夏の珍味
2008 / 07 / 29 ( Tue )  豪雨が空けて夏空が帰ってきました。 そろそろ夏の山菜「ノカンゾウ」（野甘草）「ヤブカンゾウ」の花が咲く頃です。 またぞろ様子をみに山に出向く日が多くなりそうです。 カンゾウは根が甘いので漢方薬の苦味消しに使われます。 芽は春の山菜ですっかり御馴染み。 酢の物や和え物、天ぷらなどで楽しまれています。 夏には花や花芽が美味しいんです。 さっと茹でておひたしや酢の物になります。 浮世の嫌な事や、つらい事を忘れるほど美味しいので確か「忘れ草」（だったかな？）と呼ばれていたような記憶が（今度調べて置きます） でも、夏特有の黄色い大きな花といえばかぼちゃの花もありますよね。 イタリアではこれを食べるとどこかで読んだ記憶があり、カンゾウの花と良く似ています。 おそらく食感も近いはずです。 カンゾウの花をよく使うのは中国料理ですが、 世界中で同じように美味しい花をたべているんだと思うとなんだか嬉しくなります。 子供の頃の夏休みの記憶が蘇るような一日です。    |
稲光の日
2008 / 07 / 28 ( Mon )  天の雷（いかずち）などと書くと懲罰といったニュアンスになりますが、 生命の誕生とこの放電現象とは深い関わりがあるんだそうでそう思って見るとなかなか神秘的にも見えます。 お近づきにはなりたくないですが。 昼に佃煮を作りました。    水あめには赤と白とがありますが今回は赤飴で仕込みました。 照りがまるで違います。 最近、まるで佃煮屋さんのように大量に仕込んでいます。 シェラレオネの子供達を支援している西本さんが８月にバザーを開くのにあわせて仕込んでいるのです。 反応が良ければおいしい富山本舗でも販売を始めようかと思っています。 無添加のあっさりとした佃煮はほとんど市場では入手できないからです。  これは豆鯵。 まるごとカルシュウムです。  |
青唐辛子の味噌漬け
2008 / 07 / 22 ( Tue ) 今年もこの季節がやってきました。
青唐辛子 出始めの頃は全く辛味が無くて物足らなかったのが夏の暑さとともにだんだん辛くなってきました。 今この位。 青唐辛子 この辛さの選択加減が慣れないと解りづらいかも知れません。 でも自分好みの辛さのタイミングを見つければすっかりハマリます。 好きな人は生のまま味噌をつけて丸齧りします。 私にはとても真似できませんが。 青唐辛子は辛さだけを楽しむのではなくシシトウやピーマンに近い青い風味を味わいたいですね。 それが短期間で終わってしまうところから色々な保存方法が考案されています。 時期が遅くなりすぎると辛くなりすぎるだけでなく色まで赤くなりますからもはや青い風味もなくなってしまいます。 青唐辛子 味噌と炒めた青唐辛子味噌 小口切りにして炒めて味噌を混ぜる。 好みで砂糖、醤油、みりんを少々。 コクを出したい時にはネギを刻んで炒めたものを加える。 冷蔵庫で何年でも持ちます。 刻んで自家製タバスコ（ハラペーニョ） 刻んでからフードプロセッサにかけ砕粉、酢漬け。 適宜塩を加えれば完成 何年でも持つ。 丸ごと酢漬け ふたつき容器に酢と塩とで漬けるだけ。 何年でも持つ。 随時取り出し、そのまま齧るか刻んで薬味。 酢も辛くなるので結構使い回しができて便利。 先日久しぶりにサルサソースで出番。 満足な結果。 丸ごとオイル漬け オリーブオイルに漬け込むだけ。 これも、刻んでから漬け込むのもアリ。 パスタに炒め物に大活躍。 塩漬け 全体に爪楊枝などで小穴を空けてから茹でて塩漬けにする。 慣れない人はやや濃い目の塩水に漬け込むのが簡単。 かじって食べる。 味噌漬け 塩漬けの要領で味噌床に漬ける。 味噌にもよるがみりんや醤油などで若干ゆるくしたほうが 無難。 冷凍保存 そのまま冷凍、使うときに水の中に入れればすぐに解凍 できるので便利。 好みにもよりますがあまり辛くない柔らかいものはすぐに漬かりますし、 辛い皮の堅いものは数ヶ月経たないと美味しくならない場合があります。 しかし、いつ食べても青い風味はちゃんと残っていて美味しくいただけます。 これは一年前のものです。  これは茹でないで生のまま漬けたものです。 堅かった皮もほどよくこなれ中からは美味しい味噌液があふれてきます。 と、いうわけで良い味噌、塩を選ぶ事がとても大事なわけです。 それさえあれば何年でも小さな幸せに手が届きます。 さて酒を・・・。  |
ネマガリタケ（ススタケ）
2008 / 05 / 20 ( Tue ) ネマガリタケは最近まであまり熱心に採らない山菜でした。
一番得意にしている「太いワラビ」と時期がかぶると言う事もありますが、なんと言っても「熊」です。 家内と連れ立っていくのに熊遭遇の危険を冒してまでと言う気にならなかったのです。 ところがワラビのポイントも年々衰退して採れなくなってきました。 元々牧場跡だった所なんですがいよいよ肥料効果が薄れてきて並のワラビしか採れなくなってきました。 しょうがない という程度の方向転換でしたがやってみるとやはり面白い。 そこで真剣に熊対策も含めて美味しい食べ方研究も腰を据えてみようと腹をくくったわけです。 輸入物の真空パックしか知らない方には残念ながら想像つかないと思いますがなんとかこの不思議な食感をお伝えしたいと思います。  シャガの咲く頃に出始めます。 里を離れて山道を走るとこんなものが 実にさりげなく佇んでいます。  熊、猿、カモシカに続いて最終兵器の猪まで出没する様になってきました at温暖化雪国 山の農家さんにとってはもう打つ手無し になりつつあります。 ご苦労お察しいたします。 私だったらもはや猟銃を持って立ち上がるしかないと椅子を蹴倒すところです。 独りでここに来る時にはミニバイクを積んで来て車をふもとに置いて行きます。 そのくらい険しいのです。 熊も沢山棲んでいるそうですがカモシカぐらいしか遭遇しません。 もっとも、頻繁に爆竹を炸裂させるから火薬の匂いだけで閉口してるのでしょう。 猪対策もこれからの勉強課題です。 急崖を登り降りしながらの収穫は楽しいのですが画像確保のヒマがありません。 そこで一気に食卓までワープです。  これは生のまま焼いて味噌をつけてこれから齧るところです。 柔らかそうでしょう。 が！ ネマガリタケ（ススタケ）の真価は柔らかさという面にあらず。 節の堅さを感じるために柔らかさが引き立て役として存在する と言う面なのです。 お解かりになれませんね？  つまり、誤解を覚悟で言い切るなら 堅さを楽しむ。 しっかりとした繊維を噛み切る快感。 つまり、そういうことです。 柔らかさも美味しい一面には違いありませんがそれをしのぐ節々の小気味良い程よい堅さこそがこのタケノコの真骨頂と言えそうです。 次の画像で説明しましょう。  茹でて皮をむいたものです。 上から出始めのもの〜下 伸びたもの の順に並べました。 上の白っぽいものはまだ陽が当たりきっていない本当に柔らかいものです。 陽が十分当たったものは徐々に青くなっていきます。 白っぽいのは極上品で青いのが次点です。 孟宗竹でもウドでも同じですね。 ちなみに八百屋さんではこれらを並べると青々しいものから売れるそうです。 素人目には青っぽいのがいかにも新鮮に見えるから というのが定説ですが。 実はそこに真相のひとつがあるのです。 上の柔らかいものは歯応えが無さ過ぎるのです。 もちろんそれは極上品の味わいなのですが 下の育ったものには良い意味での食感の変化、ワイルドな味わいがプラスされているのです。 それが人気の最大要素だと言えます。 もう一つの画像で見てください。  焼いた物を食べる事を茹でて皮をむいた画像で説明しましょう。 先端から柔らかい部分は一気に食べれます。 もちろんその柔らかさの中にも微妙に節々の小気味良い堅さがアクセントとして含まれます。 ですがいよいよ堅い節にぶち当たります。 普通のタケノコならそこで終わりです。 それ以下はもう食べれませんよね？ ところがこれが特異なところですがその節の下はまた柔らかいのです。 これを繰り返していよいよ堅くて食べれないくらいになったらようやく諦めがつき手を離す事ができるのです。 この食感は笹竹類に共通するのですがネマガリタケ（ススタケ）は旨みと甘みがあるため特別視されるのです。 マダケ（真竹）、ハチク（淡竹）、その他の笹竹類にはこの甘み、旨みは感じられません。 そのため富山ではハチクは人気薄な現状です。 瓶詰めにして保存用になってもその食感、味わいはあまり劣化しません。 ですから人気は高く贈答に使う人も多いのです。 瓶詰めにするのが一番下の画像です。 ぎりぎり普通に食べれる所でカットします。 残った切れ端のうち堅くて食べれない節部分を捨て残りの部分をまとめて煮ます。 これは柔らかい部分より微妙にやや堅い部分の方がやっぱり美味しいんです。 表現が難しいですがお解かりいただけるでしょうか？ 魯山人氏はこれを食べなかったのでしょう。 もし、食べていれば必ずや名言を残したはずです。 開口 健氏もまたしかり。 もし、食べていれば馬のように食べ正しく本質を見抜き正鵠を得た一言を残したはずです。 開口氏のファンとしてはノーベル文学賞を逃したことよりそちらの方を惜しむ と言っては叱られるでしょうか？ スコッチのおつまみにとネマガリタケを進呈したい所ですがもう叶わぬ願いですね。（あ、また悪い癖が  ）両氏の足元にも及びませんが今回のお昼にタケノコご飯を作りました。 この歯応えのいい所だけの贅沢なご飯です。 市販品を求めて炊こうとすればとても250円なんかでは出せません。 山の味 自然の力が体の恵みとなって滋味深い美味しさです。   瓶詰めにするとこの青色は抜けてしまいます。 今だけの色を楽しんでおります。 もう少しで終わります。 |
桜マス
2008 / 04 / 05 ( Sat ) 富山県の鱒寿司は有名ですがこれは神通川に遡上する桜マスを使ったものでした。
「た」 と過去形なのは現在ではほとんど水揚げされなくなったからです。 最近では海マスや鮭やキングサーモンで作られる事が多くなりました。 漁獲量が激減しています。 私はごく最近までマスのことをほとんど知りませんでしたが、 釣り名人と知り合ったのがきっかけで色々学ばせていただきました。 今ではすっかり洗脳されてしまって、知れば知るほど凄い奴だとマス信者になっています。 鮭は秋に川に遡上して産卵し、寿命を終えますが マスは春に川を遡上し、文字通り水を得た魚のように王者として君臨します。 鮭がやっとの思いでボロボロになって遡上するのに比べマスは元気一杯で「帰ってきたぞ〜っ！」とでも言いたげに思いっきり泳ぎ回ります。 彼のホームではまさに食物連鎖の頂点です。 しかし、捕食する小魚や昆虫などの豊富な川でないと養いきれませんから大きな川でしか生きられません。 北陸では福井の九頭竜川。石川の手取川。富山の神通川、庄川。新潟では信濃川。 といった大河ばかりです。 遡上前には海でも獲れます。 海マスでも結構な値段がします。 下手なマグロより高価ですがはるかに美味です。 先日もお昼にこの海マスの鱒寿司を出しましたが、残念な事にここ富山県ですらマスの価値を知らない人が多いですね。 このマスが川に入った途端価格は数倍に跳ね上がります。 美味しくなるからです。 普通は海に下って美味しくなる と言う事の方が多いのですが、 マスは川に上がってからの方が美味しくなるのです。 大河というのはあまりに広く長い為、私達は鷹揚にまったりとした流れを 思い起こします。  （最大サイズでご覧ください）河は生き物です。 このようなゆったりとした姿ばかりが大河ではありません。    川筋の狭くなった所では深くえぐれ、ますます水勢が強くなり更に狭まります。 なにも雪解け水が入ったとかではありません、一年中24時間こんな感じです。 このような瀬では膨大な水量が強烈な圧力となりますから魚でも泳ぐ事が困難です。 敏捷な鮎ですらやっとです。 マスはこんな所を餌場にしているのです。 自由自在に泳ぎまわれる自分の優位点を熟知しているのです。 強靭な筋力の賜物。 まさに激流の王者です。 ルアーで釣るのもこういうポイントだそうです。 得意とする所のすぐ傍に落とし穴があるわけですね。 この世のしくみは何処へ行っても同じです。 ただし、ポイントにいかに上手く疑似餌を入れるか？ いかに潜らせるのか？ 実際はかなりのテクニックが要求されるそうです。 ですから露骨に釣果に表れます。 人によってはワンシーズン福井県九頭竜川に高速で毎週末通って1本見れれば良い方だとも聞きます。 釣れればではありませんよ。 姿を拝めるだけでも という意味でしてその後上手くゲットできるかは腕次第と言うわけです。 この王様を今年もいただきました。 やれうれしやと小躍りします。 欲しい人ならいくら出してもという所なのですがこの達人氏は自らは食べないのです。 仏様のようなお人です。 後光がさして見えるときがあります。 今年の王者はこんなお姿です。    この際ですからとっておきの美味しい食べ方をご披露しましょう。 いえ、海マスでも美味しくできますから騙されたと思ってトライしてみてください。 お湯を沸かします。（ダシは要りません） 生醤油を入れて程よい味に整えたらマスの切り身を入れひと煮立ちさせて火を通したらOK。 （皮付きのまま） 暖かいご飯にかけて上から海苔を乗せて完成です。 「マス飯」です。  ウチの醤油は濃い口ですから黒いですが塩分は普通に仕上げております。 これが絶品です。 河獲りですから刺身で食べるにも鱒寿司にしても-25度c位で1週間冷凍させなければなりません。 ですが皮を剥いだらせっかくの脂が取れてしまいます。 この脂が違うのです。 鮭とも他のどの魚とも違う旨みを持っています。 こうしてその脂の味わいを解って初めてマスの偉さが理解できます。 というぐらい旨くてご飯が止まらなくなります。 今回は鱒寿司ではなく久しぶりにこうして食べる事で改めてマスへの信心（？）を篤くしました。 やっぱりマスは偉いです。 因みに一緒にいただいたヤマメが20ｃｍお腹を裂いたらご覧のように真っ白です。  同じような一族でありながら餌の違いでこんなにも色が変わるんですね。切り口だけを見たらキングサーモンとそっくりです。 キングもマス科ですから天然物だとこんな風な味なんでしょう。（想像） 70ｃｍの桜マス 見事な風格と深い味わい 堪能させていただきました。 ご馳走様です。   |