鯛の干物
2008 / 03 / 06 ( Thu ) 小鯛の一夜干しが好評です。
 大きさは微妙に違います。 天然物は群れの中でも大きさが少しばらつきが出るようです。 １尾３５０〜６００円でお出ししています。   ご覧のように金串を打って干しますが気をつけなければならないのがうねり具合です。 頭と真ん中と尾を上に向けるのですが、あまり極端に上げてはいけません。 そこだけが焦げ過ぎるからです。 ですから見た目ほど立体的に見ればうねってはいません。 背びれ側からみればそれがお解かりいただけるかと思います。 尾びれは平面的に見れば確かに上方向に向いていますが 焦げる方向でないこともお解かりいただけるかと思います。 こうして微妙なうねり串を打った一夜干しは焼くとほどよい焼き目がつきます。 ガスレンジなどでもひっかかりません。 これからはおめでたいことも続く季節。 またご要望が続きそうです。  昨日はお昼にこの小鯛とイシモチで押し寿司をお昼に出しました。 この寒い時期、日本海は雪解け水が入り一年で最も海水温が低く魚にも脂がのって美味しい季節です。 小鯛姿干し 天然物 沖縄天然塩シママースのみで漬け、天日干しで仕上げます。 今は雪混じりの風が吹き付けるお陰でほどよくしっとりとした仕 上がりになります。 この時期の干物は特に「寒仕込み」と古来珍重されてきまし た。 昔ながらの手仕事が作る素朴な無添加の味わいです。  |
味噌納豆
2008 / 02 / 08 ( Fri ) お約束ですが「水戸納豆」ではありません！
味噌納豆です。 長野県の特産で既に在るんですが、どうも水っぽくて苦手でしたので自作しています。 なぜ、こんなメニューをやる気になったのか？ 脳梗塞を防ぐ為です。 納豆には血栓のできるのを防ぐ効果があります。 ナットウキナーゼという物質だそうです。 では血栓がいつ発生するのか？ ほとんど夜間寝ている時間だそうです。 つまり夕飯に納豆を食べるのが効果的なんです。 ところが普通朝ごはんに納豆を食べる事が圧倒的多数なため夕飯には食べないという方が多いのです。 では、という訳で夕飯に食べれる納豆 ということで作りました。 それまでにも「そぼろ納豆丼」とか納豆入り油揚げ焼きなど色々やってきました。 でもそれらはあくまでも料理メニューであって常備菜ではありません。 いつでもひょいと出して手軽に食べれる手のかからないおかず。 酒のつまみにでもなる、ご飯なしでもいけると言うのがポイントです。 雑穀、昆布、じゃこ、白ゴマ、麹の他秋に漬け込んだ紫蘇の実を加えて作りました。 体によい物をということで全て国産品ばかりで用意しました。 プチプチとした食感が小気味よい食感をともないます。 ですが見た目はちょっと不細工です。 納豆嫌いの人には見せられません。 ちょっとだけご覧ください。  実は久しぶりに作りました。 味がすぐに決まらず混ぜすぎで団子状になっています。 昨年末義兄が脳梗塞をわずらい目下リハビリ中です。 遅きに過ぎたとは思いますが送ろうと思って作りました。 皆様も寒い中どうかご自愛くださいませ。  |
青大豆納豆
2008 / 02 / 08 ( Fri ) 青大豆という品種があります。
誰かが枝豆の乾燥したものだ と言ってましたがやや見当はずれです。 こういう品種で、完熟大豆なのですが青いのです。  左です。 普通の大豆より柔らかくてほんのり甘みがあります。 ちょっと贅沢な豆です。 これで納豆の試作品を作り続けています。 なり口が黒いので加熱で変色してもそれと判ります。  とても美味しいのですがせっかくですから青い色を残したまま仕上げたいと試行錯誤をしています。   浸水してから蒸しあがった状態です。 恐らく加熱時間が長いのでしょう。 これを調整しています。 が、色落ちがやむを得ないとなればこれでもいいか と思いながらやっています。 今まで色々な豆で試してきて学んだ事があります。 黒豆は美味しいが色落ちがする事。 （市販の黒豆納豆のような色にはなりませんでした） えんどう豆の納豆には醤油が合わなくて塩で食べる 等などです。 色落ちにはこだわらないでおこうと思いますがでも、もう少し頑張ってみたいです。 より美味しく、良い栄養を摂りたいと願うからです。  |
おいしい納豆
2008 / 02 / 08 ( Fri ) 現在、農薬混入餃子のニュースと共に取り上げられているのが食料自給率の問題です。
わずか40％ それすらも割り込むほど年々減少を続けています。 ここで声を大にしては語りませんがこれは政府の政策の結果です。 米国の食料を買わされているから、いえ違います。 米国のを買う為にあえて国内で作らない、作らせないように誘導しているからです。 諸悪の根源は補助金行政です。 日本人の好む細かい仕事、理想を追求しすぎる癖も遠因です。 大豆を例にあげます。 大豆は実は大量に栽培されてるんです。 陰に回って自給率算定に出てこないだけです。 収穫後厳しくランク分けされて価格がつけられます。 ほんのちょっとしたキズや変色、虫食いなどは非常に低い評価しか得られません。 専業農家さんは評価が下がるということは年収減に直結しますから評価を上げようと必死に手を尽くすのです。 化学肥料や農薬、消毒。 一年中畑に手をかけます。 これが問題なのです。 収入が入ってから出費するのでは無い という点です。 それらいわゆる設備投資ともいえるお金は先行投資なのです。 駄目でした、お金は戻って来ません。 では生きていけないのです。 ここに救済の名目で補助金行政がするりと入り込むわけです。 最初は本当に救済だった と信じたいです。 ほったらかしにしておき、駄目でしたと言っても補助金があたります。 なまじ出荷するよりお金になるのです。 そして畑にすき込んで土に返している大豆が日本中に数え切れないほど多量に存在します。 これらを飼料にするだけでも相当米国からの輸入を減らせるでしょうにそれでは困る人が雲の上にいるんですね。 さて、ほったらかしと言えば酷いですがなまじ農薬などじゃんじゃんかけたのよりあまり手をかけない物のほうがいい と 思いませんか？ そんないい豆を手に入れている人がいるんです。 農家さんと契約してキズや少々の虫食いがあってもこの価格で引き取る という事を実践しているのです。 そうして安全で良質な豆（市場の評価とは別基準）を確保して醤油や味噌に加工しているのです。 私はそこから分けてもらっています。 安全ただ乗りというわけです。 有難い事と感謝しています。 この見た目がいいとは決して言えない豆が実はきれいな大豆より美味しいんです。 ウソのような本当の話です。 納豆にしてみるとよく解ります。 なぜなら納豆はただ加熱しただけの超シンプルな豆だからです。 シンプルな物ほど真実を表します。 米国産の大豆なんか話にもなりません！ 日本人用なんて飼料でも食わせてろ なんてやられていそうです。 成形したかのような美人顔の一級品の大豆もお呼びじゃありません。 きれいにするには何を食べて育つのかもうバレてしまったんです。 富山生まれの素朴なあばた顔でも栄養があって美味しければこれが一番です！ 私達の納豆はそんな不美人な大豆で作っています。 でも、気立てはいいんです。 説明のできない不思議な美味しさがその証拠です。  |
手作り納豆
2008 / 02 / 04 ( Mon ) 今季の納豆を作りました。
大豆は富山県産の大粒と石川県産の中粒を使用。 納豆には語りたい事は沢山ありますが、とりあえず食欲をそそる話だけにしておきましょうか。 本来納豆にはタレなどは付いていませんでした。 それが小粒が好まれるようになってから付くようになったそうです。 小粒種では大豆本来の旨みが欠けるから だそうです。 それでいつも不満が溜まっていたのです。 自作するようになってからはストレスはありません。 冬場に大量に作りだめしてきましたが、この度保温器を用意したのでとても手軽に製造が出来るようになりました。 大粒大豆には豆の自然な旨みがあり、豆を蒸した時のなつかしい風味が残っています。 経木で包んでさらにいい香りです。   これに国産の雑穀を加えます。 高きび、黒米、もちあわ、胚芽麦、黒ゴマの5種類です。 名づけて「五穀納豆」です。 こうなります。   仕上げに黒ゴマを乗せて出来上がりです。 雑穀ご飯をわざわざ炊かなくてもこれを乗せるだけで繊維たっぷりでヘルシーなご飯に変身します。 これを販売いたします。 どちらも150ｇ入り 富山本舗の納豆 350円 五穀納豆 430円 冷凍便でもクール便でもお届けできます。 他の商品と同梱でご利用ください。  |