2013.01.20 塩魚

”塩かつお”をご存知でしょうか?
カツオに塩を当てただけのものです。
焼くのも結構でしょうが、これは生で食べる為のものです。

塩で〆て一週間で食べ始められるそうですが
二週間置くとさらに美味しくなるというのです。

この時期富山湾にはほとんど本ガツオは入ってきません。

「ほとんど」
というのはたまには入るからです。

初夏に北上するのを昇りガツオと呼びますが
この時太平洋側だけではなく日本海側に迷い込んで
北上するのもいまして
それは秋に下りガツオとなる時にも日本海側に
入るそうです。

これを迷いガツオと呼び、とても美味しいそうですが
高くて手が出ません。
マグロの上級クラス並の値が付きます。
ほとんどは築地に行くらしいですね。

塩マグロ、塩カツオ
こちらで拝見して作ってみようと思い立ち
カツオが無いなら他の魚でトライしてみようと
やってみました。

まずサワラです。

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ねっとりと旨味が凝縮されていて生臭みはほとんど
感じません。
少々塩っぱいので酢をつけて食べるととても旨い!
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ではこれをカルパッチョ風にします。

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スライスしたタマネギとみじん切りのニンニク
レモン汁とオリーブオイルを掛けて食べます。

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なるほど!
これはオツなものです。

次に
これを炊き込みご飯にします。
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実山椒を少しだけ加えて炊き上げます。

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なんとも旨いものです。

次はスモークしましょう。
今だから出来る低温での勳煙かけです。
こちらです。
時間を掛けてじっくりと仕上げました。

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まるでスモークサーモンのような味わいです。
これはサラダにでもサンドイッチにでも使えますね。


次に調子に乗って
メジマグロでトライです。
ご存知本マグロの幼魚。45cm程度の幼体。
この位なら食物連鎖の弊害も少ないので安心です。

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スライス、
カルパッチョ

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スモーク

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意外なほど臭みやイヤミがありません。
でもサワラに比べるとややクセがあり魚体が小さかったせいか
塩分も強く出ています。

この二つをピザにしてみました。

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なかなかいけます。

次にこの塩分を活かせる「お茶漬け」です。
軽く焼きほぐしてご飯に乗せ熱々の煎茶を注ぎます。

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これは旨い!
普通に食べる刺身などとは全く異なる風味です。
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メジマグロは本マグロの子とはいえあっさりとしていて
10cm単位で味が変わると言われ、成長とともに味が変化
します。
関東ではヨコワ、西ではシビ、シビコと
呼ばれ親しまれています。
幼魚では
『これがマグロなのか?』というほど淡白な味です。

ところがこうしてお茶漬けにすると
力強いどっしりとした旨味がほどけ出てくるのです。
栴檀は双葉よりかんばし
といったところですね。

子供といえどマグロの子はやっぱりマグロ
あなどれません。


塩魚

この手法はどの程度の魚種まで通じるのか
はたまた脂のある無しでどのような変化が起こるのか
それを追求することを今年一年の課題のひとつと致しましょう。






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