インパクトとは槍の穂先です。
だからといってやたら鋭利なものを振りかざすだけじゃ
それこそ血だらけ=刺激が強すぎます。

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そこで味を丸くしたり優しくする工夫が求められるのです
いつも書きますが、
ここで砂糖や化学調味料に手を出すのは最も簡単で
最悪の選択と言えます。

昔から一番簡単に旨くするのは砂糖だが、
最も不味くするのも砂糖だと言われているのもここです。
「簡単」と「最不味」とをよく比較すれば
何を言い表しているのかがよく解ります。


甘味や味の深みを何に求めるのか?
実はこれこそが一番重要なのです。
美味しいものには甘味があるからです。

新鮮なお刺身は口に入れた瞬間甘味がありますね?
じゃ、
少し古くなった魚で作った刺身には甘味が無いからといって
砂糖をかけるでしょうか?

そんな事をしなくてもちょっと昆布に挟んでやると
旨味が出て美味しくなるのです。

これが料理=理(ことわり)を料(はかる)という
純然たる技術と知恵の集積なのです。

実際に刺身に砂糖をかける料理人なんていやしませんが
化学調味料入り醤油を出す店はゴマンとあるんですが・・

・・・・・・

おぉっと
話がそれました 戻しましょう。


今回の担々麺にはそんな旨味や甘味を加えてくれる薬味を
沢山使いました。

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全てを公開することはできませんが、
ひとつだけここにご紹介しましょう。

ゴマです。
大阪「カタギ食品」
昔からここの金ゴマを愛用しています。
金ゴマは最も風味が良いと言われていますが更に上質なのが
有機の金ゴマです。

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摩り下ろした瞬間香りが立ち上がります。
それを口に含むと甘いのです。

ゴマ油や芝麻醤、当たり胡麻などは確かに香りはあります。
でも、
グルタミン酸は昆布から抽出されたからといって
昆布の旨味を全て持っていないのと同様

良質の擂りゴマには香りだけじゃなく
色々な旨味がありそれらが甘味となってくれるのです。

上質なカツオ節にも旨味だけじゃなく甘味がありますよね。
同じです。

あくどいだけのゴマ油では出せない旨味と甘味。
それこそが担々麺の辛さを和らげてくれているのです。

おかげ様で好評をいただいています。

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春の名残り雪の中体の芯から暖まり汗が吹き出します。
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3月で終了します。
お早めにどうぞ。

4月からはリクエストの多い「土佐丸」をスタート致します。

当店では目先の物珍しさや流行の列につく事よりも
常に本当の美味しさとは何なのかを真摯に追及しています。



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