チャリティに出品ー2
2008 / 08 / 05 ( Tue ) 常備菜や保存食、伝統食などといったものは各家庭で味やレシピは違います。
それを詳しく書く事には若干の躊躇がありますが、その反面伝えていく事もまた誰かがやらねばならぬ事だとも思います。 というわけで簡単に書いていきましょう。 もっと詳しくお知りになりたい方がもし、おいででしたらメールやコメント欄でどうぞ。 1、フキ味噌＿ふきのとう、味噌、砂糖、みりん。 A、生を刻んで油で炒めてから味噌を加え味を整える。 B,フキノトウを茹でて水にさらす。 刻んですり鉢で摺る。 味噌を加えて味を整える。 Aは日持ちが良いが風味は変わる。 Bは味噌自体が非加熱なので日持ちは良くないが風味は良い。 どちらも冷凍すれば一年以上は持つ。 2、3、唐辛子味噌＿唐辛子、葱、味噌、砂糖、みりん、醤油。 （青、赤、共通） 刻む。 辛味に応じて刻み葱も多目に用意する。 フライパンで刻み葱をよく炒める。 刻み唐辛子を入れて炒める。 味噌、その他を加え味を整える。 辛味を砂糖だけでやたら甘く誤魔化す市販品が多く出回っているがこれは最悪。 「料理を旨くするのは砂糖、最もまずくするのも砂糖」という格言を揚げて置く。 砂糖ではなく、炒め葱の甘みでコクを出す事で格が上がる。 4、海苔佃煮＿海苔、醤油、みりん、砂糖。 水に浸してふやけさせ煮込む。 醤油、みりん、砂糖で味付け汁気がなくなるまで煮詰める。 焦げやすいので仕上げ間際に特に注意。 単純だが良い海苔と醤油が決めて。 良い海苔とは香りの良いものを指す。食感や価格ではない。 5、6、梅干、紅生姜省略 7、エノキダケ佃煮＿エノキ、しいたけ、醤油、水あめ、砂糖、唐辛子。 適宜刻んでたっぷりの水と煮る。 泡立ってきてアクが出たら取る。 調味料を加えて煮詰めていく。 トロミが出ると焦げやすいので注意。 既製品とかなり味わいが違う一品になる。 常備菜に最適。 8,9、青のタバスコ、ケチャップ略（既出）  |
手作りケチャップで
2008 / 07 / 11 ( Fri ) ケチャップをそのままなめても美味しいというのは新鮮な体験です。
甘いのに美味しい。 ケチャップであっても違う風味。 もともとの富山トマトとも微妙に変化してる味わい。 もっとこの味を確かめたくてシンプルな料理にしてみました。 「ナスとインゲンのケチャップ煮込み」 なす、インゲン、ニンニク、青唐辛子、オリーブオイル、スープ、ケチャップ、醤油、レモン一片。 オイルとニンニク、青唐辛子を鍋で加熱、香りを立たせる。 ナスとインゲン投入。    スープと醤油で少し煮る。 ケチャップ投入。   仕上げにレモンを絞ります。 きりりとした酸味が全体を引き締めてくっきりとした味を浮き上がらせてくれます。  なんと豊醇な味わい！ まるで大量の肉やハムでも入れたかのような力強い味です。 なすとインゲンにはこれほどの力はありません。 やはりトマトの持つパワーですね。 トマトにはグルタミン酸が多く含まれていて、古来からイタリア人は良くその事を理解し取りこんできました。 その旨み成分を凝縮させるのに煮詰めるという他にドライトマトと言う技があります。 次にトライしてみなくてはいけませんね。 グルタミン酸を多く含む野菜には他に「かぶ」がありますがトマトのそれとは微妙に違いがあるようです。 トマトはもっと動物系たんぱくに近い強い味に感じられます。 暑い夏は嫌いですが今しか出来ない味作りに追われていると暑がっている暇もありませんね。 トマトに乾杯！  |
茄子の漬物ー2−
2008 / 07 / 02 ( Wed ) 続き
さて、本題の漬物の話にしましょう。 漬物は日本が誇る非加熱の野菜保存食です。 噂では北朝鮮の冬ではキムチより保存性の高い沢庵の方が多く食されている、とかいいます。 油を使わずに長期保存する素晴らしい伝統食なのですが、今 その漬物が添加物過使用のせいで若い世代から見放されようとしています。 何故か？ 答えは明快です。 美味しくない からです。 良くない塩を使うから塩辛い→減塩にしなくては売れない →薄塩では日持ちしない→保存料添加→保存料の匂いを消したい→各種香料→まずくなる →アミノ酸等と呼ばれる複合調味料を過使用→着色料添加 etc・・・・。 （無限地獄のような負の連鎖が続きます。メビウスの劣化リング） 先日ＴＶを見ていたら面白い発言を聞けました。 「私達の台所に存在しない材料名が書いてあったら それは添加物です」 と 原点回帰しか方法は無い と言うことは皆解っているはずです。 でも、業界はもう後戻りは不可能なんでしょう。 やはり、漬物は自作に限ります。 家庭には必要な物はそろっていても得体の知れない薬品など入れようもないのです。 まともな物を提供する気の無い業界品など見捨てて、 家族の為にも美味しい漬物を自作しましょう！ 胡瓜や白菜、大根などは適当に刻んで塩をまぶしておけば勝手に漬物になってくれます。 何度かトライすれば案外簡単なものだと納得するはずです。 そして意外と塩は少なくていいんだと解る筈です。 ですから漬物用にだけでもほんの少し贅沢な塩を用意してください。 たったそれだけで自慢したくなるような漬物になるはずです。 通販でＣＭしているような怪しげな浅漬け名人壺などくれぐれも不要です。 小さなタルと重石があれば誰でもすぐに始められます。 ところが、簡単に漬からないのが茄子なんです。 これは中がスポンジ状になっているからです。 でも理屈を知れば簡単！ 敵を知ることから始めましょう。 まず、できるだけ新鮮な茄子を用意します。 タルに水を少し用意して、始めましょう！ 茄子の成り口を少しカットして水中にはなします。 （大きかったり古ければどんどん本体よりに、新しいものほど遠くに包丁を入れます。） 全部の茄子をカットしたら水洗いしてタルの水を捨てます。 ミョウバンを少量入れます。 （中指サイズ１０本くらいで小さじ2/3くらい） ミョウバンは鉱物由来の適量を守れば安心な素材です。 発色と色落ちを防ぐ役割があります。 タルを振って全体に行き渡らせます。 塩を入れます。 前言をひるがえすようですが茄子は塩を多用します。 4％です。１リットルなら40ｇです。 かなりしょっぱい塩加減です。 お好みで砂糖をほんの少し加えます。 さて、ここからが本番です。 落し蓋をして重しをして、なるべく重いものをその上に乗せましょう。  右側から気泡が出ているのがお解かりでしょうか？ 茄子の中から空気を押し出しているのです。 そして重石を軽くしてやると塩水が入り込みます。 水気の多い茄子だと空気だけでなく水分も放出するのです。 そして漬け上がりは思ったほど塩辛くない状態に仕上がるわけですが、ここではまだです。 イメージしてください。 バケツの水中でスポンジを握っては放し するとスポンジに水が浸透しますよね？ この要領です。 重石を重くして泡を出させ 重石を軽くしてやり塩水を飲ませる。 重石を取り除き茄子をかき混ぜる。 これを繰り返します。 重い重石が無い場合は腰をかけてもいいでしょう。 最初に成り口をカットしたのはこの入り口を開けるためだったのです。 皮でくるまれたスポンジの唯一開いている穴が成り口なのです。 何度か繰り返したら重めの重石をして半日〜一晩で漬かります。  茄子漬は決して難しくありません。 コツさえ飲み込めば簡単に出来ます。 青黒くなった塩水に漬けたままで置いてください。 冷蔵庫に移す時も密封袋などで水ごと保存です。 水から上げると色落ちします。 食べる時に出して切る。 でも、３０分もおけば色が悪くなります。 それでいいんです。 そんな不都合を便利に代える為に添加物が使われてきたのです。 慣れてしまえばどうってことのないちょっとした不便。 それらを解消するため＆わがままを実現させるためになんと多くの添加物をはびこらせてきてしまったのか・。 そんな事を思いつつ初夏の夕暮れの中晩酌の肴に茄子漬をつまみます。   |
茄子の漬物
2008 / 07 / 01 ( Tue ) 茄子が出回ってきました。
揚げてよし、煮てよし、焼いてよし、炒めてよし、と夏には万能選手ですね。 今の梅雨の時期が狙い目です。 茄子は水分を欲しがります。 今日のような日が最適なんです。 何かと言いますと、昨日は雨降りでしたね。 その翌日 つまり今日の出荷分が美味しいんです。 晴天続きでは水分が不足です。 茄子の天ぷらや油炒めで油を吸い込みいすぎてしまってべたべたになってしまった経験はありませんか？ もちろんその為にあらかじめ水を吸わせるといった基本的なテクはここでは言いません。 天ぷらの上手な揚げ方などといった職人もどきの話でもありません。 水分の飽和している茄子で天ぷらを作ると油を吸いません。 衣はあくまでもカラリと揚がり、中は人間が無理やり吸水させたのとは比べ物にならない甘みに満ちています。 炒め物、焼き、煮物など言わずもがなです。 美味しいですよ。 これを良く解っている農家さんの中には水田の畑で茄子を栽培する方もいるほどです。 減反政策のおかげというかアダ花といったところですね。 これと反対にトマトとジャガイモは水分を嫌います。 いつかご紹介した湧き水の豊富な某地区ではほとんどの農作物が素晴らしく美味しいのにトマトがいけません。 いえ、地元の方々はもちろん「ウチのが一番旨い」と思って栽培、販売、消費されていますが・・。 畑の土を高く盛り上げていわゆる「畝（ウネ）を高く」して作らないといけないようですが限界はあります。 今日はここまでにします。 店休日なので今から出かけます。 続きは明日につなげさせていただきます。  |
漬物
2007 / 11 / 05 ( Mon ) お店を始めてかれこれ25年程たちます。
最初は漬物がうまく出来ませんでした。 修行中には縁の無い代物だったからです。 ザーサイが薄く切れれば十分でした。 漬物というのは（料理全てですが）習ってもすぐには出来ません。 漬けてから時間がかかるわけですからすぐには結果は判りません。 まして塩加減などというのは皆手加減で決めているのですから伝え様もないのです。 そして最初の冬が来ました。 越冬用漬物を仕込まなくてはなりません。 思い切って太い大根を丸のままタルに放り込んで塩を思いっきり振りかけ、巨大な重石を山ほど積み上げて漬け込みました。 ところがそれがなんと美味しいではありませんか！ 驚き、また密かに自惚れました。 そんな時にある老舗のうどん屋さんに行き、出された漬物に驚愕します。 古びたヌカ漬けでした。 塩なれして若干の甘みと干し大根の旨みに愕然としました。 『自分もこんなに美味しい漬物を出来るようになるんだろうか？』 とそこのお祖母ちゃんを羨ましく眺めました。 それから長年が過ぎ毎冬の苦労の甲斐あってやっと納得できるものが仕上がってみれば なんとお客様の方の嗜好が変化して食べてくれなくなっていたのです。 食後のにおいが嫌われてきたんですね。 今度は浅い越冬用大根漬けの研究です。 大根を縦2つ割りにして塩で漬けます。 水が上がったらいったん上げてもう一度漬け直します。 2度目は塩水とほんの少しの酢とここで普通なら少量の砂糖を加えます。 いえ、甘酢漬けではありません。 甘みも酢も感じないくらいの少量です。 これが大根臭さを消してくれます。 そこで砂糖を使いたくない我が家では先日の干し柿の皮が出番になります。  干し柿が完成する頃にはこちらも干しあがります。 取って置いて漬物に混ぜます。 昔ながらの知恵ですね。 甘みというのは貴重だったんでしょう。 皮一つ無駄にしないという知恵を残してくれた事にまた感謝です。 さて今年はいかが相成りますやら。 そろそろ本格的に漬け込まなくてはいけません。  |