンに鶏油をひきます。 （なんだかジビエのようでワクワクします） 鶏肉を炒めます。 表面が変色すればＯＫ。コーティング完了。 他の材料もさっと炒めてダシを加えます。 鶏油はまったくクセがないので安心です。 みりん、塩、醤油で味を整えます。 さっと煮込んだら日を止めてザル、ボウルで具と汁を分離させます。 洗い米に分量のダシ汁を量ります。 具を上に乗せて炊飯。 今回は具沢山にしたらスイッチが早く上がってしまいました。 念のためもう一度スイッチを入れなおします。 仕上がりはこれです。  おこげも程よく大変美味しくできました。 肉が全くぱさついてません！ 揚げだし豆腐を添えて昼膳とします。  この秘密技は鶏肉料理のほとんどに応用が利きます。 結果は驚くほどの違いで現れ、そしてほとんどの人が気づきません。 このやり方で昼メニューがいくつかありますが、中でも「おいしい親子丼」はとても人気が高い一品です。 もちろん昼に手早く仕上げる為にはいくつかの作業をしますが仕込みさえきちんとやればどなたでも驚異的に美味しく仕上げられます。 鶏肉の肉密度の粗さを逆手に取ってより美味しく仕上げてしまう方法です。 現在の鶏肉レシピはほとんど昔からのままです。 つまり、昔の肉密度の高かった頃はそのままでも十分美味しくなったのでしょう。 今流通している肉を昔のレシピでというのでは不十分になってきているのです。 工夫をしなくては追いつきません。 でも、ひと手間をかけてやると昔の物よりもふんわりと柔らかく仕上がる分、より美味しくなる とも言えます。 どうぞ、だまされたと思ってお試しください。  |
太刀魚
2008 / 11 / 30 ( Sun ) 前回取り上げた太刀魚について言葉足らずでしたので続きです。
英語の「サーベル」も和名の「太刀」もおそらくその魚体から名づけられてるのだろうと思われます。  ご覧の通りまるで抜き身の刀のような形です。 釣り上げた瞬間はもっときれいな色でギラリと光るので遠くからでも釣果が判ります。 しかし私はこれの歯こそ名前の由来ではないかと密かに疑っております。 こんな奴です。  この前歯が特徴的でこんな性悪な歯を持っているのはこいつだけです。 これが大変に鋭く鋭利な刃物の刃先と同じです。 おまけに先端は釣り針のような「返し」がついており刺さったら抜けないようになっているのです。 これがどれだけ鋭利な刃物かというとこの画像を撮ろうと手に取った瞬間に指を切りました。 ピンホールではなく刃物の先端が刺さったように切れるので出血がなかなか止まりません。 ですから漁師さんも釣り師も「歯に気をつけろ」とうるさく言います。 小刀が並んでいるのですから「刃に気をつけろ」という厨房と同じですね。 この魚は見た目と違い大変に体力があります。 白身魚は普通運動量は少ないのですがこれは違います。 深い海域から釣り上げると大抵は浅い所では元気が無くなるものですが最後までしぶとく暴れます。 どうかするとリールを巻くスピードを追い越す勢いで上昇したりといった高等テクニックなどを用います。 すると、竿先がふっと軽くなり初心者は『ん？バレたかな？（針がとれたかな？）』と勘違いをして手を緩めてしまうのですがそこが付け目とばかりに頭を一振りして本当に針を外して逃げてしまう という技です。 餌となる小魚を探す時には垂直になって泳ぎます。 背びれを優美に動かし餌を求めて深いところから浅い所まで盛んに移動するので魚群探知機でも捕らえにくく、付いたあだ名が「ユーレイ」 この「立ち泳ぎ」をするから「たち魚」なんだという怪説もあります。 釣り上げたらまず、首を折ります。 これをやっておかないと後が大変なのです。 アイスボックスにたっぷりの氷と海水をぶちこんだものを用意しておき(水氷・みずごおり)、首折を放り込みます。 活締めをしないまま水氷の中へ入れると他の魚体に噛み付いたり銀色が剥がれ落ちたりで散々なことになるのです。 ベテランの方に連れて行ってもらった時に、釣り上げた太刀魚の針を外して 「ほ〜ら凄い歯だろう？」なんてしげしげと眺めていたら なんと！まるで鎌首を傾げるようにその人の親指に「カプリ」と食らいつきました。 見ていた全員目が点になりましたがベテラン氏も「痛って〜   」なるほど釣り上げたらとにかく素早く首を折れ！ という教訓を有り難く再確認させていただきました。 |
ペンネを悪戯する
2008 / 11 / 29 ( Sat ) お客様から太刀魚を大量に頂きました。
釣りに行っているまさにその海上からのＴＥＬで 「今から持っていくから」 私も経験がありますが、大漁の時には後先考えられないものです。 この方は奥様に6尾以上は持ち帰らない という厳命が下されているのだとか。 はい、よく判ります。 それで釣り上げたすぐ後から何処に配ろうかと思案するのですね。 太刀魚は別名「忍者」とも呼ばれていて入れ食いになっていたのがサッと一瞬で姿が消えたりして当たり外れの激しい魚です。 最近の方達はルアーで釣りますが私の頃は餌釣りばかりでした。 アタリを取るのが難しかったりしますが入れ食いになるとそれはもう船上は戦場です。 さて、いったんお預かりして昆布じめでお返しを作ります。 残りは自家用にします 太刀魚は煮ても焼いても美味しい魚ですが、油を使うと一層引き立ちますね。 揚げ出しなどは最高に旨い一品になります。 大量に昆布じめでお刺身を作ったら自分用にはもう作りたくないので夕食にはイタリアンもどきにしました。 塩コショウして小麦粉をはたき、ニンニクとオリーブオイルで焼きます。 スープを注ぎ、ここにキムチを投入。 醤油、トマトソース少々で味付け。 硬めに茹で上げたペンネを加えてしばらく煮込んで味を吸わせます。  どんな味付けでも太刀魚が美味しくしてくれます。 外国では「サーベルフイッシュ」と呼ばれるそうですがどんな料理になっているのでしょうか？  どんな味付けにも応えてくれるのはペンネも同じ。 変わった味でトライすればするほど次回はもっととイメージが広がります。 パスタって面白いですね。  |
パエリャを作る
2008 / 11 / 19 ( Wed ) フレッシュハーブのチキンソーセージがとても美味しく出来上がりましたのでパエリャを作りました。 まず、その前にパエリャを解剖しましょう。 最も重要な食材はベーコンです。 風味と味を出してくれるメインがこれですから。 よく料理の教本などで殻つきのエビやムール貝が乗った完成画像をみますがあれはパエリャ鍋やフライパンで作った場合の画像ですね。 炊飯器で作ると簡単にできるんですが、貝を入れて炊くと開いた貝殻の中にご飯がくっついてしまい非常に食べづらいものになります。 次の難関がサフラン。 これが大変に高価。 よって予算的に無理なので却下します。 ターメリックで代用。 あとは一般的な炊き込みご飯やピラフと同じです。 オリーブオイル、ニンニク、玉葱、鶏肉（今回はソーセージ）、人参、 パプリカ（たまたま在ったから） あれば、魚貝類（イカ、エビ、ホタテ、カニ、白身魚他なんでも） 魚を入れるのは反則だと言う声もあるでしょう。 ブイヤベースじゃないんだから ってね 気にしない。 ＯＫなんです。 これが日本海のパエリャ。  だってすぐ目の前に沢山あるんですからポイッて放り込むだけなので、ただ美味しくしたいだけなんです。 他意はありません。 いえ、鯛なら最高ですが、。 ね？  調味料は塩、コショウ、ケチャップ少し、 味噌少々（これは誰にも秘密です） はいこれでどなたでも簡単に挑戦していただけます。 まず、 少な目の湯に塩を入れアサリをボイル、口が開いたらザルに上げます。 （魚があればこの時にゆでておきましょう） その湯でエビを茹でます、色が出てくるりと曲がったらザルに上げてカットします。 （殻つきのエビは見た目はいいが食べにくいので） その湯でインゲンとブロッコリーをさっと茹で上げておき、スープは漉して置きます。 アサリは飾り用に何個か取っておき残りは殻を外して具材として野菜と一緒にします。 ここで基本をひとつ記しておきましょう。 外などでご飯を炊こうとしたときに覚えておくと便利な基本知識です。（常識ですが  ）炊飯に必要な水の量はどれぐらいか？ 答え：米と同量です。 つまり、ボウル一杯のお米なら研ぎ上げてお釜に入れてからボウル一杯の水を入れれば適量となるわけです。 ただし、炊き込みご飯の場合は念のため少し多目に用意してから計量しましょう。 失敗はなくなります。 では続き フライパンにオリーブオイルとベーコン、ニンニクを入れてから点火します。 ニンニクが色づきベーコンから油がにじみ出てきたら玉葱やその他の生野菜、アサリを加えて炒めます。 スープと先ほど漉したゆで汁を加えます。 この時の汁気の総量がお米の量と同量＋アルファとなります。 塩、コショウ、ターメリック、ケチャップ少々、味噌微量で味を整えます。 ザルで漉して具とスープを分離させます。 炊飯器に計量した洗い米を入れ、分量のスープを入れます。 今日は玉葱やキノコまで入りました。 水分保有が多めなので若干分量より少なめで計量しましょう。 この上に具材を乗せます。 茹でた魚などがあれば一緒に乗せましょう。 スイッチＯＮ！ この間にいったん熱を通したエビなどをオリーブオイルでさっと炒めて塩コショウで味をつけます。 ただし、飾り用のアサリは除けたままです。 青い野菜は一緒に炊飯すると色が悪くなるのと、エビを過熱しすぎると硬くなってまずくなるからです。 ですが面倒なら一緒に炊飯してかまいません。 スイッチが上がったら炒めたエビなどを混ぜ込みます。 蒸らしてからお皿に盛り付けて飾り用のアサリ貝を乗せて完成！  今回はお昼に出すので歩留まりを考えておこげは作りませんでしたが、 おこげを意図するならスイッチを二度押しするか （スイッチが切れたらもう一度入れて頃合をみて切る） もうひとつは乱暴ですが 蒸らし終わった内釜を取り出してガス火に直接かけるという手があります。 あまりに乱暴なので、最新型の高価なお釜ではやらない方がいいでしょう。 これでパンや専用鍋で炊いたようなおこげが楽しめます。 自分達で楽しむ時にはダッチオーブンで作ります。 チキンソーセージがおつな味わいでした。  |