富山県魚津市では冬のカワハギを「寒ハギ」として
関西方面へ売り出そうとPRに努めています。
本カワよりも一段下に見られやすいウマズラですが
冬の時期は肝もたっぷりと肥大してとても美味しくなります。

本カワの養殖は聞いた事がありませんがウマヅラハギが
養殖されているのもこの美味しい肝が目当てなのだそうです。

身が柔らかいのが身上ですが冬は程よく締まってフグにも
負けない美味しさになっています。

肝は通常、上がったその日だけ生で食べることが出来ると
言われていますが
水氷で正しく手当されたものなら二日は大丈夫です。

新鮮なものは全く生臭みがなくとろりと口の中で溶けます。
またこれを包丁で叩き、ネギ生姜などを加えた肝醤油に
しても刺身のつけ醤油として絶大な旨味効果を発揮します。

鮮度に不安がある場合や日持ちをさせたい時には茹でて
保存するのが無難でしょう。

毎年この時期になるとカワハギの身を肝醤油に漬け込んだ
焼き物などを作ったりしていますが、
もっとこの肝をダイレクトに感じる料理は無いものかと
探していたら奄美大島に面白いレシピがありました。

エラブチと呼ばれるアオブダイの調理法です。

まず肝を焼きます。
アルミホイルに乗せて焼きました。

酢味噌を作り、そこへ肝を加えてすり潰します。

ucn 002 ucn 003 ucn 004

この肝味噌をつけて食べるというものです。
淡白な白身が濃厚な旨味と合わさって素晴らしい
一品になります。

ucn 005

次は和えて見ましょう。

ucn 006

これは凄い!
アサツキやフキノトウなどと和えてもいけそうで
これは美味しい一品です。

余った肝味噌をご飯に乗せてみましょう。(出たッ
ucn 008

ucn 010

これも旨いです!

カニ味噌にヒケをとりません。

この日はこれで終りましたので肝に塩を当てて翌日。
グラタンに仕立てました。

下にジャガイモを敷き塩コショウした上身
その上にボイルした肝を乗せ
ucp 007 ucp 011

ソースをかけてチーズとパン粉。
ucp 014

次はソテーをしました。
こちらは身にナガラモを貼り付けてあります。

ucp 013


どちらも美味しいですね。
ちょっぴり心配していましたが全く生臭くありません。
淡白な白身がどっしりとした旨味をまとって
別人になったような味わいで
しかもちっともしつこくありません。

大雪の疲れを吹き飛ばしてくれるような
冬のカワハギには旨味がたっぷり!
富山湾の恵みに感謝!


スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/900-61496e0c