お待たせしました。
シリーズ第二弾です。

前回はタンメンを基本としてチャーシューを加えないパターン
を実施したところ
「とても美味しく出来た」という嬉しい声が聞かれましたが
その反面
「タンメンはラーメンじゃないんだよぅ」
などという分からず屋な声もありました。

そこで今回はそんな声をさっさと封じる為に
チャーシューパターンを初めにやっつけてしまいましょう。
そして必ず聞かされるであろう

「柔らかバラ肉がいい」とか
いやいや
「歯応えの在る肉がいい」などの
やかましい声に備えて一気に両方済ませてしまいます。

まず、
スープから始まりますが、今回は鶏ガラを使った
和風スープで行なってみましょう。

その前に鶏について簡単なおさらいをしてこの一回目とします。

ニワトリとはもともとは野生のものだったのを品種改良して
家畜としたものです。
日本人はニワトリをよく食べますが他の野生の鳥は
一般的じゃありません。

かつてはキジ、ツグミ、スズメなどを盛んに食べたのですが
最近では愛鳥意識の高まりと共に低調です。

フラン人は鶏類が大好きでヴォライユ料理というジャンルが
あるほどですがその種類たるや
鶏、鴨、鳩、ウズラ、ほろほろ鳥などその幅の広さに
驚かされます。

もちろんそれぞれに自慢の産地が多数ついてくるのです。
とはいっても流石に公園の鳩は食べないそうですが・・。

こんな事を書くと
『日本人だって負けちゃいないよ』
と思われるかも知れません。

でも大多数の人は卵を産む鶏とから揚げで食べる鶏の
区別もついていないのが現状です。

なにもこれは鶏だけにとどまらずあれほど大好きな牛でさえ
搾乳を目的とした乳牛と食肉牛との判別ですら
危ういのですが・。

つまり
「意識が低い」のです
だからろくでもない業者につけこまれ、おかしなものを
口にするはめになるのです。

卵を産むニワトリの中にもいくつか種類があり
白い羽根の系統と赤い羽根の系統があります。
卵を産まなくなった鶏は排鶏(はいけい)として
主にペットフードとして活用されます。

食肉用の鶏とは生産から末端まで全く違うルートを
たどるのです。

ですから鶏ガラと一口に言っても
色々な種類があり最善を目指そうとするときりがない
というのが「プロの世界」です。

では一般に
『どこでガラを仕入れるか?』
一番は鶏肉店です。
ここではさばいた後のガラを持っています。
それがどんな種類の鶏だったのかを問えば良い勉強に
なるはずです。

そんなお店が近くに無いというかたは
業務用スーパーがおすすめです。
冷凍で販売されているはずです。

そう、
鶏がらは傷みやすいから冷凍保存が基本です。

こちらは丸鶏

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せんだってある料理の必要があり中の骨をそんぐり
抜き取りました。

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一羽の中にはこれだけの骨があり、全て有効に使えます。
鶏は肺以外は捨てるところが無い有益な家禽だと言われます。

胸のアバラ骨に付いてる肺は除去してください。
肺胞は小さな組織ですがその表面積の総和はテニスコート
ほどの大きさがあるといわれています。
これがスープの旨味を吸い取ってしまうからです。

今回はここまでです。
次回はチャーシューバージョンで行きましょう。

例によってセオリーや通説、一般的な”教科書”などは
無視です。
本当に有益な情報は表に出て来ていないからです。
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