当店も含め「自家製麺」の店は随分と増えました。
そこで今回は今さら人に聞けない製麺の色々について
記してみましょう。
知ってるつもりでも案外誤解が多いものです。

まず「手延べ」
これは小麦粉に塩水を混ぜて練ったものを桶などで寝かし
次に包丁で渦巻き状に切り太く長い麺体にしてから油などを
塗りながら細く引っ張り伸ばしていき
木枠に掛けてグイグイと伸ばしていく製麺方法です。
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そうめん、うどん、冷麦などで行なわれますが主に製麺所
の仕事で例えばうどん屋さんの店頭で行なわれるものでは
無いというのが普通です。
ですから一般に流通する手延べ麺というのはほとんどが
乾麺です。
干す事でさらにコシを強くするというメリットがあります。

なお、その製法上  麺一本の断面は通常丸いのが特徴で
幅、厚みともに同じです。
結果、これもまたコシを産み出しやすくなっています。


つまり寝かせた生地を手でつかんで延ばすから「手延べ」
というのです。

次に「手打ち」
これも練った麺体を麺棒などで薄く伸ばして切る方法です。
うどん、蕎麦打ちなどがこれに当たります。

勘違いしやすいのが麺棒を使って手で延ばすから
「手延べ」と混同されやすいと言う点です。
手延べと手打ちは全く異なります。

蕎麦店やうどん店の店頭で盛んに行なわれていますが、
最近は全て手作業で行う事を「純手打ち」などと
呼んだりします。
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もうひとつややこしいのに中国式の手打ちラーメンが
あります。
これは手打ち方式でひとかたまりから両手で広げて持ち
麺台に叩きつけて細く伸ばすやりかたです。
この麺の特徴は柔らかいという点です。

こういう純手打ちとは異なる「手打ち式」と呼ばれるのが
私の採っている方法です。
一番重要な鍛えを手で行ないますが麺体が硬くなるので
これ以後は手では始末できないのです。
後は機械で延ばします。
手技と機械の併用が手打ち式というものです。

機械製麺では低加水で作る事もできます。
手ではパラパラとしてまとめられない程の少ない水でも
強力なローラーで圧着してしまうのです。

製麺所ではほとんど機械で行ないます。
早朝から製造を始め夜明けごろには作り終え配達を
するばかりにしておかないと仕事になりません。
うどん玉などは茹でて袋詰めしなければならないものも
あります。
手打ちをしている時間など無いのが普通です。

でも、手打ち風に仕上げる機械というものもあります。
餅は餅屋と言いましょうか、製麺のプロは豊富なノウハウを
持っているのですね。
しかし、多加水麺にすることは出来ても2日かけてじっくり
熟成をかけるということを実行することは困難でしょう。

いずれにしろ機械製麺と手打ちは見た目も味わいもまるで
違ってきます。
蕎麦はエッジの立ち方
うどんはコシの強さなどに顕著に現われます。

そして最も重要な食感。
手打ち多加水麺はつるつるとしています。

なぜ、手打ちだとつるつるするのか?

というと手打ちは機械製麺に比べるとゆっくりと行なうので
空気の隙間が出来るからだと言われます。
そこに水が入り込むからつるりとした滑らかな麺体麺線に
なるという訳です。

小麦粉と水
たったそれだけで様々な顔を見せてくれる麺。
お客様に楽しんでいただくためではありますが
作り手にとっても興味は尽きません。

ラーメンの世界では手打ち麺の聖地とでも言うべき地が
あります。
山形県です。
ここには自家製麺、手打ち麺、無添加の店が沢山あり
今月末にお休みを頂いて念願の聖地巡礼に出かけて参ります。

9月27,28,29(火、水、木)と休ませて頂き、
手打ち麺、無添加ラーメンの勉強に行って
並居る先達の方々のエッセンスなりを覗ければと思います。

どうぞご理解のほどよろしくお願い致します。



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