連日の雪かきで時間が取れず
それでなくとも18時間労働の日々で更新が滞っています。

書きかけは沢山あるのですが疲れてくると頭の回転が
鈍くなるようです。
そこで
困った時には取り置きのミニ丼の画像でまいりましょう。

ヤリイカは身が柔らかくて美味しいイカです。
刺身にするとコリッとした食感が楽しめますね。

寿司の達人はこれのエンペラ(耳)に刻み目を入れて
美しい握りをあつらえます。
もう見ただけでピンとした歯応えと美味しさが伝わります。

今の時期、腹に卵を持ちます。
これを煮ると一年で一番美味しくなります。

ucm 006

イモと合わせるのが最高ですね。

この日はこれを添えた寿司に仕立てました。
中にシャリを射込むというか詰める「印籠寿司」と
呼ばれるものです。

イカ飯などのようにご飯を詰めるものも
色々ありますがおおむねヤリイカで行なうのが本来の
姿だというくらいこのイカは身肉が柔らかいのです。

塩味で軽くゆでます。
中途半端に長く煮るとやはり硬くなりますので要注意。
茹で上げたら酒で洗って冷ましておきます。

シイタケ、かんぴょう、ガリなどを刻んで寿司飯に混ぜます。

かんぴょうは大震災が起こる直前に大量に買い置きして
冷凍保存してあり、もしかしたら国産のかんぴょうはもう
買わなくてもいいんじゃないか?
というくらい大型冷凍庫の中でのさばっていますので
こまめに出番を作ってやります。

例によって
寿司飯は酢をきつく、具は甘め。
タレは昨年大量にウナギの骨を仕入れてきて作った
ウナギタレを直して仕込みます。

日本のタレというのは本当に微妙なものでして
ヤキトリには鶏スープ、アナゴにはアナゴのダシ
ウナギにはウナギのダシを煮詰めたものがピタリと
来ます。

例えばヤキトリにウナギのタレをつけても
一口ぐらいなら誤魔化せても後は続きません。

ヤキトリなども最近はタレよりむしろ塩で食べる方が好きだ
という方が増えてきているのも
案外そのタレに問題があるのかも知れません。

なにしろ業務用食材店では18L入りのウナギタレが
あるくらいなのですから。
玄妙な日本のタレ文化を廃れさせたくないものです。


横道に入りたくなるくらい印籠寿司はあっけなく出来て
しまいます。

ucm 004


ひとくち大に切り分けて供しますが
柔らかかったヤリイカが案外歯応えの良いのに驚きます。
こうして見ると結構な身の厚みがあるんですね。

ucm 007

寿司の達人はイカの内側に隠し包丁を入れると言います。
ご存知のようにイカの肉繊維はリング状になっていますから
内側先端から開口部に向けて縦に幾筋かに包丁を入れる

そうする事で口ドケを良くするのですね。

なるほど理由と効果を学ぶ事ができました。
それは次回の挑戦とさせてもらいましょう。

手の仕事では決して
「あっけなく出来て」しまうものなど無いという
当たり前の事を実感しました。

とはいえ
この日も手ごたえ良く完食でした。
ヤリイカのシーズンもそろそろ終わりでしょうか。


平日昼限定日替わりミニ丼  200円

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