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2012.06.11
ミニ丼「山菜ごはん」
山菜を採ってきたので炊き込みご飯に仕立てました。
でも、山菜ごはんと聞くとありがちに思われるでしょうが
実はマトモなものはあまりお目にかかれないんですね。
あってもそのほとんどが例の味付け山菜水煮を利用したものです。
うすら甘い化学調味料と防腐剤の液体に漬かっているアレです。
アレは決して褒めるわけじゃありませんが
実に良く出来ています。
食卓の向こうー港発山菜
西日本新聞が発行しているブックレットには
このことが詳しく描かれていて大ショックを受けるはずです。
このリンクは阿修羅板ですがブックレットでは他にも
精力的取材による様々な問題を抉り出していて実に興味深い
編集に仕上がっています。
が
実は西日本新聞さんも見逃してしまっている問題があります。
ここでは
塩蔵品の山菜が輸入陸揚げされたまま何年も放置されている
事を暴き、それを各地のナンバーを付けたトラックが運び
港産ご当地山菜の流通する実態を紹介しています。
そして問題はここの塩蔵品だから何年でも保つと書いてある点です。
山菜採りをして塩漬けをする人ならこの過ちにすぐ気づくはずです。
塩漬けにするだけじゃそんなに保ちません。
どんなに塩をきつく当てても一年です。
ワラビだとせいぜい梅雨までと言われます。
それ以上置くと融けていってしまうのです。
山のものは一年分しかもたないと言われる所以です。
山菜を何年でももたせるには乾燥が一般的です。
水煮山菜のことはまた項を改めて書くこととして
山菜ご飯の話を続けましょう。
山菜はグルタミン酸などの旨味成分をたっぷり持っています。
えてしてアクやクセなどにばかり目が行きがちですが
箸が止まらなくなるほどの旨味はカツオダシや
昆布だしなどと合わせることで倍化した結果のものです。
でも煮て食べるのならなんでもかでも鍋にぶち込めば
いいのですが、
炊き上げたご飯を混ぜる時に煮崩れてしまっては食感が
悪くなります。
また、ウドなどのように煮るよりキンピラにした方が
美味しさの引き立つものもあります。
今回は太目のワラビとウド、それにオオバギボウシを
キンピラにして合わせました。
山の香気を損なわず、
ギボウシのシャキシャキした歯応えを活かし
太くて柔らかいワラビを潰さずに
食べてもらいたいからです。
こちらは煮込み用のものです。
ネマガリタケ、コゴミ、ヨシナ。
ミヤマイラクサ、薄揚げ、シイタケなど。
出しでしっかり煮上げておきます。
米はもち米も混ぜてこのダシで炊き上げます。
こちらが
キンピラの完成図です。
砂糖と油は控えめで
旨味を引き出す為にさらりと仕上げました。
炊き上がりに
ご飯を混ぜる時に
キンピラも混ぜ込みます。
香気が立って
歯応えも損なうことなく
もっちりとした美味しい山菜ご飯の完成です。

若い方も注文してもらえました。
有難い事ですね。
旨味の強いラーメンと合わせてもヒケをとらない
どっしりとした味になっています。
お陰様で
ラーメンだけじゃ物足りない方には好評を頂いて
おりますがこうして本来の目的である
”ラーメン好きに無理やりにでも野菜を多く食べさせる”
という事を
しかも旬のもので、なおかつ美味しく供する
そんな仕事をさせてもらえることに心から喜びと
感謝をして忙しく山菜仕事をこなす毎日です。
でも、山菜ごはんと聞くとありがちに思われるでしょうが
実はマトモなものはあまりお目にかかれないんですね。
あってもそのほとんどが例の味付け山菜水煮を利用したものです。
うすら甘い化学調味料と防腐剤の液体に漬かっているアレです。
アレは決して褒めるわけじゃありませんが
実に良く出来ています。
食卓の向こうー港発山菜
西日本新聞が発行しているブックレットには
このことが詳しく描かれていて大ショックを受けるはずです。
このリンクは阿修羅板ですがブックレットでは他にも
精力的取材による様々な問題を抉り出していて実に興味深い
編集に仕上がっています。
が
実は西日本新聞さんも見逃してしまっている問題があります。
ここでは
塩蔵品の山菜が輸入陸揚げされたまま何年も放置されている
事を暴き、それを各地のナンバーを付けたトラックが運び
港産ご当地山菜の流通する実態を紹介しています。
そして問題はここの塩蔵品だから何年でも保つと書いてある点です。
山菜採りをして塩漬けをする人ならこの過ちにすぐ気づくはずです。
塩漬けにするだけじゃそんなに保ちません。
どんなに塩をきつく当てても一年です。
ワラビだとせいぜい梅雨までと言われます。
それ以上置くと融けていってしまうのです。
山のものは一年分しかもたないと言われる所以です。
山菜を何年でももたせるには乾燥が一般的です。
水煮山菜のことはまた項を改めて書くこととして
山菜ご飯の話を続けましょう。
山菜はグルタミン酸などの旨味成分をたっぷり持っています。
えてしてアクやクセなどにばかり目が行きがちですが
箸が止まらなくなるほどの旨味はカツオダシや
昆布だしなどと合わせることで倍化した結果のものです。
でも煮て食べるのならなんでもかでも鍋にぶち込めば
いいのですが、
炊き上げたご飯を混ぜる時に煮崩れてしまっては食感が
悪くなります。
また、ウドなどのように煮るよりキンピラにした方が
美味しさの引き立つものもあります。

キンピラにして合わせました。
山の香気を損なわず、
ギボウシのシャキシャキした歯応えを活かし
太くて柔らかいワラビを潰さずに
食べてもらいたいからです。

ネマガリタケ、コゴミ、ヨシナ。
ミヤマイラクサ、薄揚げ、シイタケなど。
出しでしっかり煮上げておきます。
米はもち米も混ぜてこのダシで炊き上げます。

キンピラの完成図です。
砂糖と油は控えめで
旨味を引き出す為にさらりと仕上げました。

ご飯を混ぜる時に
キンピラも混ぜ込みます。
香気が立って
歯応えも損なうことなく
もっちりとした美味しい山菜ご飯の完成です。

若い方も注文してもらえました。
有難い事ですね。
旨味の強いラーメンと合わせてもヒケをとらない
どっしりとした味になっています。
お陰様で
ラーメンだけじゃ物足りない方には好評を頂いて
おりますがこうして本来の目的である
”ラーメン好きに無理やりにでも野菜を多く食べさせる”
という事を
しかも旬のもので、なおかつ美味しく供する
そんな仕事をさせてもらえることに心から喜びと
感謝をして忙しく山菜仕事をこなす毎日です。
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お久しぶりです。白石です。
この4月から東部中学校に代わりました。
今日初めての、新任校での調理実習、!!
緊張しました。私のやり方でどれだけの生徒の舌を満足させられるのか?
前任校では私のやり方がずいぶん浸透し始めたところなので、残念ですが、少しでも伝わるよう頑張りたいです。調理実習をすると、いつも瀬戸さんのことを思いながら進めています。
最近、お店にお邪魔できなくて残念です。写真のごはん食べたくなりました。夏休みのお昼にうかがえることを楽しみに食の大切さを、伝えていきたいです。
この4月から東部中学校に代わりました。
今日初めての、新任校での調理実習、!!
緊張しました。私のやり方でどれだけの生徒の舌を満足させられるのか?
前任校では私のやり方がずいぶん浸透し始めたところなので、残念ですが、少しでも伝わるよう頑張りたいです。調理実習をすると、いつも瀬戸さんのことを思いながら進めています。
最近、お店にお邪魔できなくて残念です。写真のごはん食べたくなりました。夏休みのお昼にうかがえることを楽しみに食の大切さを、伝えていきたいです。
2012/06/12 Tue 14:38 URL [ Edit ]
白石先生ようこそ!
お疲れ様です。
浸透し始めたところからもぎ取られるように移動されるのは
さぞかし心残りだったでしょうね。
なんだか賽の河原の積み石のようですが
人生はそういう繰り返しのような気もします。
また新しい教え子に正しい味覚をお伝えください。
まさしく多忙な伝道師ですね。
ファイト! です。
お疲れ様です。
浸透し始めたところからもぎ取られるように移動されるのは
さぞかし心残りだったでしょうね。
なんだか賽の河原の積み石のようですが
人生はそういう繰り返しのような気もします。
また新しい教え子に正しい味覚をお伝えください。
まさしく多忙な伝道師ですね。
ファイト! です。
相子
お早うございます。何時も瀬戸さんの意志を考えながら台所に立っています。
山菜弁当などスーパーで良く見ますが、手に取ることもしません。筈がないと思いが強くあるからです。「食卓の向こうー港発山菜」を読ませて頂き、矢張りと思いました。
有難うございます。
山菜弁当などスーパーで良く見ますが、手に取ることもしません。筈がないと思いが強くあるからです。「食卓の向こうー港発山菜」を読ませて頂き、矢張りと思いました。
有難うございます。
2012/06/13 Wed 09:09 URL [ Edit ]
相子様ようこそ!
コゴミゼンマイという山菜がありますが、
採れたては濃い緑色をしているのに
茹でると淡い緑に変色するんです。
それをああいった業者サン達ってば
美味しそうな色にしなければならないっ って
思うんでしょうね
まるでペンキの中に漬け込んだの?
と思わんばかりの鮮やかな濃緑色に仕上げてくれちゃっています。
それを観光地では山菜天ぷら、
もしくは山の田舎の天ぷら蕎麦風で出すんですよ。
以前に揚げている所をTVで見ました。
確か元気な山郷を紹介するようなモノだったはず です。
揚げてもその絵の具色は全く変化しません。
まるでピーマンの天ぷらのようなその
コゴミの天ぷら蕎麦はとうてい食欲をそそるものじゃありませんでした。
私も日々の中で思い迷うことも多々あります
そんな時には昔薫陶を受けた今は亡き達人を思い返し
『あの人ならこんな時にどうやるんだろう?』と
自分とを置き換えて考えて見ています。
悔いの無い仕事をしていきたいものですね。
コゴミゼンマイという山菜がありますが、
採れたては濃い緑色をしているのに
茹でると淡い緑に変色するんです。
それをああいった業者サン達ってば
美味しそうな色にしなければならないっ って
思うんでしょうね
まるでペンキの中に漬け込んだの?
と思わんばかりの鮮やかな濃緑色に仕上げてくれちゃっています。
それを観光地では山菜天ぷら、
もしくは山の田舎の天ぷら蕎麦風で出すんですよ。
以前に揚げている所をTVで見ました。
確か元気な山郷を紹介するようなモノだったはず です。
揚げてもその絵の具色は全く変化しません。
まるでピーマンの天ぷらのようなその
コゴミの天ぷら蕎麦はとうてい食欲をそそるものじゃありませんでした。
私も日々の中で思い迷うことも多々あります
そんな時には昔薫陶を受けた今は亡き達人を思い返し
『あの人ならこんな時にどうやるんだろう?』と
自分とを置き換えて考えて見ています。
悔いの無い仕事をしていきたいものですね。
夕焼けきらりん
先日お店にお邪魔した際、
梅干しを買って帰りましたが、ウマイです!!
そのままごはんのおかずにしたり、梅肉で料理に加えてみたりと色々です。
瀬戸さんのラーメンも美味しいです。必ず麺の追加を頼んでしまいます(笑)。
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