それではまずスープから始めましょう。
チャーシュー用肉 
バラ肉  もも肉 適宜

ガラ   456g
天然昆布 13g
国産乾燥椎茸 2枚
煮干し    6g
花ガツオ   2g
生姜     2片

水     2.4L

バラ肉   適宜

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以上を前回同様水から煮るわけですが
煮干しは頭とハラワタを除いてください。

煮干しの目利きは
黄色くなっていないもの=酸化している
酸化防止剤を使用したものは避ける=濁る
といったところで、この際魚種は問いません。
マイワシ、ウルメ、アジ、アゴ何でもそれなりに美味しくなります。

煮干しと花ガツオはガーゼにくるみます。

鶏ガラは冷凍のまま始めるのがベストです。

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チャーシュー用のバラ肉もこの時に一緒に加えます
では、材料を全て放り込んでフタをしたら点火。
3:25  点火
3:45  沸騰
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10分間 フタを取って沸かし続ける アクは取らない


3:55 フタをして極弱火。
     フタをほんの少しだけずらして圧を逃がしておく

4:55 完成  漉す
         バラ肉はこの時にタレに移して煮る
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スープを煮込んでいる間にチャーシューの仕込みをします。

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チャーシュー用タレを作る
醤油 200cc
水  600cc 
砂糖 レンゲ 1

この時に水位をこのように計ります。

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その半分の位置に印をつけてください。
ここまで煮込んで飛ばします。

点火
沸騰
煮込み続ける

その間にもも肉のチャーシューの仕込をしましょう。
ボウルに肉を入れて醤油をまぶします。
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フライパンに油を引き焼きます。

前回に書いたことを思い出してください。
肉の表面を焼き固めて旨味を閉じ込めるのです。
ですから中までしっかりと火を通す必要はありません。
あくまでも全ての表面だけを焼き付けてください。
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焼き上がったら新聞紙の上にペーパータオルを敷き
その上に乗せて余分な油をふき取って置いてください。

タレが出来上がったらスープの消火を待ちます。
ここまで来たらなにもあわてる必要はありません。

スープの時間が来て漉しました。
肉はタレに移して煮ましょう。
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ガラと昆布、煮干し、花ガツオ、生姜は
もう出番がありません。捨てて結構です。
シイタケは後で出番がありますので洗って冷凍保存。
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チャーシューのタレを再び沸かし
今しがた上げたバラ肉と先ほど焼いたもも肉を入れます。
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いったん静まった後再び沸騰しますから
火を弱火にして静かに 20分 煮ます。
肉が浮き上がっているようならこまめにひっくり返してください。

火を止めます。
20分 そのまま放置して余熱を与え味を浸透させます。

タレから肉を上げて完成です。

これでスープとチャ-シュー二種の出来上がりです。
後は麺を茹で上げれば終わりですが、ここで解説を少々。

バラ肉は内臓を包む肉ですから長く煮ると柔らかく
仕上がりますが脂肪分が多いのでパサパサにはなりません。
その脂肪には二種類あり
人間の体に重い負荷をかける不味い脂は始めに流れ出てきます。

ですからスープの上に浮いた脂は全て捨てます。
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ところが後から出てくる脂は旨味があるのでタレに浮いた
脂は使えるのです。

いわゆる背脂なども二層になっていて外側の脂は
しつこいのに較べ、下層の脂はしつこくありません。

ですから中華料理の角煮なども以外にあっさりと食べられるのです。
バラ肉料理のキーワードは
「脂を落す」 です。

もっとも
豚に腹筋運動でもやらせればまた事情は変わって来るでしょうが

いっぽう
その他の部位の肉は筋肉ですから
あまり柔らかくはなりません。
なってもパサつくのがおちです。

ですからしっかりチャーシューにはより適しています。

そしてタレです。
生醤油(きじょうゆ)の香りは非常に強いので
ラーメンのタレとしてならそのままでも使えますが
それで肉を煮上げると香りがジャマをして不味くなります。

ですから半分だけでも煮詰めて醤油の香りを殺すのです。

ですが
ここまで書いていて言うのもなんですが
ラーメンの作り方、スープの取り方なんて幾通りも
あります。

仮に20通りあるとします。
それぞれにA~Eまでの工程があるとして
1-A~1-Eで完成するのに
1-Aから始めて2-B、3-C~5~Eと
それぞれ斜め横断的な整合性の取れない工程を行なった
とすると
出来上がるものはえてして「ちぐはぐ」なものに
なります。

よくある間違いなのです。

どこかで見聞きした”仕事”を交えてみたい気持ちはよく
判りますがとりあえず最初は私の指定どおりで行なってみてください。


さて、
ラーメンの仕上げにまいりましょう。

その前にタレの仕上げをします。
先ほどのタレにレンゲ一杯のみりんを加えます。
普通はここで塩を加えて塩分調製をするのですが
お一人ずつの塩分はおそらく同一ではなかろうと
思われますので丼に直接投入する手法で行ないましょう。


生麺 1玉
ネギ 小口切り
ナバナ 1本
チャーシュー 2種

塩    小さじ 0.8
タレ   レンゲ 2  (脂も少し一緒に)

ナバナを適宜カットします。
沸騰した湯に入れてさっと茹で上げておきます。
その後麺を茹でます。

スープも温めて置いてください。
丼に塩とタレを入れておきます。
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麺が固めに茹で上がってきたら丼にスープを入れてください
麺を入れます。
チャーシュー、ネギ、ナバナを盛り付けて完成です。

ここでタンメンの時に行なったような”美味しいコツ”を。

麺を丼に入れたら箸でグイと持ち上げて一旦下げ
向こう側へと麺を倒しこむようにして揃え
そっと箸を抜き取るのです。
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倒しこむ幅が丼の口径です。
こうすると麺線がきれいに並び美しく見えるのと
スープの味に麺が馴染むのを助けてやれるのです。

最初に麺を入れた状態をよくみると手前側が
色の濃い部分と薄い色とに分離しているのがお判りになりますか?

馴染ませる作業はとても簡単ですが重要な作業です。
具を乗せて完成です。

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今回はここまでです。
長い記事ですみませんが
チャーシューを乗せるタイプはちょっと手がかかるのです。














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