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コロッケにはいくつかのセオリーがありその中でも
「ジャガイモのホクホク感」を重要視する傾向があります。
衣はカリッ
中はほっくりとした揚げたてのコロッケは誰もが好きです。

しかし、ジャガイモは一年中同じ味わいではありません。
他の野菜と同様一年中水分や風味の変わる生き物なのです。

収穫したばかりの「新じゃが」は水分が多いので
ホクホク感を出したい業者は「マッシュ」と呼ばれる
粉末状の乾燥芋を添加します。

そうしないと水分の多いコロッケは
「ベチャッとして美味しくないから」と言います。
(過去、実際にこの耳で聞きました)

ホクホク という言葉で表現される美味には他にどんなものがあるでしょうか?
カボチャ、栗、さつまいも・・

日本語には味わう言葉というジャンルとでもいうものがあり、
それがいつのまにか独り歩きして大きな影響力を持つ物まで
出てきます。

豊潤な秋の味とか、たわわに実る 
香ばしい  ふんわり    などはまだいいのですが
パラパラのチャーハンなどとTVでしょっちゅう言い立てるものだから
とうとう街にはパラッパラなタイ米のようなチャーハンが
のさばっています。

コロッケ
新じゃがの水っぽさを矯正するだけが目的だった
「マッシュ」は今では年中添加されるようになってしまいました。

何故かって?
簡単にいつでも同じ品質に仕上げられて
しかも安くつき、おまけに手間もかからないからです。
”それが消費者の望んだものだ”と言い換えられて
ご都合主義的に粗製が進みました。

すると
100%マッシュだけで作られた物まで出てくる始末です。
私などの感覚ではバサバサでカピカピしたあんなモノの
どこが旨いのか全く判りませんが
おそらく「ホクホクしてる」と勘違いしているんでしょう
人気のようです。

かぼちゃや栗、さつまいもには種類が沢山あり
中にはホクホクだけじゃないしっとりした品種もあります。
私は子供の頃からそちらの方が好みでした。

でも圧倒的人気な品種ばかりが大量に消費されますから
とうとう外国まで巻き込んで単一種ばかりになりつつあります・
地元にはひっそりとスーパーに並ばない昔ながらの品種が埋もれているのに・・

「マッシュ」は製品名になっているようですが
元は調理名からきています。
マッシュポテトです
蒸した芋をよくつぶし、裏漉ししてバター、牛乳などで
柔らかく伸ばして味を整えたものです。

コキールでは貝殻の周りに絞り袋で堤防のように盛り
グラタンに仕立てます。
軽く焦げ目がついたマッシュポテトは香ばしく中はふんわり
と綿菓子のような美味しさで
乾燥芋の「マッシュ」などその足元にも及びません。

そこで天邪鬼な私はあえて
「べちゃっとしたコロッケは本当に不味いのか?」と
確かめるようにしてとことん柔らかなコロッケをしばしば
非常にしばしば作ります。

理想は「マッシュ」ではなくマッシュポテトです。
なんて皮肉なネーミングでしょう!?

マッシュポテトのように柔らかくて、
クリームは入らなくてもクリームコロッケのようなのを
軽い衣でくるんで揚げます。

本当に柔らかなコロッケは不味いのかい? と
あの時の調理人にいつも問いかけながら作ります。

はい、天邪鬼ですから。

鹿児島県では年末頃が二回目の新じゃがシーズンでした。
これと芽の出たヒネと混ぜて作ります。
バラスライスと細長くスライスしたタマネギ。

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セオリーを守るだけじゃ退屈で終ります。
基本を充分学んだらそこから足を踏み出して
枠を外す事も必要。
望む味わいを構築するための起承転結さえそろえば
きっと完結するはずです。

ご飯に合わせるのならこちらの方がずっと美味しいはずです。
ホクホクの分厚いイモ天が乗った天丼と
程好くタレが染み込んだイモのかき揚天丼と
どちらが美味しそうでしょうか?

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クリームコロッケのようにしっとりと柔らかい
ポテトコロッケのソース丼
そっと突き崩すと
中からはたっぷりの生姜焼きがこぼれ出てきます。

そうそう
「マッシュ」100%コロッケの悪口ばかりじゃいけませんね。
こちらの方がいい  
というケースもあると書いときましょう。
「コロッケ蕎麦」です。

美味しいというウワサを聞き自分で作ってみました。
全然美味しくありません。
自作コロッケじゃダメだったんです、芋が。

そこでセルフのお店で食べてみました。
すると中のパサパサした「マッシュ」が
崩れるそばから汁に溶け込んでなるほどこれか!
と思わされ納得した次第です。
こういう味わいを「下手味」と言います。

決して悪いわけじゃありません、が、
もう一度食べるか?
と聞かれればさり気なく遠慮したい貴重な勉強でした。

されどコロッケですね。

天邪鬼なコロッケ丼に無理やりつき合わせるのに
しかも200円までふんだくろうなんてひどい奴だ  と
お思いでしょうが

はいそうなんです 
昼のミニ丼はそんな私の独壇場です。

いきすぎたホクホク信仰の蔓延をなんとかして欲しい
あーでもいいか
どうせ買わないんだからと今日も天邪鬼ってます。












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