自作トマトケチャップ
2008 / 07 / 09 ( Wed ) 富山には「富山トマト」というブランドがあります。
桃太郎系なのですが、完熟にさせるととても甘くて美味しいトマトです。 今回は箱買いしたものがもうこれ以上は待てない というぐらい熟してきたのでついに初トライすることにしました。  皮を湯剥きしてから始めます。 どうにもトマトをゆでるのは気が向かなかったのですがこれで平気になりました。    バジル、ローズマリー、ベイリーフを加え、 玉葱、ニンニク、生姜のみじん切りも入れて煮ます。 意外と焦げ付きやすいです。 ３０分ほど煮込んだらベイリーフを出して残りをザルで漉します。 砂糖、塩、酢を加えてトロミがつくまで煮詰めます。   完成！ 甘いのが嫌いなのでグラニュー糖を少しだけしか入れなかったのですがそれでも甘い！ でも嫌な甘みではありません。 上質な果物系の甘み。 フルーティな香りと風味です。 本来は加工用トマトで作られるそうですが生食用トマトでもこんなに美味しくなります。 この夏は熱中しそうな予感です。  |
山椒は小粒でピリリと辛い
2008 / 07 / 06 ( Sun ) 秋に収穫して粉山椒用に取り分けた皮と残った種。
この中心の真っ黒の種は食用にしません。 表面がとても堅くてすり潰しても食感が悪い為です。 で、しょうがないので蒔きました。 ああその前に、 実が成る ということは花も付くわけですが山椒の花を見たことが無いという方が意外に多いので載せて置きましょう。  ピントが微妙です。言い訳じゃありませんが、ピントが合っていても非常に地味な花なのでこういうもんだとご容赦願います。 春の忙しい時期、いつの間にか咲き 気が付いたらもう結実しています。 そしてタケノコ採りに夢中になっていて危うくタイミングがずれるともう堅くなって実山椒の旬を逃してしまう。 そんな油断のならない、大変逃げ足の速い奴です。 小粒ですばしっこい奴なんです。 自然界は厳しいから素早くしたたかに生き延びていいるんですね。 秋に種まき、 春に芽吹き。  うじゃうじゃに出ました。 沢山蒔きましたからね。 我家にはただでさえ２本の山椒の木があるのにこれは大変な事になるぞ と覚悟を決めました。 「山椒の木を植えるとアゲハが仇になる」って聞いてはいましたが我家ではまさしく敵対しています。 山椒だけではありませんレモン、橙、などの柑橘系がアゲハ蝶の大好物なんです。 その２鉢も被害に遭い続けています。 でも良く観察していると好物というよりこれしか食べれないと言った方が正しいのかも知れません。  拡大すればお解かりいただけます。アゲハ蝶の幼虫です。 右側には葉を食べ尽くされた葉柄が見えます。 毎朝ピンセットで捕殺します。 最初はどこから来るのか全く解りませんでした。 地中から出てくるのか？ などと頭をひねっていたのです。 ある日アゲハが卵を産み付けている瞬間を目撃し、謎が解けました。 その日から仇になりました。 鉢の傍にはハエタタキを用意してあります。 ところが！ 皆様だまされてはいけません！ ヒラヒラと優美に舞い踊る姿は実は擬態なのでした！ 鈍重な人間のハエタタキになどかすりもしません。 襲われていると認識した途端ピユーッと蝉かトンボくらいのスピードで飛ぶのです。 夜の蝶に騙されるのは男達ですが綺麗な蝶々に女性も騙されてはいけません。 毎朝卵を産み付けに来ているのです。 そういえば無農薬でキャベツを栽培している方が以前に 「畑でモンシロチョウがヒラヒラ舞うのを見たら皆のどかだねと言うが私はぞっとします」 と言っていました。 同じです。 我家では窓からアゲハが見えたら速攻で追い払います。 が 今年の敵は賢いようです。 まだ一度も目撃すらできません。  今日もレモンの新葉にケシ粒ほどの卵が、 ピンセットでつまんで潰します。 毎朝１０個ぐらいやっつけますがそれでもどうやって隠れていたのかとビックリするくらいに巨大に成長したのが見つかります。 でもアゲハにしてみれば、  こんな柔らかい新芽に卵を産み付ければ卵からかえった子供がすぐに食べれる。つまり「食うに困らない生活を子供に残す」という至極当然の行為なわけです。 でも、くじけずに退治し続けます。 山椒の木はなかなか大きくならないと云われていますがどうやら誤解です。 もう20ｃｍにはなりました。 次々に新芽が出てぐんぐん伸びます。 もう少し大きくして山に植えにいきましょう。 でも太くはなりません。 我家の木は推定５年で結実しましたが根周りは人差し指ほどです。 すりこ木になるのには一体何十年要するのやら・・ と、いうわけで山椒の木はなかなか太くならない が正解です。 さて今日も大事な山椒畑を監視に行きます。 アゲハのゆりかごになんかさせません。  |
石臼リカバリ
2008 / 05 / 16 ( Fri )    ずっと探し回っていた念願の石臼をようやく入手できました。 左が下臼。 中が上臼。 右が下臼に心棒を差し込んだ状態です。 昔はどこの家庭にでもあった必需品。 重い石臼を持って開拓入植した人たちもいたそうです。 これさえあればあらゆる穀類を粉にできます。 さぞ、美味しいご飯に役立った事でしょう。 私はすり鉢や石臼など原点回帰志向が強いのでこういう年季の入ったものを見るだけで嬉しくなります。 ケヤキの木を削って心棒と取っ手を、取っ手のカバーに竹を差し込んで完成！ まだ木が半乾燥なのでひび割れる危険性もあり本格運転はもう少しガマンです。 でも、すこ〜しだけ試運転をしてみました。     左回しの6分割の模様です。 最も一般的なタイプです。 蕎麦を挽いてみました。 すこし目が粗いですね。 豆などを主に挽いていたんでしょう。 目立て作業もしてやらねばいけませんね。 またひとつ楽しいお仕事が増えました。 |
豆もやしー青大豆ー
2008 / 03 / 20 ( Thu ) 先日少しだけ触れた豆もやしの続きを書きます。
その前に画像を見ていただきましょう。  これが発芽した状態で、これが理想的な姿です。 ひょろひょろと長く伸ばしてはいけません。 「発芽」によって栄養がピークになっているのです。 これ以上成長させるとそちらの方に栄養を取られます。 大豆を煮て食べようとすると長く煮なければなりませんでしたが、その分栄養も損なわれていました。 ところが発芽させる事によりほんの少し蒸すか煮るかで食べられます。 その分栄養や旨みは壊れませんから薄い味付けでも美味しく食べる事ができるのです。 残念ながらこれは長年もやしを食べ続けた日本人が考えだしたものではありません。 米国のジェフ・ブレーキー氏の発見によるものです。 ザル栽培法と呼ばれる家庭で手軽にもやしを作る方法もニューヨークのもやし研究家の スティーブ・メロウビッツ氏（別名スプラウトマン）が発案しました。 それを日本のもやし研究会（東京都台東区浅草）が進化させて専用のポリ袋を作っています。 でも、そんなものを使わなくてもレジ袋を使うだけで簡単に作れます。 ２通り記しておきましょう。 バットにペーパータオルを敷いて十分浸水させた大豆を並べて水を与え、日当たりの良い出窓等に置いておくだけです。 ときどき水洗いして濁らないようにしてやります。 もう一つはたっぷり浸水した豆をザルに空けポリ袋をかぶせる方法です。 一日に２〜３回ザルを流水で流してやり、カビの発生を防ぎ、かつ水分の補給をします。 いずれの方法もあまりに直射日光がガンガンに照りつける真夏の出窓などでは不可です。   こうやって美味しいサラダなどで食べます。 丸元 淑生先生は何もつけずとも美味しく食べれると書いておられます。  |
○○風を語ってみる
2008 / 03 / 12 ( Wed ) 巷に〜〜風というものが溢れています。
別に批判しようってわけじゃありません。 ご安心ください。 ですが中には首をひねりたくなる物もありますよね。（ほら始まった） 不思議なのが和風ステーキとか和風ハンバーグ （ふふ〜んそういう事ですか） 普通に焼いてカットしただけのステーキにお箸を添えただけで和風だと！（お？） 大根おろしを添えただけのハンバーグのどこが和風なんですか？（ま、ま、落ち着いて） せめてポン酢ぐらいつけろ！ （おいおい言ってる事が同類項やん） 失礼しました。 取り乱しました。 こんな例があまりにも多すぎ 低俗哀れで「〜〜風」というものの理解が十分なされないのでは という苛立ちを覚えてつい指先に力が入りすぎました。 本来〜〜風というのは間違った、手抜き、見せ掛けなどではなかった筈なんです。 本質を見抜き核心部を抜き取ったうえで新たな、もしくは身近な材料で再構築したものでなければいけません。  それで、例題を出して家内の反応を見るために「カレイのタイ風カレーあんかけ」を作ってみました。グリーンカレーの色なしＶ.です。 タイ料理といえば各種スパイスが命ですが 核心部分は別にあります。 ナンプラーとココナッツミルクです。 これはそんな仕事をあえて感じさせない材料で仕上げました。 家内の反応は思った通り芳しくありません。  そこで翌日に「普通に見える」グリーンカレーを作ったところ喜んで食べてくれました。この2品はほとんど同じレシピで作っています。 前者はタイカレー風で後者はタイカレーに似せた物 です。 ではタイの「グリーンカレー」のレシピとはどんなものか書き出してみましょう。 肉、なす、ココナッツミルク、バイマックルー、ナンプラー、パームシュガー、赤唐辛子、 水、ホーリーバジル、サラダ油、 見慣れない名前が続きますが恐れる事はありません。 後でまとめて解説します。 グリーンカレーペースト。 コリアンダー、クミン、青唐辛子、ホムデン、にんにく、カー、レモングラス、ピュ−マックルー、パクチの根、黒粒こしょう、カピ、塩。 以上です。 カタカナ表記されているものはほとんどスパイスです。 入手困難なものもあるでしょう？ ですからそんな物を探す必要はありません。 手近なスパイスで十分間に合います。  これが私流の材料です。肉、赤唐辛子、青唐辛子の酢漬け、にんにく、生姜、葱、じゃがいも、玉葱、赤ピーマン、たけのこ、水菜、芽キャベツ、水。 調味料は塩、みりん、能登いしり、ココナッツミルク、コショウ。 スパイスは コリアンダーとクミン（パウダー）。 無ければクミンのみでも十分です。 一般的なカレー粉の風味で一番カレーらしいと感じるスパイスがクミンです。 植物の種ですから形状はシード（ホール＝丸のまま）とパウダー（粉状）とがあります。 このパウダーが使いやすいですね。 カレー粉の印象的なものに「黄色」があり、これはターメリックです。和名「うこん」 ですから乱暴な言い方をすればクミンさえ入れれば大抵カレーらしくなります。 茶色や緑、あるいは白なんてのも自在な訳です。 もちろん、黄色く仕上げたければターメリックを入れればいいでしょう。 自由なんです。 辛くしたければ唐辛子やコショウを多めに入れる。 たったそれだけです。 スパイスは好みで という事にしておきましょう。 これでタイ風にしようと思えばナンプラーとココナッツミルクを加えれば出来上がりです。 私はナンプラーさえ使わずに能登のいしりを使用します。 （日本の魚醤のお求めはこちら）ー安心国産能登のいしりー（クリックしてください） ココナッツミルクは缶詰が流通していますからこれで全国どこででもタイカレーが楽しめるのです。 話は飛びます。 昔、インドの大富豪がイギリスに移住することになりました。 そこで彼は執事や庭師など総勢引き連れスパイス類全て持ち込んで温室で栽培させます。 毎日母国で食べていたのと同じ食事を続けたそうです。 どうなったか？ 重い病気に罹りました。 医者の見立てでは熱帯気候のインドでの食生活をそのままイギリスの気候の中で続ける事がいけないのだそうです。 気候の違いが食品の違いとなって適性が変わる と言う事なのです。 もちろんたまに楽しむ程度で食べるのなら無問題です。 〜〜風というのもこうして考えれば適正化して地元に定着するのなら それもまた良し と言えます。 私はこうして「富山湾のパエリャ」や「富山湾のパスタ」を作ります。 ですが あくまでも本質を見抜いた上で取り出した上での再構築 と言うことを付け加えておきます。 決して見せ掛けだけに終わらせてはいけないと考えるからです。 パエリャやパスタではちゃんとした「スープ」が必要ですがカレーは水だけで美味しくなります。 化学調味料の必要すらありません。 スパイスの集合で決まるからです。 タイカレーもそうです。 クミンの風味で方向性が決まり、唐辛子の辛さで個性が出、 ナンプラー（いしり）で特徴付け、ココナッツミルクで植物性とは思えないほどのコクが出ます。 (油椰子から取ったパーム油がありますが植物油なのにラードなどの動物性脂肪のような飽和脂肪酸で出来ています。 どうやら椰子にはそういう特徴があるようです。 ココナッツミルクもこれから良く勉強しておく必要がありますね。) 最後にグリーンカレーもどきではありますが作り方と手順を書いておきます。 カーソルを画像に乗せれば解説が出ます。    そうこうしている間に程よく摺り潰れ、煮込み加減も火が通ってきました。    欧風カレーのように長々と煮込みませんからすぐに出来るのと栄養が損なわれないのが長所ですね。  ココナッツミルクをたっぷりと入れると自然なトロミが出ます。 が多いのは苦手と言う方は水溶き片栗粉などでトロミをつけるのも自由です。 言わずもがな ですが辛いのは嫌 と言う方は唐辛子を入れないで作りましょう。 それだけで全く辛味の無い物になります。  次回はこの応用で富山湾シリーズで行います。 「富山湾のグリーンカレー」です。 長くなりました。あしからず。  |