2012.09.19 替え玉の話
たまにはラーメンのことも書きましょう。

当店では替え玉をしていますので大盛りはありません。
「麺追加」と表記をして1玉を200円でお出ししています。

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お客様はごく自然に「追加」と注文されていますが、
この追加制は当初は難しく、他のほとんどのお店と同様
「大盛り」までしか出来ませんでした。

ではこの「大盛り」と「追加(替え玉)」の違いは何かと
いいますと、ズバリ「スープの強度」と言えます。

他店の事は知りませんから当店の事だけで語りましょう。

ラーメン店にした最初の頃に麺を1玉食べ終わって
追加玉を入れるとスープの旨味もコクも何も無くなって
しまっていたんです。

つまり1玉分の味を支えるだけの力しか無く
それを食べ終わる頃にはスカスカのスープになっていた
というわけです。

でも、そんなスープでも大盛りには耐えられます。
タレを多く入れてスープも多くする。
つまり一回り大き目の丼で供すればOKなんです。

これが「大盛り」と「追加玉」のスープの違いです。

かなり苦労してようやく「追加麺」の出来るスープに出来た
時に「大盛り」を止めました。

大盛りというのは単に量が多いというだけのものです。

追加というのは麺を後から投入することで隠れていた味
つまり
一杯目には醤油の後ろに隠れていた昆布やガラの本当の
旨味、そんなものがゆっくりと解け出て美味しく変化するのです。

だから
普通に空腹を満たすだけなら一杯だけ、
それでも足りなければご飯でも食べれば充分なのに
しかも
1玉の量も多目に設定されているにもかかわらず
ほとんどのお客様が麺の追加をされるのです。
それも2玉すら珍しくなく中には4~5玉も食べる方まで
いらっしゃいます。

よく耳にする「博多ラーメンの替え玉」とも
そこの辺りが若干異なる点ではないかと認識をしています。

名前が出たところでもう少し博多ラーメンのことを書くと
博多でも全てのお店が替え玉制を行なってるわけじゃない
そうでして、
以前にどなたかのエッセイでそんな
替え玉をやってないお店での事を読んだ記憶を要約すると

(要約ここから)
その店は替え玉をやっていなかったが旧知の仲でもあり
無理を言って替え玉をしてもらった。
一玉を食べ終わった丼にもう一玉を入れてもらった訳だ
ところがどういうことだか
まるで湯の中に入れたみたいでまるで味もコクもない
これじゃ何を食べてるのか分らないという結果に驚いた
(要約ここまで)

これがいわゆる普通のラーメンのスープなんです。
替え玉に対応するにはもう少し濃いスープに仕立てる必要が
あると言う訳ですね。

ではそれはどうやったら出来るのか?
というと固形物を多くする
つまり、鶏ガラなどをたっぷりと使うということです。
または
当店で行なっているように昆布をどっさりと入れる
あるいは
野菜などをたっぷりと入れる
という方法などが考えられます。

さらに
スープを濃くすればタレもそれにつれて強くしなければ
なりません。
スープを濃くするという事は誰でも分るでしょうし
また、案外簡単にできます。

しかし、強いタレというのは実は非常に難しいものです。
普通は色々な調味料を組み合わせようとしてしまいがちです。
でもそれじゃただ単に濃い味のタレというだけで
強いタレにはなりません。

ここは誰しも苦労するところでしょう。
だからつい化学調味料に手を伸ばすわけですが
多く入れれば入れるほど強い味にならないところが
これの特徴であり限界でもあります。

スープだけを濃くして弱いタレと合わせると
なんともバランスの悪いものになり、
知らない人はスープのせいにして後戻りをしてしまいます。

ところで
鶏ガラや昆布などを多くするのはまだいいとして
化学調味料を多用すると思わぬ落とし穴があるのですが
それはいずれ改めて書くとしましょう。

化学調味料は決して万能ではないとだけ記しておきます。
使い方を誤れば”後ろから匕首”のように裏切る奴なんです。

こうして濃いスープと強いタレが出来たら
最後に麺です。
以上の二点と比べると一番創り出し易いのがこれです。

誰でも具体的なイメージを持てるからです。

一玉を食べ終わって『あぁもう少し食べたいな』と
思ってもらえる麺を合わせれば完成です。

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そうそう、強いタレのことをもう少しだけ書きましょう。

以前に「和風ラーメン」をやっていた時に
ラーメンなんて
化学調味料無しには出来ないように言われているのが
間違いである  
という事を証明するために出していましたが

この和風ラーメンも元の強いタレを還元するだけで
簡単に出来ました。
しかも無添加のあっさりラーメンなのに
麺の追加は2個まで可能でした。

強いタレというモノの正体が少しはお伝えできましたでしょうか?

富山ブラックと g.s.さんにつけていただいた名称も随分
浸透してものすごく塩辛いというイメージが独り歩きを
していますが、ただ塩辛いだけじゃ強いとも言えません。

強いタレとは小さな丼一杯では納まりきれないほどの
旨味を持ったタレの事です。
ただ塩辛いだけじゃそんな力は持てません。

だから
何個も麺をお替りして頂けるのです。
麺を追加するたびに
ゆっくりと隠れていた旨味が丼の中でほどけ広がるのです。

でも、青竹式手打ち麺になってからはひと手間を
おかけになった方がより美味しく召し上がっていただける
ようになりました。

そのまま投入しても充分美味しいのですが、

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まず、茹であがったばかりの麺を1~2本そのまま
味見をしてみてください。

その次に少量のタレを麺に絡めてから丼に移す
たったこれだけです。

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手打ちならではの表面のつるみがスープの染込みを遅く
するからです。
より素早い一体感をお楽しみいただけます。

どうぞ
無添加スープが支える「麺追加」の力をご賞味ください。












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