ススタケ（ネマガリタケ）
2008 / 05 / 07 ( Wed ) ネマガリタケをご存知でしょうか？
スーパーなどでは細竹と表示して中国産が市販されています。 正確には笹竹の類です。 少なくとも日本に自生するタケノコは全て可食ですがその中でもこれは絶品です。 国産ものはまるで歯応えが違います。 シャキシャキとクキクキという食感でまるで口中を洗うがごとく不思議な感覚と甘み 旨さが同居しています。 他の笹竹類には無い味わいで珍重されるゆえんです。 富山県はネマガリタケの分布上でほぼ南限にあたり比較的高地に行かねば採れませんが、以北では普通に採れ東北まで行くとこれしか無いのだそうです。 富山県ではこれをススタケと呼びます。 趣味人が喜ぶ囲炉裏で燻された天井の竹のことではありません。 美味しいススタケですが困ったことに分布地帯と熊の生息地帯が完全に一致しています。 なぜならこの時期これが彼らの主食だからです。 大好物なのです。  これは細いものですが太いものの採れる良い場所ほど遭遇する度合いは増えます。 ですから御馴染みの爆竹を炸裂させてから藪の中に入ります。 藪の中は雪で押し倒されたネマガリタケがそれでも上に向かおうと湾曲していて折り重なり、大変歩きづらいのです。 でもタイミングさえ合えば大量に採れるので重労働であっても楽しい山菜取りです。 孟宗竹のような掘り起こす手間もいりません。 根元からポキリと折るだけです。 淡竹（ハチク）を採るときの目を突くような激しい藪に比べればまだマシとも言えます。 因みに家内はススタケ採りは楽しいと言いますが淡竹の藪には決して入りません。 淡竹の藪は竹箒を山ほど束ねた中を逆行するような状態だからです。 それでもススタケ採りはハードな部類に入ります。 名人になるとこの時期に一年分を採るそうです。 山岳部の学生を雇って大量に採らせて儲けるという凄い商売人もいるほどです。 なぜならこれは高値で売れるからです。 美味しい食べ方はまず、採った時に皮をむいて生でかじる。 これは熊と同じですね。 次に焼いて食べる。 皮が焦げるとまるでスルメでも焼いたような匂いが漂います。 味噌かマヨネーズで食べます。 絶品です。 あとは天ぷらや煮物、炊き込みご飯や卵とじなどです。 瓶詰めにして保存するのも孟宗竹と同じですがこれは節を気にしなくても良いので丸ごと入れます。  さっと茹でて水にさらしてから皮をむき瓶詰めにして孟宗竹と同じように4時間煮沸して保存します。  手間隙はかかりますが楽しい作業です。 今朝もこれから皮むきが待っています。  |
猿酒
2008 / 03 / 24 ( Mon ) ネットで拾った情報を確認するため「猿酒」を作ってみました。
猿が木の実を古木のウロに取っておいて置くといつの間にか醗酵してお酒になっていた、というアレです。 レシピとしてはとても簡単です。 100％果汁にドライイーストをほんの少量加えるだけ です。 今回はまず果汁にリンゴを摩り下ろしました。 3個すってサラシで漉し500ｃｃのペットボトル一本分がとれました。    ドライイーストを2ｇ程度（適当）入れてふたをきつく閉め、逆さにして混ぜてやります。 少し泡が出たのを確認したらふたをゆるく戻して冷蔵庫にしまいます。 冷蔵庫内で醗酵（？）が進んできました。 2〜3日したらふたをきつく閉めます。 すると底が飛び出ました。 真っ直ぐに立てられません。 相当内圧が高まっているようですね。 でも結局フタを飛ばすとかボトルが破れるなどということはありませんでした。 ですが、2リットルボトルで作るときには必ず炭酸飲料用のボトルでないと危険ですね。 さてあっという間に2週間経過。    底が丸く抜けているのがお判りいただけますか？ ですからフタを不用意に開けると一気に吹きこぼれてしまいそうです。 そっとゆるめて気圧を下げるようにします。 一気に泡が湧き出てきます。 グラスに注いで試飲。 「旨い」 炭酸割にした果実酒 というか 酎ハイ ？ 意外や意外 う〜ん いけますねこれは。 猿になんか飲ませられませんよこれは。 リンゴ果汁ではかなり甘ったるかったのにイースト菌が糖分を分解してくれて非常にさわやかな飲み口になってます。 ただし、アルコールがどの程度なのかは分かりません。 なにしろもともと飲める方なので酔いが確認できないのです。 誰か 「一口でも飲んだら顔が真っ赤」 になると言う人に飲ませてみないといけませんね。 次回は市販の100％果汁でトライです。 でも例えば橙なんかのような甘み（糖分）の無いものじゃ出来ないんでしょうね？ これはあくまでも実験です。 よい子の皆さんは軽々しく真似をしないでくださいね。 作り方は丁寧に記しましたが他言はしないでくださいね。 決して人に「美味しいらしいよ」などと勧めないでくださいね。 米と麹で作る甘酒がノンアルコールなように、もしかしてこれもそうなのかどうかは今後の確認作業の結果ご報告します。 （大量製造＆大量摂取）  でもキンキンに冷やしてあるせいでしょうか 無性に旨いです。 つい誰にでも喋ってしまいそうです。 でも、しつこいようですが 安くて美味しい自作のお酒が出来るなんて言いふらさないでくださいね。 これは猿のお酒です。 人間が飲むためのものではありません。  |
冬のキノコ
2007 / 12 / 30 ( Sun ) ヒラタケが出ていました。
 春にタケノコ採りに行く場所です。 枯れ木に出ます。 竹林は根が張って木々を枯らすのでキノコ採りには最適なポイントとなります。 とはいえ、竹林の中深く入ると陽が当たりませんので不適。 竹林の縁はねらい目ですね。 育ちすぎれば大味になりますがこの位だと歯応えが美味しいキノコです。 もうひとつ ムキタケもありました。  これは昨年までヒラタケが出ていた木に出ていました。 良く判りませんが菌が近いからでしょうか？ 仲良しなんでしょうね。 今年はムキタケだけでした。 これらに良く似たものに「ツキヨタケ」（毒）があります。 傘の根元に「ツバ（鍔）」があり裂くと黒い染みがあるのでそれと同定できます。   ですから一応裂いて黒点が無いか確認しなければなりません。 あとツキヨタケは暗くなると緑黄色に発光するそうです。 月夜の語源ですね。 怖いから見たくありませんけど。 湧き水で鍋に仕立てて美味しく食べました。 春には木を枯らす竹根に怒りを覚えますがこの時期にはこうしてキノコを採ります。 なんて都合のいい奴なんて言わないでくださいね これもまた大自然の営みの一環です。 昨今ニュースで取り上げられる事の多い「ナラ枯れ」も同じです。 ブナの木やナラの木が温暖化の影響で虫が付き立ち枯れが増えて心配なんです。 山の人達と話してもこの話が出ると表情が一様に曇ります。 皆 不安は同じです。 見たことの無い季節が来ようとしているのですから。 それでも恵みはあるのです。 「でもその枯れ木にキノコ出るんでしょ？」 と聞くと 皆さんニヤリとします。 というわけで心配事もありますが、 まずは美味しい物があればとりあえず食べましょう！ という結論でした。  |
ぎんなん
2007 / 12 / 10 ( Mon ) やっと銀杏の下ごしらえが終了しました。
 収穫→土埋め→外皮取り→洗い→磨き（今ここ）→乾燥 と来てこの状態がお店で並んでいる時点です。 このままの状態で売れ残ったりすると来年の今頃までこのまま店頭に並ぶ事も珍しくありません。 茶椀蒸しでもしようか？ と思い立った時に売ってなかったらガッカリする方もいらっしゃるでしょうからそれはそれでいいんですが、 実はこのギンナン こう見えても生鮮食品なんです。 え”？ と思われるでしょ？ ギンナンは遠くジュラ紀の頃からの生き残りの化石と言われるくらいしぶとくまた神秘的な植物でして、何年経っても植えればちゃんと発芽するそうです。 だもんですから保存食のようについ思ってしまうんですね。 そう、クルミなんかのように。 殻が乾燥していても実は中身は生なんです。 ですからここからが問題なんです。 なるべく早く殻を割り→渋皮を取り→冷凍保存 が必要なんです。 そうしないと殻の中でどんどん縮んでしぼんでいきます。 見た事はありませんか？ 1/2から縮み始めていってるのを？ もちろんストーブや電子レンジで焼いて食べる分を少し別に分けて置くのは仕方ないにしても料理に使うのはこれから急いで行わねばなりません。 身が痩せていくのはガマンできてもカチンコチンになってしまうと歯が立ちませんので、。 今年は遅れてしまい師走に入ってからこんな仕事が入ってしまいました。 もう一仕事頑張ります。 美味しいのを仕込むのはその時だけですから。  |
キノコ第2ラウンド 開始
2007 / 12 / 04 ( Tue ) 元気が出ません。
この寒さと冷たい雨の休日。 おまけに今日からは自営業者に避けては通れぬ確定申告のための下準備開始と決めてあった日です。 う〜ん嫌いな事をするのってなんでこんなに気が滅入るんでしょうか？ そうだ！ ギンナンの埋め込みの様子を見て来なきゃ っと今始めて思いついたかのような顔で脱走。  小雨が降ってはいてもやっぱり外はいいですね〜！ 銀杏の実を洗っていると雨が強くなってきました。 今日はここまでにしようかと諦めかけたその時、目に入ったのがこれです。  「ん？こんなトコにクレソンが」「これは上流にきっとコロニーがあるんでは？」 と歩きました。 （既に銀杏の事は忘我）  小さな株が点在しています。 きっと上流には大きなのがありますね、春が楽しみです。 ここはあの「称名滝」からの水が流れる川筋できれいなのが取り得ですがあまり獲物の無いところなんです。 夏には子供らが水遊びに沢山きます。  雑排水の混入が無いのできれいですが水温が低いので魚は少ない川です。 川から上がり藪漕ぎをしていたら「ん？」 ありました！   ヒラタケです。 先週オークション担当の２３君と行った所はまだまだでしたがこのあたりはもう始まっていますね。 拡大画像ではさぞ大きいと思われるでしょうが実際にはまだ杯程度の大きさです。 収穫はもう少し後です。 その横にはこれもこれからのお約束の  エノキダケです。洋名をウィンターマッシュルームと名づけられた天然モノはこれからが本番。 これも収穫はもう少し後にして、急いで行かねばなりません。 こうしてはいられません。 実は春にこの河川敷に大きな木が沢山放置されていた事があり、それを移設しておいた場所があるんです。 急いで銀杏を撤収してそちらに回ります。 もう雨なんか気にもなりません。  ありました！ラッキーです。１年目から出るなんて幸運です！    ヒラタケやエノキダケは立ち枯れの木や倒木に出る「腐朽菌」です。 枯れ木を分解するんですが立ち木より、横になって地面に接地してるもののほうが大きく育つようです。 収穫しました。  軸足がシャム猫の足のようなビロード状の微毛に覆われているのが見分けるポイントです。（同定と言います） 歯切れの良い美味しい部類に入りますが量を確保できないのが難点です。 帰って昼食にします。  すっかり仕事の事を忘れていました。   |