以前に緑共同購入会さんの料理講習会で無添加ラーメンを
皆さんと一緒に作った事がありました。

その事を聞いた方からこちらでも紹介してくれないか と
言われましたのでここでもゆっくりとシリーズ化して
みようかと思います。

ですが、ラーメンとは言ってもチャーシューを使うタイプは
当分行ないません。

とりあえず簡単でしかも好みが分かれないものから始めましょう。

ほんの少しご家庭で手間をかけて作るだけで
無添加の美味しいスープが出来、
するともうそれだけで美味しいラーメンが出来てしまう
そんなお手軽なものから始めて行きたいと思います。

用意するのも特殊なものはなるべく使わず、どこでも入手
できるもので行ないましょう。

家庭でスープと聞くだけで恐ろしく手間隙がかかるんじゃ
と 尻込みすることはありません。
プロのように何十時間も火にかけるような事はしないでも
簡単にできます。

鶏もも肉、国産乾しいたけ、昆布を火にかけるだけです。
時間は小一時間程度。

ただし、出し昆布はできるだけ良いものをお選びください。
国産である事はもちろんです。

さしあたり
そう
今回は昆布の事を書いて予備編としておきましょう。

昆布には沢山の種類がありますが、出しの出るものと
出ないものがあります。

煮昆布というものは昆布巻き用で色は出ますが出しは出ません。
柔らかく煮た昆布自体を食べて楽しむ為のものです。

韓国、中国からの促成栽培の昆布も出しは出ません。

国産であっても促成ものは安価ですが出しは弱いです。
ですから私の提示する量より三倍増し程度の量をお使い下さい。
天然モノはやや高価ですがその分少ない量で充分な出しが
出ます。

当店では大量の天然昆布を使用していますが
たまに
「全然昆布の風味なんか感じない」
と言う方がおられます。

昆布の味を聞き分けられると言う方がいらっしゃるとすれば
それは天才的な味覚の持ち主ですね。

昆布茶には昆布らしい風味がわざわざ付けられていて
それは羅臼昆布の風味に近いのですが、
全ての昆布は皆そういう風味、味がするものと
思い込んでいらっしゃるのでしょう。

高級料亭や本格懐石料理を作るような所では
羅臼昆布は使いません。
真昆布系統を使用します。

なにもどちらが上でどちらが下だからという訳じゃ
ありません。
羅臼昆布の独特の昆布臭い風味がジャマをするからです。

真昆布にはそんな余計な風味はありません。
純粋に近い旨味だけです。
ですから縁の下の力持ちに徹してくれるのです。

羅臼、真昆布どちらでも美味しいスープになります。
私の店では真昆布を使用していますが、

以前に、ある無添加のラーメン店で羅臼昆布をたっぷり
使用したスープの一杯を食べたことがありますが
いつまでも美味しい風味が口の中に残ってとても
美味しかった記憶があります。

昆布をお求めの際には以上のことを踏まえてお選び下さい。

今回は予備編としてここまでです。
実施に当たっては画像も添えていきますので
ゆっくりの連載になります。
気長にまいりましょう。

初回は「タンメン」を予定しています。
ラーメンとは違う!
などと言われそうですが、やれチャーシューはトロトロ・・
いやいや硬いのが、とか豚骨がいいだの、濃厚かあっさり
などと揉めない点がすっきりしています。

タンメンは誰が作ってもタンメンにしかならないからです。
それに無添加のすっきりした味を出すのに最適でもあります。



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