冬はカワハギが美味しくなる季節です。
でも、私達はカワハギって名前だけ共通認識していて
案外知らない事の方が多いようですね。

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こちらはいわゆる「本カワ」
体表に模様があります。

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こちらが「ウマヅラハギ」
模様が無く顔が長いのでこんな名前がついています。

釣り師は本カワを本命視し、ウマヅラが釣れると舌打ち
しますが
どちらも大変美味しい魚であることに違いはありません。
舌打ちしながらも大抵持ち帰るのがその証拠です。

岸近くの浅い海域に棲んでいるので波に揉まれます。
そこには岩があり、懸命にヒレを動かして必死に態勢を
保つのでヒレの筋肉が発達しています。
ですから釣り餌の動きに合わせて上下左右に動き
餌だけを盗るなんてお手の物。

また、海底の砂の中の餌を捕るため水鉄砲のように海水を
噴射するのにおちょぼ口はぴったり。

しかもその唇には味覚センサーがあり美味しい餌しか
食べないというグルメな奴なんです。
釣り餌も新鮮なアサリでないと釣れません。

ですから冬には肝が肥大して旨くなります。

本カワは身が締まっていてウマヅラは柔らかなのが
相違点です。
いい加減なフグ料理店では本カワの刺身や肝を出していた
というのは公然の秘密ですが
誰も判らないといいます。

猫にウマヅラの煮たのを食べさせたらもう他の餌には
見向きもしなくなった
本カワでも食わなくなってしまったという話を聞いたことがありますが
それだけウマヅラが美味しいという証拠なんでしょうね。

調理する時に頭を落として皮をペロリと剥ぐ所から
いろんな名前がついています。
能登では「バクチダイ」と呼びます。
身ぐるみ剥がされると言うわけですね。

株取引をしている人がゲンをかついでカワハギは絶対
食べないと言うのを聞いたこともあります。
こんなに美味しいのを食べられないなんて不自由なものだ
と思ったものです。

私は刺身にする時には皮を剥きません。
皮を剥いてももう一枚薄い膜があるので手間が掛かるからです。

丸ごと洗ってから頭を落とし、皮ごと三枚に下ろします。
皮はサンドペーパ代わりになるほどですから滑らなくて
いい具合なんですね。
中骨をまたぐようにして左右の身を削ぎ取ります。

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カワハギは淡白ですから寿司にするのならともかく
お刺身丼では醤油だけじゃ単調になります。
かといっていきなりポン酢でもご飯とはバランスが難しい

というわけで今回のタレは配合に気を使いました。
昆布醤油にみりんを加えて寝かしておいたものに
カツオダシと柑橘を少量混ぜて
「弱ポン酢」
これと、もみじおろし。

ようやくバランスがとれました。
刺身よりタレに手が掛かりましたがその分盆上の総和が
ぐっと良くなりメデタシ。

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注文が入ってから麺が茹で上がるまでの時間に薄切り
盛り付け完成。
あわただしい昼でした。

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作る方も食べていただく方も楽しんで200円。
ありがたい話です。






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