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梅干をご紹介します。
以前にも書きましたが
http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-9.html
私達の梅干は巨大産地のものではありません。
地元の農家さんが自分達が食べるために育てている梅だけを使用しています。
自分達が食べるものに農薬をかける農家さんはいません。

安心材料を沖縄天然塩シママースだけで漬け込みます。
塩分濃度は20%です。
今時はしょっぱいと言われます。

でも、ひとこと言わせてください。

しょっぱくない梅干なんて梅干じゃ 

ありません!


はっきり言って意味ありません!
何のための梅干ですか? と問いかけたいです。
パンのおかずにでもするんですか?
ケーキの上にでも乗せるんですか?

今の時代何でもかでも子供の幼稚な味覚に迎合して口当たりが良くて売れれば何でもいい と思っているメーカーが多すぎて結果消費者もまた本質を見失ってしまっています。

偽食品や偽装をはじめ、しょっぱくない塩 などという怪しいのが某社から販売されるような素地を作ってしまっているのは正しい食品を見分けられなくなってしまっている消費者にも原因があるのです。

梅干はしょっぱい酸っぱい からこそ力を発揮するのです。
あわててご飯を、お茶を放り込まずにはいられないからです。
うす甘く調味されたものにそんな力はありません!

バランスが変にとれているから何かを要求しないのです。
それだけで食べれる というのは力が無いからです。
いわば低いレベルでまとまってしまった大根役者です。
小さな小屋で一人芝居でもしてればいいのです。
名脇役とからめない力量不足なのです。

ところが残念な事に健康な時なら普通に美味しいと騙されていても解らないのが現状でしょう。

風邪を引いたとき
喉がむずがゆくなったとき
二日酔いになったとき
食欲不振のとき
妊娠中の体調不良のとき
そんなうすら甘い梅干は貴方を助けてはくれません。

アルコール添加で減塩にしたもの

砂糖で甘くした物

化学調味料で食べやすく調味したもの

低塩加工のため保存料を添加したもの

着色したもの

なんて不調の時には助けてくれるどころかかえって酷くなるのは当然でしょう。
当たり前ではないですか?
二日酔いの朝に化学調味料が欲しいですか?
うすら甘い梅干は食べれません。

私のお店には二日酔いのお客様もおいでになります。
お顔を拝見すればそれと判りますので大きな梅干を選んでお出しします。
ご飯一杯では普通なら食べきれない大きさです。
健康時なら3食でやっと一個片付けられるかな? というくらいの大きさでもペロリと食べてしまい
幾分元気そうになって帰っていかれます。
恐らく梅干の力なんて何も感じないで何気なく食べているはずです。

そこなんです!
体調不良のときに普段なら見向きもしないけれど何気に美味しく食べる。
これこそ保存食の極みなのです。
常温でいつも食卓の上に出しておける という点が重要なのです。

塩分の取りすぎは良くないとお思いの方もいらっしゃるでしょうが
しょっぱいものは沢山食べれません。
ご心配無用です。
不調の時に食べれると言う事が逆にそれだけ体が要求している ということの証明なのです。

頭痛や喉の変調の時には熱いほうじ茶に入れて飲んでください。
どうしても酸っぱくて食べれないお子様には砂糖をかけて食べさせてあげてください。
甘くするのは自由に選択出来るべきです。

私達の梅干には余計な物は一切入っていません。
正しいお世話だけをさせていただいております。
夏の盛りに干し、地元の安心紫蘇をたっぷりと加え真っ赤に仕上げます。

高知県のヒネ生姜を加え紅生姜も同時に漬け込みます。
紅生姜は別に販売もしますが少しだけ同封することも可能です。
お申しつけくだされば同封いたします。
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IMG_3712.jpg画像では判りにくいかもしれませんが詰め替え用の袋には紅生姜を入れて撮ってあります。


カメ入り 実質内容量400g入り  2,000円
詰め替え用袋入り  400g入り  1,500円
梅酢は上記重量外です。
紅生姜はそれだけでも販売をしていますが少量だけ、梅と入れ替えて梱包するのは料金は変わりません。

甘くない梅干を欲しいという方々に支持されておかげ様で御好評をいただいております。

あなたが不調のときに味方をしてくれます。

呑んだ後にお茶漬けを食べる人は翌朝お腹がもたれると言う記憶がおありのはずです。
お茶漬けが悪いんじゃありません!
お茶漬けの素に入っている化学調味料が原因なのです。
この梅でやればもたれません。

そんな普段の食生活を改めて見直すきっかけを与えてくれるはずです。
私達は無添加の美味しい物だけをお届けしています。

今日は湧き水を汲みにきました。20071012161822.jpg
 富山市内の石倉町の延命地蔵尊です。
県内到る所にある水汲み場ではおそらく最も多勢が訪れるだろうと思います。

いろいろな効能が伝えられてはいますが実証できませんのでここでは書きません。
私に言えることはただただ 「おいしいです」の一言のみです。
さまざまなプロも汲みに来ます。

大きなタンクを沢山抱えて列を成しますので周辺には路上駐車によるプチ渋滞が起きるほどですが幸い警察も大目に見てくれているようですね。

この水で酒を仕込んで販売されています。
「霊水仕込み」だそうです。
飲んだことはありませんが
自家製冷水割りならしょっちゅうです。

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早朝から夜まで人の絶えることはありません。

横のお地蔵様にお願い事をして帰ります。

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こちらにも湧き水の記事があります

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20071012205000.jpg 達人です。
普段は鮎を焼いてます。
春の山菜とキノコ
いつもお世話になっています。

昔は鉄砲を持って熊を追ったそうです。
私達が怖くて入れないような深い山奥にまで平気で行きます。

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そしてこちら
何だかお解かりでしょうか?
「ブナハリタケ」です。
深山幽谷の古木に生える「山の肉」と手持ちのガイドブックに書いてあります。
繊維がしっかりとしていて歯ごたえがよく、芳香の強いとてもおいしいキノコです。

真ん中の画像のように重なり合うように密生します。
(いや、見た事はありませんが)
ゆがいてからすき焼き、炒め物、酢の物、などにします。
歯ごたえが強いと思われる方は削ぎ切りにでもしたら程よいと思われます。

これを昨年キノコご飯にしましたら店内に山の香気が充満して大好評でした。
実際は他のキノコも混ぜて増量したんですがこのキノコの香気が強いので十分カバーしてくれるんです。

右は100gですが市販のそれこそ生椎茸などと炊き込みご飯にすれば一升のご飯でも美味しく炊けるくらいです。

ゆがいて冷凍保存してあります。
100g500円にてお届けします。
冷凍でもクール便ででも可能です。

富山でもなかなか入手できないキノコです。
県内でもほとんどの人は知らないのでは? と思います。

私のお店では黒いスープの黒系ラーメンとあっさりスープの和風ラーメンの2種類をお出ししています。
黒系のほうは特殊なのでお出しできませんがあっさりスープの方は全国に発送できます。
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今では無添加のラーメン店は沢山増えました。
でも、私がいつも言うところの「過不足」の味が多いように思えます。
化学調味料に負けまいとして複雑な食材組み合わせが過ぎ濃厚ではあっても本来のラーメンからはかけ離れてしまったものが『過』すなわち過剰と言えます。

これに対して『不足』とは明らかに味の足りないものを提供している場合を指します。
化学調味料を使用していないことを根拠にして開き直ってはいけません。
これを私は商品未満と呼びます。

無論、代替旨み調味料に頼るなどもってのほかです。
最近はバイオ系のものも多く出回っているようですが、それらもまた化学調味料と同じ味わいにしかなりません。

そんな味が嫌いな人の味覚など判るわけも無いのも無理からぬ話です。

上の掲示板は店内に掲示してあります。
タレとスープをしっかりと作り込めば化学調味料なんか使わなくたってごく普通のラーメンに仕上がります。

Back to the bassic
原点回帰と名づけて発売してから3年
私達のお店は黒系の方がより多く出ますからこちらの方はあまりにも「ありきたり」に映ったのでしょう。
あまり注目されませんでした。
でも最近少しづつ理解が広がりファンが増えて来つつあります。

プロの方々やむしろ、ラーメンが嫌いだとおっしゃる方にこそ食べていただきたいと思います。

化学調味料のあざとい味が苦手、だけど無添加のラーメンは何か物足りないとご不満をお持ちの方に自信を持っておすすめします。
私の無添加ラーメンをどうぞ!
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しっかりと作ったスープの証しとしてこれには「替え玉」が可能なのです。
ラーメンに詳しい方はご存知でしょうが、一杯食べ終わる頃にもう一玉をゆで上げて投入する事です。
九州では盛んですね。
でも、しっかりと作りこんでいないスープで替え玉をするとまるでお湯の中に入れたように味気ないものになります。
最初の一玉で旨みが吸い取られてしまうからです。

「化学調味料を無添加でしかも替え玉が可能」と言う事がいかに困難な事かをお解かりいただけますでしょうか?

試してみたいと言う方には麺もお付けします。
一食800円  150g#18
スープ約450cc
焼き豚2枚、メンマ、葱つき。

替え玉用生麺 100円


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2007.09.03 鮭茶漬けの巻
画像 047紅鮭です。
鮭といっても種類は沢山あり塩引きで一番おいしいのは紅だと思います。
紅鮭は鮭とはいってもマス科なんだそうで ほらもうヤバそうな予感がしてきたでしょ?
鮭鱒類(けいそんるい)は分類がややこしいです。

木箱の横に丸に特のハンコが3個押してあるのが上等とされていましていわゆる「3特の紅」などと符牒めいた呼ばれ方をしてます。
さらに沖取りか丘モノ(川に遡上したもの)かで分類されとにかくややこしいです。

でもそんな中確実にこの呪文をとなえれば必ずおいしい鮭に出会えるというのが、これ。
「本ちゃん」
これは獲れたての新鮮なうちに塩をあてたものを呼びます。
本当の本物。 本式の製造法などという意味合いだと勝手に解釈しています。

本ちゃんの沖紅つまり本紅 というわけです。
その中でもいい悪いはあります。
極めて乱暴にくくった言い方をしますと大きいものは間違いは少ない  と言った所でしょうか。

その製造法ゆえどうしても「辛口」となりますがそれも個体差はあります。

では一般的な「甘塩」「うす塩」の鮭とは?
残念ながらほとんどのものは冷凍品&養殖モノです。
解凍しても塩が上手に染み込まない&脂がのってる=大人気→ヘルシー&安価=こればっかり流通
製作現場をみると口が自然に開きます。

半解凍の養殖鮭を切り身にしてトレーに並べそのうえから本ちゃんから落とした粗塩をざっとまぶして完成です。
完全に溶ける頃にはわずかに塩味がついて「うす塩」の出来上がりというわけです。
素にして潔  考えた人は天才でしょう


凡才の私には美味しくないものを美味しくする魔法は使えません。
せいぜい美味しいものを更にもう少し美味しくするぐらいです。

画像 066辛口の本紅を一切れごと昆布でくるみます。

昆布じめとも違いますが塩気をまろやかにする効果があります。
焼いてしまえば昆布風味は感じませんが、塩気は優しくなっています。

deji-6 490 これを適度な大きさにほぐします
(大きさがポイント)
deji-6 679 のコピー あられ、刻み海苔、わさび、自家製無添加の梅干 を添えて商品見本とさせて頂きます。

deji-6 680 deji-6 681 deji-6 685deji-6 687
大き目の茶碗に軽めのご飯。
パックをカパッとひっくり返して、熱々のお茶をかければ はい!出来あがり!
梅入り鮭茶漬けです。
名づけて「本ちゃん太郎」初お目見え。

冷凍便でもクール便ででもお届けします。
冷凍のまま熱いご飯の上に乗せてお茶をかけるだけです。
簡単にどなたでも本格茶漬けが作れます。

料亭風に召し上がるのならダシとお茶を半々にして沸かしてかけて下さい。
ただしぐらぐらと沸かせすぎは禁物ですよ。

最近流行の冷たいお茶漬けにするには本品をいったん自然解凍してください。
ご飯を水で洗い流して熱と粘りを落としてから冷茶をかければ出来上がり。
最も贅沢な冷茶漬けは炊きたてのご飯で行います。
これは夏の懐石料理の水飯と同じです。

あぁそうそう、何故梅が入るのか説明します。
茶碗の大きさとご飯の量は各人まちまちだからです。
塩気が足りないな と思われる方は梅をつぶして召し上がれば塩分の補填になるのです。
ワサビは2個おつけします、お好みで調節してください。
1パック50g入り450円で新登場

お相撲さんがTVで食べてる「お茶漬けの素」じゃありませんよ
これは お茶漬けのタネ です。
マジック無し、キャリ-オーバーの無い食材を厳選した正真正銘の無添加でまとめました。


「本ちゃん太郎」

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餃子
言うまでも無く出自は中国料理ですが今ではすっかり日本に定着していますね。
大陸は広大なので南方の米食文化圏と北方の粉食文化圏とに分かれています。
餃子は粉圏の代表格で「麺料理」に属します。

日本人にとって「麺」といえばチュルチュルとすすれる細長いもの といったイメージが誰の脳裏にもあるとは思いますが。
小麦粉を練ったものやそれで包んだ&汁に入れた物等の総称だそうです。

私達日本人は白飯のおにぎりを喜びますが粉圏の方は「饅頭(マントウ)」を喜びます。
コンビニで売られているのとは全然違ってこちらのは「具」がありません。
割ると真っ白の小麦粉だけのものです。  若干の塩味。
これをおいしいと食べれれば貴方も粉食文化圏人になれます。

私はやっぱり具が多いほうがいいです。
でも、 基本は麺料理と言う所がポイントです。
そう!皮が重要なんです。

薄っぺらな皮だと同じ具とは思えないほど驚くほどの味の違いが出ます。
ある程度もっちりした皮がおいしいですね。

次に具ですが。
当たり障り無く「何でもおいしいんですよ」といえば見た目は優しくてもありきたりです。
せっかく本職が書くんですからもう少し突っ込んで書きましょう。

キャベツはいけません。 ほらきた 端から挑発的ですが事実です。
キャベツやカリフラワーなど硫酸系のものはフタをして煮るなと言われます。
こもるとあまり良くない匂いになるんですね。

餃子の中身は蒸し焼きになる  ってご存知でしたか?
揚げても、煮ても、焼いても です。
つい勘違いしてしまいそうなのが他にもありますね「トンカツ」
これもほぼ蒸し焼き状態ですから肉質の良否が一番良く分かるといわれています。

蒸し焼き状態というのは味がシビアに出るんです。
その代わり皮とタレでごまかす手合いも後を絶たないんですが、、。

野菜は白菜に限ります。
過去はさんざん色々試しました。
キャベツ、茹でキャベツ、ネギだけ、しいたけなど
今は白菜主体です。
おかげさまで大変よく出まして仕込みに追われます。

白菜をみじん切りにして少々の塩でもんでおきます。
ニラとにんにくはみじん切りにして油であげて香ばしくします。

生にんにくもニラも蒸し焼きにした場合翌日の匂いが変質して良くないからです。
さて、肝心なのが肉と野菜の比率。

よく 肉が多いほどご馳走などと勘違いをします。
いけません
皮が外れてひき肉の塊がコロリと出る餃子というのは大概硬くておいしくありません。
適度な量の野菜が入ってこそジューシーにもなるし健康的なおかずにもなるんです。
「肉料理」と思ってはいけないのです。
絞った野菜と肉は3~4:1ぐらいです。

さて、いよいよ包み方です。
皮の周りに水を塗ってから包んでませんか?
不要です。
具の水分を絞り込みながら包むと自然にくっつきますからひと手間省けます。

スペアリブ部分のみを使用して 自家挽きでやってます 具はたっぷりがおいしいですね 普通はこうやって指をたてて包むでしょう? でも、こうやって指を斜めに寝かせてつまんだ方がきれいなヒダになります こんな感じです。ヒダは開かないようにしっかりと閉じないと口が開いたらおいしい味が全部流れ出てしまいます 少ない具と多目の具どちらでも簡単に包み訳分けできますが多いほうがやはりおいしいですね

お店では5個で350円で出しています。

今日は長くなりました。
最後までおつきあい頂けましたでしょうか?


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春のタケノコを瓶詰めにしてあります。
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地元産の灰汁の少ない場所のものだけを使用しています。
縦割り後カットして加圧してあります。

加圧が完璧なのでそのままではフタは開けられません。
アイスピックか釘などで穴を開けてから開封してください。
替え用のフタもお付けします。

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煮物等でお使いください。

まれにタケノコの成分が染み出してきて白い結晶状のものが出来る事がありますが異常ではありません。
洗って普通に食べていただいて大丈夫です。
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大きい方のビンで000g(総重量)  700円
小さい方のビンで000g(同)    500円   です。

普通ビンでもクール便ででも発送可能です。
他の商品とのかねあいで同梱できます。


2007.08.28 おいしいお米
米どころ富山県ですがどこで作っても必ず美味しいお米になるわけじゃありません。
生産者の技術、経験値などは無論のことですが、最も重要な要素は土壌です。

私達はそんな事情を汲み、一番美味しいお米を探し求めて使用しています。
飲食店はなんといってもお米が基本なのですから。

これはラーメン店や焼肉、うどん、天婦羅、、あらゆるジャンルで共通する基本です。
どうせラーメンだから などとタカをくくってそこそこのお米を使用した場合
お客様はラーメンだけで済ます方ばかりじゃありません。
ご飯も召し上がるお客様も多いのです。
そんな場合『ラーメンは美味しかったけどご飯がいまいちだった』とはならないのです。

たいていのお客様はトータルで(考える)のではなく(感じる)のです。
『まあまあかな?』と

これを「おいしかったぁ」にさせるには出来る事は全てやっておかねばなりません。
お米の美味しいものを用意する事ぐらい出来なくては飲食店を営む資格はありません。
20071009094344.jpg 粒が揃っているのがお判りいただけますでしょうか?
美味しいお米のポイントです。
富山県産100%コシヒカリです。
きれいな水で栽培したお米は当然美味しくなります。

お米をご注文いただいた場合「おいしい湧き水」をお付けします。
富山の「おいしい」を是非、ご堪能してみてください!
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富山県には沢山の湧き水の場所があります。
雪深い立山連峰に囲まれているからです。
今年(2007)初めて一部万年雪が猛暑に耐えかねて溶けたというニュースが流れました。
そのぐらい雪におおわれているのです。

豪雪は春の訪れと共に大量の雪解け水となりゆるやかに大地を潤しながら集まりやがて急峻な谷を駆け下り大河へと注ぎます。

その過程で地下に浸透して豊富な伏流水となって平野部で噴出すのです。
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過去には悲惨な水害をもたらしたこれらの水は同時に肥沃な農地も育んでくれました。
現在では治水が整い豊かな自噴井戸を誰でも利用できその恩恵にあずかる事ができます。

また深い山々は年間を通して膨大な雨水を蓄えてくれます。
豊かな山というのは広葉樹、落葉樹の多い山のことです。
雨水は木々の間を流れ腐葉土の中を浸透し地中深くを通って天然のろ過水、豊かなミネラルを伴った湧き水として私達を潤してくれます。
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これを、そのまま、汲んでお届けします。
いっさいろ過をしません!
飲料水メーカーは万一にも不純物の混入を避けるために念入りなろ過や消毒や各種の処理をします。

大手酒造メーカーが中国で老酒を買いつけ念入りなろ過を繰り返した結果美味しくなくなった と言う話がありますが
微細なミネラルまで漉し取ってしまっては美味しさまで奪うのです。

湧き水の美味しさの源はミネラル成分です。
これをそのままお届けする事に意味がある と私は考えています。

自噴井戸や湧き水の美味しい水は県内到る所にあり、私はそこら中飲み回りました。
その中で特に美味しくて日持ちのする場所の水を汲みます。

ただし!湧き水というのは微少な砂粒の混入がある可能性があります。

これらは万一飲み込んだとしても不安はありませんがこれをあらかじめ了解していただける方のみとさせて頂きます。
砂粒がほんの少し混入していたからと返品やクレームには一切お答えしません

天然水と名前をつけた「製品」は沢山ありますが正真正銘のそのまま天然湧き水だからこその証として了解して下さる方にだけお届けします。

2L入りペットボトル詰めで容器代金として200円でお送りします。
水だけでは利益などもちろん出ませんので水のみのご注文の場合お一人4本までとさせて下さい。
詳しくはメールでお問い合わせくださいね。

発送は水のみでしたら普通便です。
他の商品と同梱可能ですので、クール便、冷凍便でもお送りします。
冷凍便の場合は破裂防止のため若干減量します、ご了承ください。

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容器は新品を使用しています。
口金を切って開封してください。

今年の夏は暑くなると早くから言われてきましたが本当に暑くなりましたねぇ。

私たちの発送する「ざるうどん」もおかげさまで御好評を頂いています

手打ち風うどんお買い上げいただいた皆様に改めて御礼を申し上げます。
「本当にありがとうございます」

さて、私達はざるうどんのツユを現在は2種類お届けしています。
普通のざる用ともうひとつは「たらいうどん」用です。
そうめんなどの様に氷水に入れた場合のツユです。

このどちらででも食べる習慣というか一般的に食べておいしいのが
「うどん」と「中華麺」なんです。
皆さんご存知でしたか?
冷水に入れた「蕎麦」というのも悪くはないでしょうがあまり一般的ではありませんよね。
養分が浸出しそうでいまいちそうですよね?

ザルやお皿に盛ったそうめんも悪くはないですが夏ならやはり氷水に入っていたほうが食欲をそそりますよね?
だって、自分自身が入りたいぐらいに暑いんですから。

というわけで「うどん」「中華麺」はザルでも氷水でもどちらでも美味しく食べれますが、、、

ザル用と氷水用とではツユは別物  というのが持論です。

水が入ることで薄まりますので濃く作る必要がありますが、ザル用とはまた違う濃さが欲しい所です。
また塩気が強いのとも違います。


強ダシ仕込みピンボケですみません。
「椎茸、スルメ、煮干、干しシロエビ」などで強烈なダシを引き、その後たっぷりの花かつおで再度引きます。


純米酒がいくらしっかりとしてるからと言って水割りにしたらダメですが、
焼酎なら水割りに耐えれる  とでも例えればお解かりいただけますか?  (無理やりな例です)

このツユというのは奥が深くて無添加のラーメンを追求していく過程で色々学びました。
ラーメンのタレと共通する部分があるのです。
ラーメンのタレにするなら「ざる」タイプの先鋭的な作りが合います。
「氷水」タイプでタレを作ると味が広がりすぎてまとまらなくなる恐れがあるんですよ。

多種多様なダシを組み合わせるのかそれとも単一種で濃度を求むのかは
全て実食で試します。
最終的な判断は自分の舌判断のみです。
ですから料理人は舌を大事にしなければいけません。
安直な既製品や間違ってもジャンクフードなどで味覚を劣化させては肝心のセンサーを失います。
まさに暗夜航路と成り果てないために日々の精進を続けねばなりません。

夏の初めはややさっぱりとしたツユで開始したツユもいよいよ盛夏となり食べ飽きさせない様に徐々に濃くしていきます。
現在は能登の幸寿しさんから入手した「あごだし」を加えて制作しています。こちらです
ここのは一味違う「お仕事」がされています。
ただ煮た飛び魚を干すのではなく
頭を除いて身を割り背骨を取ってあるのです。
大型で仕込んでるんですね。
カツオでいうなら「亀節」のような状態です。
ダシが出やすいとみえ非常においしくなります。

また信じられない事にダシを引いた後のガラに醤油をかけるとこれまでが美味しく食べることができます。
驚きました!2度おいしいんです。

ご注文の数だけの通常のツユ+その半分の(氷水タイプ)ツユを添えて
お届けしています。氷水に浸けたうどん=たらいうどんとみじん切りの具が入ったツユ

みじん切りの具を下から透かして見る

炎天下の嬉しそうな梅干真夏の梅仕事です。
今年のような暑い夏にはことのほか色よく仕上がりますが、我が家での梅のクライマックスは次の「赤紫蘇」です。

潰れ梅のペーストで作る梅ご飯
梅を取り込むときに出るつぶれたものは別容器に保存します。
一緒にすると梅酢が濁りますし、これは他にも用途があるのでその方が使いやすいのです。
画像は梅ペーストを混ぜただけの梅ご飯ですが見た目よりずっとおいしいんですよ。
他にもワサビとで「イカの和え物」や鰹節をまぜたりといろいろと試しています。


自家製即席柴漬け漬かった紫蘇を浅漬けに混ぜると即席の柴漬けとなります。
画は「ナス、胡瓜、みょうが、生姜、紫蘇」です。
すぐに色が黒ずんでしまいますが無添加でさっぱりと仕上がります。
干しあがった紫蘇を手で揉み解します

カラカラに干しあがれば手で揉みほぐすだけで完成ですが、伝承料理の伝道師を自任する私としてはいくつかの細部を公開しておかねばなりません。

干す時に梅酢を絞るんですがあまりきつく絞ってはいけません。
梅の風味が無くなるからです。
今年は猛烈に熱い日が一週間は続くという予報でしたのでかなりビショビショで始めたらとてもいい出来になりました。

もうひとつ、天候の不順な夏には早く仕上げるためにどうしても硬く絞らざるを得ませんね。
そうすると梅の風味が弱くなります。
そこで今年の紫蘇を一部多めに残しておくのです。
一年目は紫蘇の風味が強い代わりに梅風味が弱い>二年目の紫蘇は梅風味が強い

といういいとこ取りをやるわけです。
天候不安に対する保険としても有効でしょ?

というわけで今年の紫蘇も全部干さないで多めに残しておきました。
また来年も楽しいふりかけ作りが待っているわけです。
来年の確実な美味しさのための仕込みですね。
新物の出来立てふりかけを味見する
さて、今年の出来栄えはどうか待ちきれずに外で味見です。








画像にカーソルを乗せるとセリフが出ます
旨いっ!本当に旨いです!

見た目は野外生活者ですね(恥)'

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富山県民がことのほか昆布締めを愛すると言う話は以前にも書きました。こちらです
普通の昆布じめ 昆布じめの中身
 これが一番一般的な形と内容です。
 横に並べて重しで押したものです。
 魚は白身を中心に色々行われますが一番多いのが「カジキ」です。
富山県では「サス」と呼びます。
昆布をめくって魚を食べるのですが、切れていない物は昆布ごと切って食べるわけです。

私達は後発なのでなんとかお客様の喜ぶものをと常に考えています。
今までに販売した中にも食べづらいといった反応もありました。

そこで、これをご覧ください。
 
上カジキの切れてる昆布じめの中身 上カジキです。
 サクを切って並べなおして昆布でくるみます。
 なんてことのない様にみえるはずです・
 しかし、これは昆布じめの世界観を転換させるほど の力をもったコロンブスの卵的新発想なんですよ。
「切れてるチーズ」をご存知ですか?
あの発想です。
昆布で締まった刺身は多少切り辛くなるんですね。

これはもちろんすぐに食べられます。
私は料理人ですから包丁を持つのは苦になりませんがそれでもやはりすぐに食べられるというのは有難いですね。

若い人達の住まいにはまな板はおろか包丁も無い所もあるとか聞きます。
単身赴任のお父さんや上司の方などにも贈れます。

他にはこんなものがあります。

新鮮なスズキ スズキ片身の1/2が2組 スズキです。
片身を1/2にわけました。
あっさりと美味しい白身に昆布の旨みが加わり絶品です。
箱入り赤イカ 赤イカの切れてる昆布じめこちらはイカの王様「赤いか」です。
お寿司屋さんではこれしか使わないと言う所もあります。
福井県ではこれこそイカの中のイカだ という意味で「真イカ」と呼ばれています。
ヤリイカとアオリイカの両方がイカの双璧のように言われる事が多いのですが
その両方のいいとこ取りをしたこの赤イカこそがBESTだと断言します。
更に旨み増強しています。

まだ生きているキジエビ ちょっと贅沢なキジエビの昆布じめ キジエビです。
 甘エビより身肉はしっかりしていて実に美味しいエビを更に美味しくしちゃいます。
お値段は以下の通りです。 他にもありますから見てみて下さいね。

1、上カジキ140g--600円   
2、上カジキ200g--1,000円   
3、並カジキ210g-- 800円   
4、並カジキ250g--1,000円   
5、真鯛  120g--1,500円   
6、バイ貝 170g--1,000円
7、スズキ 130gーー 720円   
8、スズキ 120g-- 700円   
9、赤イカ 130g--1,500円   
10、キジエビ130g--2,000円(20匹)

昆布じめ と名前がついてると予断が入ってかえって解りにくいかもしれません。
要するに「お刺身」です。
しかも、普通ではありえない
冷凍することで生よりも美味しくなったお刺身なのです!
このジャンルではぞくぞく新開発品が出来ます。
ぜひ一度お試しください。



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天ぷらをレンジで
温めると油っぽくなったり臭くなったりします。
私たちは冷凍の天ぷらをなんとか美味しく出来ないかと試行錯誤しました。

これがその答えです。レンジで温めたかき揚げ右はラップで封をして過熱したものです。
左はリードクッキングシートとセロハンで二重包みで加熱しました。
左はサクサク  右はべっちょりです。
こんなにも違いが出ます。
この、二重包みのまま冷凍発送します。
エビの風味を損なわずにおいしく召し上がっていただけますよ。

ご家庭でもこの手法は使えます。
驚くほどの差が出ます。 ぜひ一度お試し下さい。


さて、生うどんをそのまま冷凍するのには訳があります。
よくある「冷凍ゆでうどん」というのは茹でのびを感じさせないためにコシを演出する手段として澱粉を混入しているのです。
これが人によっては固いとかコシがあるなどと言わしむるのですが、普通のうどんと決定的な違いとは、。
食べ飽きる のです。
小麦粉と塩だけのは何回食べても美味しいんです。

しかし、すぐ乾燥します。保湿剤などの添加物はその対策として混入されます。
私達は無添加ですのであえて「冷凍」という方法を選択しました。

大事なツユも劣化しませんから尚好都合なのです。
丁寧なお仕事をするお店ではその日使う分だけを「カエシとダシ」を合わせて使用し、残ったツユは捨ててしまいます。
それだけ劣化が早いのが無添加の正統 ツユなのです。

冷凍便だからこそお届けできる「美味しさ」です。

うどんセット

贈答用の箱は100円です。
簡易包装は無料。


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5/27で書いた行者にんにくです。
http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-19.html#pagetop
私の店では青森県田子町からニンニクを直送してもらっているんですが。20070615155442.jpg 20070527162626.jpg
今年は行者ニンニクまで送ってもらいました。
天然モノです。 素晴らしいです。 
あまりにも素晴らしいので醤油漬けにする分を減らして餃子を作りました。
お題は「天然行者ニンニクで作るひとくちギョウザ」です。
なんだか早口言葉みたいですがちゃんと「ザ」と言えましたか?私は「ジャ」でした。
力のある食材には力のある物を組み合わせないといけません。
ウチで使っている富山県産豚バラ肉をひき肉にしましょう。
豚の品種改良の歴史はこのバラ肉をいかに多く生産させるかという歴史でもありました。
やりすぎて自足歩行不可なほど胴長のものまで作ったことがあるそうです。
つまり、断言すれば。「豚肉の中でいちばん美味しい部位」なのです。


20070615155748.jpg 20070615155837.jpgこの美味しいバラ肉のさらに美味しいところと言えばここです。
アバラ骨を除去した後の細い部分「スペアリブ」の骨無し肉だけ です。
これをひき肉にします。  上等の肉を使っているところでもこんな良い部位はそうそう使わないですよ!
何故かと言えば、バラ肉はそれだけで十分売れるから普通のひき肉はくず肉で挽くのが普通だからです。

旨さが違います!
行者ニンニクの香りと田子町のニンニクの香ばしさ!
  (ウチでは食後と翌日の口臭と健康を考慮して揚げニンニクにして加えています)
美味しいです!

皮がぱりぱりっとして、ご飯にもビールにも最高です!
あまりにも美味しいので販売します!
生冷凍で 20個入り1,000円で発送します。
別途クール便代全国一律1,000円ご負担下さい。

20070615160004.jpg 20070615160040.jpg 20070615160059.jpgご家庭でも簡単に羽根つき餃子が出来るブレンド粉もおつけします。


20070615155720.jpg

さあ!明日の晩はこれで一杯飲みましょう!
行者ニンニクの残りは少ないです。
お早めに!
2007.06.15 春巻き
5/10の記事で書いた竹の子の細切りを瓶詰め保存していたのを取り出して春巻きを作りました。
http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-17.html#more
中国料理店をやっているときも好評だったんですが、今から思えばあのころは台湾産の麻筍という柔らかいだけの物で作っていたんですね。
もちろん、いまでも国産の竹の子を使用しているモノなんてほとんど無いんでしょうが。
一度この孟宗竹のを食べたらもう戻れませんね。
作り方はいたって簡単です。
皮で具を巻いて水溶き小麦粉で止め、油で揚げるだけ。

でもこの単純な仕事に美味しく仕上げる秘密が満載なんですよ。

20070614072159.jpg 20070614072241.jpg 20070614072302.jpg 20070614072324.jpg 20070614072351.jpg

その一
   皮は東京の「富強食品」のを使用する。
その二
   竹の子、肉、椎茸、サヤ、白菜すべて国産で作る。
その三
   美味しいスープで煮込む。
その四
   いい調味料を使う。
その五
   余計な添加物は一切使わない。
その六
   低温からゆっくり揚げる。
20070614072433.jpg 20070614072455.jpg 20070614072521.jpgこの低温から揚げるのが最大のポイントです。
自作するとこんな事がありがちなんです。

外はカラッとしてるのに中皮は白いまま→堅くて噛み切れず、しかも時間が経つとベチャッとしてしまった。

これは原因が同一です。
油に投入したときに泡立つようでは温度が高すぎます。すぐに油を追加して温度を下げてやらねばなりません。
低温からじっくり時間をかけて揚げる事によりザックリと噛み切れていつまでもパリッとした食感を保つんです。

この富強食品の皮は全国のプロが熱烈支持するだけあってすごいんですよ。
サックリ と心地よく噛み切れます。
しかも、余計な添加物で演出された歯ごたえではないので経時による劣化もありません。

今年は竹の子が不作でしたので残り少ないのですが少しずつ作って販売したいと思っています。

生冷凍で発送いたします。4本いり1,000円です。
私達の作るものは全て無添加です。安心してお召し上がりください。