2012.09.04 2012 ツバイソ
夏もそろそろ終わりかな?  という
風が朝夕に吹き始めて今年もツバイソが上がり始めました。

ブリの幼魚です。
ブリは出世魚なので全国に数え切れないほど名前がありますが
30cm未満のものをこちらではツバイソと呼びます。

夏の暑い時期に脂のノリの少ないさっぱりとした味が身上
です。
この時期にちょうど出回るミョウガなどと合わせて
タタキ丼に仕立てるのが夏の定番となっています。

ミョウガ、青紫蘇、生姜、ネギのみじん切りと合わせます。
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ところが今年は富山湾に小イワシが大量にいて
それをたっぷりと食べている為
型は小ぶりでもとても脂のノリがいいんです。

こんなに脂ののったツバイソは初めてですが、
でもこれはこれで旨いものです。

これを新しい、まだ身が活きているうちに”血抜き”を
して〆てやるとギュウッと身肉が締まります。
そうしてタタキにするわけです。

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ラーメンが完成するタイミングにあわせて、

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熱々のご飯に金ゴマと刻み海苔を敷きタタキを
たっぷりと乗せてお出しします。

昆布醤油に好みでワサビを溶いたのを上から回しかけ、
ワシワシと掻きこむ様にして食べるのがこれの食べ方です。

ところが
タタキと書いてあるためかそれとも育ちが上品なのか
今までにお一人だけ
醤油小皿にタタキを取って少しづつ召し上がる方が
いらっしゃいました。

こちらでは上記の食べ方をご説明しているにもかかわらずです。
おそらく居酒屋や割烹などで「アジのタタキ」などを
そうして召し上がるのでしょう。

そうすると
ただでさえ熱々のご飯の上に盛り付けてあるわけですから
ワシワシと掻き込みラーメンをすするよりもはるかに
時間がかかるのでタタキが生煮えのようになってしまい
この方は残されてしまいました。

最適な食べ方を指示しているのに
美味しく感じられなかったのでしょう
やや不機嫌にお帰りになられました。
残念なことです。

「タタキの食べ方ぐらいラーメン屋ごときに指図されなくとも」
と思われるのも無理からぬところではありますが、
一般的な「タタキ」と「タタキ丼」は全く違います
そのために醤油や小皿までキンキンに冷やしているのです。

温かいご飯の刺身定食がご馳走なのを丼で再現しているのです。
冷やご飯と刺身では美味しくありませんよね?

ツマツマと時間をかけてゆっくりと召し上がるのは
お止めください。

モノには最適な食べ方というものがあります。
例えば
お茶漬けをこのようにひと粒づつゆっくりと食べれば
ご飯がふやけてしまい不味くなってしまうのと同じです。
カキ氷ですら溶けてしまっては美味しくないでしょう?

なのでそれ以来
解り切ったはずですがあえて毎回のように
「溶いて、かけて・・・」と
お指図をして出すハメになっています。

翌日はそんな面倒を避けるためにも
寿司にしました。


タタキを海苔巻きにするのも手ですが、
こうして並べて中心に薬味を乗せて巻きます。

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断面はやっぱりタタキ状になっています。
この日はタチウオの押し寿司と組み合わせて
ボリュームいっぱいになりました。

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さあ、
これからはどんどん水揚げが増えて価格も下がってきます。
沖釣りをする人に聞いたら沖にはツバイソが沸いているそうです。

美味しく食べてもらうにはどう仕込み
どういう仕掛けで楽しんでもらい
どういう満足の総和を為すか?

簡単なようで難しく、それでいて料理人しか味わえない
愉悦の世界、
今年はどんなカラクリが出ますか自分でもまだ未知の世界です。

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