お待たせしました。
第一回目はタンメンからです。
まず、スープ作りから始めましょう。

スープ作りには鶏もも肉を用意しますがガラが入手
できる方はガラでも結構です。
abg 007abg 008

それを
水から入れて点火するのか
沸いてから入れるのか
茹でてから入れるのか
茹でてから充分水洗いして入れるのか

諸説ありそれぞれ長所短所はあるでしょうが、
さて、どれが最高だと思いますか?

ここにそれに対する無敵の回答を記しますので
それに納得していただいたら今後はセオリーを無視した
私の指示通りにしてもらいたいのです。

回答は
肉を美味しく食べたいのなら沸いてから入れたり
茹でてから入れたりしても結構でしょうが、
スープを美味しくしたいのなら水から入れて点火が正解です。

シチューではさらに粉を付けてから焼くという事を行い
肉の旨味を閉じ込めますよね。

鶏ももならまだしも鶏ガラを美味しく食べたいですか?
恐らくそんな人はいないでしょう。
完全に近く旨味を搾り取りたいのなら水から入れる
絶対の正解です。

(材料)
鶏もも肉   1/2   140g
昆布     10cm  15g
国産しいたけ 2枚    7g
ネギ,生姜       少々
水      2リットル


abg 009 abg 010 abg 011

水に全ての材料を入れてフタをして点火します。
沸いたらフタを取りますが火力はそのまま維持します。

この時に「スープが濁るから」などと言って
すぐに弱火にすると濁ります。
トンコツスープのように白濁させるのはものすごく時間が
かかる仕事で少々湧き立たせても濁りません。

ただし
吹き零れない程度には弱めて湧き立たせが基本です。
そして最も重要なポイント
abg 012 abg 016 abg 015


アクをとりません。
他の料理ならいざしらず
少なくともこのレシピではアクも旨味のひとつです。

そして
10分沸かし続けます。
すぐに火を弱めなけりゃスープが濁ってしまう。
と思ってる人   はい  そこの貴方!
そんな事するから濁らせてしまうんです。

沸いた時点ではまだ肉や骨の表面にしか火は入ってません
中心にしっかりと熱を通しきってから弱火にしましょう。

10分たったらごく弱い火力に落してフタをします。
ほんの少しだけずらしておけば結構。

3:00点火
3:15沸く
3:25弱火 フタ
4:00消火

abg 013 abg 014 abg 018


漉します。
この時点でスープは1.6リットルです。

abg 017

天然昆布はまだ旨味が充分残っていますから
佃煮などに流用できます。

鶏もも肉も使えます。
薬味醤油をかけて食べたり出来ますが
今回の分はひとまず冷凍保存でもしておいてください。
煮込みラーメンの巻で使いましょう。

シイタケはこの後タンメンに使います。

ここでスープの味見をしましょう。
そのままで味見
茶碗にとって塩をひとつまみ、ネギ。
いかがでしょうか?
味は出ていますか?  それともお湯でしょうか?
abg 019

abg 020 abg 021


味の素を必要とするスープというのはお湯同然のスープ
だからだったんですね。
濃厚なスープというのはなにも白濁したものじゃないんだ
ということがお判りいただけましたか?

腕に覚えのある焼鳥店ではこういう濃厚で澄んだスープに
少しのネギを散らしただけのものに塩だけの味つけで出してきます
それ以外は不要だからです。


細かい事で言葉足らずもありますが
疑問はコメント欄をご利用いただくとして
サクッと進みます。

  タンメン
(材料)
白菜、タマネギ、もやし、シイタケ、人参、ニンニク
バラスライス肉
あれば豚脂身少々
麺(市販品をご利用ください)
スープ300~350cc
塩    小さじ1
みりん  小さじ1
ごま油   少々
コショウ  少々

abf 047 abf 049


フライパンに肉の脂身を入れて加熱します。
(無ければオリーブオイルやサラダオイルでも結構)
脂がにじみ出て来たら取り出してニンニクスライスを
焼き、香りを引き出します。
abf 051 abf 052 abf 053

肉を炒め、その他の材料を投入。
炒めて、スープを入れます。
沸いてきたら塩、みりんを入れて味を整えます。

abf 054 abf 055 abf 057


通常、ラーメン丼には300~400ccのスープが入ります。

そしてその味付けにはおおむね小さじ一杯の塩が必要です。
薄いと不味くなりますし、
濃いと誰でも塩辛く感じます。
そしてこの塩の量は普通の醤油ラーメンでも同じです。
ま、詳しいことはおいおい書き連ねていきましょう。

味の整えと書きましたが
麺が入るので澄まし汁程度の味では完全に薄すぎます。
おや?
随分濃い味だぞ?
くらいでちょうど良い塩加減となります。

abf 058 abf 056 abf 060

仕上げにコショウとごま油を垂らして完成。


abf 059

その時にちょうど麺が茹で上がるタイミングで作れば
ベストなわけです。

二口コンロで大きめの鍋で湯を沸かしつつ
材料を切り揃えて準備
湯が沸く前後でフライパンの調理を開始
途中で麺を投入
調理を終了
麺を茹で上げ丼に移す
麺にスープを移して完成。

こういった流れが最高です。
ところで
麺を茹で上げて丼に入れるとすぐに固まりはじめます。
その上からただスープを注ぐだけじゃこのかたまりは
ほぐれません。

タンメンがかたまりになっていた 
そんなご経験をされた方もいるはずです。
かたまりになっただけで不味く感じます。

abf 061 abf 062 abf 063

スープを入れるときはこうしておたまで一杯目を入れたら
そのままおたまで下からぐいと持ち上げてやるんです。
たったこのひと手間でほぐれます。
後は残りのスープを注ぐだけで完成します。

美味しくするには一にもニにも手を掛ける
しかもほんのちょっとした事で出来るんです。
どうぞ
本物を手作りで実践してみてください
そうすることで巷にあふれるまがい物を見分けることが
出来るようになれば幸いです。

abf 064 abf 065

abf 066


いかがでしたでしょうか?
残りのスープは冷ましてからペットボトルにでも移して
冷蔵庫に保存して置いてください1週間は無問題です。
次回は超簡単「徳島風ラーメン」を予定しています。
御期待ください。


スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/980-dd156e52