山菜を採ってきたので炊き込みご飯に仕立てました。
でも、山菜ごはんと聞くとありがちに思われるでしょうが
実はマトモなものはあまりお目にかかれないんですね。

あってもそのほとんどが例の味付け山菜水煮を利用したものです。
うすら甘い化学調味料と防腐剤の液体に漬かっているアレです。
アレは決して褒めるわけじゃありませんが
実に良く出来ています。

食卓の向こうー港発山菜
西日本新聞が発行しているブックレットには
このことが詳しく描かれていて大ショックを受けるはずです。

このリンクは阿修羅板ですがブックレットでは他にも
精力的取材による様々な問題を抉り出していて実に興味深い
編集に仕上がっています。



実は西日本新聞さんも見逃してしまっている問題があります。
ここでは
塩蔵品の山菜が輸入陸揚げされたまま何年も放置されている
事を暴き、それを各地のナンバーを付けたトラックが運び
港産ご当地山菜の流通する実態を紹介しています。

そして問題はここの塩蔵品だから何年でも保つと書いてある点です。

山菜採りをして塩漬けをする人ならこの過ちにすぐ気づくはずです。
塩漬けにするだけじゃそんなに保ちません。
どんなに塩をきつく当てても一年です。
ワラビだとせいぜい梅雨までと言われます。

それ以上置くと融けていってしまうのです。
山のものは一年分しかもたないと言われる所以です。

山菜を何年でももたせるには乾燥が一般的です。

水煮山菜のことはまた項を改めて書くこととして
山菜ご飯の話を続けましょう。

山菜はグルタミン酸などの旨味成分をたっぷり持っています。
えてしてアクやクセなどにばかり目が行きがちですが
箸が止まらなくなるほどの旨味はカツオダシや
昆布だしなどと合わせることで倍化した結果のものです。

でも煮て食べるのならなんでもかでも鍋にぶち込めば
いいのですが、
炊き上げたご飯を混ぜる時に煮崩れてしまっては食感が
悪くなります。
また、ウドなどのように煮るよりキンピラにした方が
美味しさの引き立つものもあります。


vdb 006今回は太目のワラビとウド、それにオオバギボウシを
キンピラにして合わせました。
山の香気を損なわず、
ギボウシのシャキシャキした歯応えを活かし
太くて柔らかいワラビを潰さずに
食べてもらいたいからです。
vdb 005こちらは煮込み用のものです。
ネマガリタケ、コゴミ、ヨシナ。
ミヤマイラクサ、薄揚げ、シイタケなど。
出しでしっかり煮上げておきます。

米はもち米も混ぜてこのダシで炊き上げます。

vdb 010こちらが
キンピラの完成図です。
砂糖と油は控えめで
旨味を引き出す為にさらりと仕上げました。

vdb 011炊き上がりに
ご飯を混ぜる時に
キンピラも混ぜ込みます。

香気が立って
歯応えも損なうことなく
もっちりとした美味しい山菜ご飯の完成です。

vdb 012

若い方も注文してもらえました。
有難い事ですね。
旨味の強いラーメンと合わせてもヒケをとらない
どっしりとした味になっています。

お陰様で
ラーメンだけじゃ物足りない方には好評を頂いて
おりますがこうして本来の目的である
”ラーメン好きに無理やりにでも野菜を多く食べさせる”
という事を
しかも旬のもので、なおかつ美味しく供する

そんな仕事をさせてもらえることに心から喜びと
感謝をして忙しく山菜仕事をこなす毎日です。

スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/922-041d7841