しばらく間が空いてしまいました。
新しい期間限定メニューの登場です。

の担々麺」
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普通中国料理店で供されるのは
テンメンジャンとか芝麻醤などと一緒に甘味が入ります。
テンメンジャンはそれ自体が砂糖たっぷりなのですが、
芝麻醤には味がありません。
胡麻の脂肪分のみです。
ですから砂糖主体の味が入ります。

私が初めて担々麺を食べたのは40年前の見習いの時です。
寒い冬のまかないに甘味の入らない簡易スタイルで
先輩が作って見せてくれました。
次からは自分達の仕事です。

まかないですから手間隙をかけずに、手早く
しかし、要諦をおさえた味が求められます。
ずれれば先輩達の容赦ない批判が浴びせられますから。

そういう意味では
見習いがまかないを作る時の知恵を絞る行為が
自営業の勘所に非常に近いとも言えます。

いくら素晴らしいメニューを考えようとも
忙しい時に素早く作れなければ間に合わないのですから
40年経って今、尚あの頃の厳しい修行時代に感謝です。

さて、本格的な担々麺というのはやや趣が異なります。
先ほど書いた甘味がどっさりと入ります。
何故か?
唐辛子の辛味を押さえる為です。

辛味というのは難しい味でして
人それぞれ許容幅が異なり、それを超えると
「辛すぎる!」とクレームになります。

辛くするだけならいっくらでも出来るんですが
どのくらいの辛さでいくのか?
を決めるのが難しい作業なのです。

その許容幅を広げる魔法が砂糖と油脂と化学調味料です。

私は通販を手がけていた頃に「唐辛子味噌」を
作っていました。
この時に市販のものを沢山試食したところ
大抵のものが砂糖で辛味を誤魔化していたのです。

矛盾していますよね?
辛味を入れるほど砂糖もどっさり入るなんて

だから食べ飽きます。
最後まで美味しく食べきることが出来ずに冷蔵庫の中で
埋もれてしまいます。

私の作る唐辛子味噌はたっぷりのネギを炒める所から
始めます。
根深ネギはよく炒めると甘味が出ます。
こうして味噌と合わせます。
これだけでネギ味噌と呼ばれるものですがここに
唐辛子の刻んだものを加えるのです。

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つまり、
砂糖や化学調味料またはしつこい油脂を加えて
辛味をマヒさせるのは誰でも出来る安直な手法なのだ
ということです。

甘味が欲しいからといってすぐに砂糖に手を出す
というのは営業の作戦上から見ても下策です。
なにも健康的じゃないという意味だけじゃなく
安直な味作りというのは飽きられやすいという欠点が
あるからです。

例によって
私の作る担々麺も
一切の化学調味料や旨味調味料はキャリーオーバーも
含めて入っておりません。
甘くない辛味で直球勝負です。

ですから人によっては
辛すぎる」とか
「塩っぱい」と思われるかも知れません。
そんな場合は遠慮なくお申し付けください
割りスープで対応いたします。


(なお、隠し味に干しえびが入っております。)
(アレルギーの方はご注意ください。)

ラーメンにもチャーシューメンにもどちらでも+150円
で変化を加えられます。

同じく限定メニューの「土佐丸」もそうですが
あっという間に麺1玉が無くなってしまいます。
最初の1玉は量が少ないと言う方もいる位ですが
そんな面倒な事はしていませんし、
また、出来るはずもありません。

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青竹手打ち麺がきっちり一人前入っていますよ!


全てはごまかしの無い「本物の旨味」の力です。

4月頃にはリクエストの多い
「土佐丸」を開始しますので
それまでの期間となります。
どうぞ、一度お試しください。

の担々麺」 プラス150円
ucs 012 のコピー








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