自家製麺には外麦と内麦をブレンドしています。
外麦とは輸入小麦の事です。
残念ながらグルテンの質の違いから美味しい麺を作ろうと
すると外せないアイテムです。

以前に讃岐で地粉を使用と謳ったうどん店で
外麦使用がばれて大騒ぎになった事があるほど
美味しい麺を指向するには不可欠と逆に証明されました。

でも外麦だけじゃ足りない面もあることから各店各様の
取り組みをしてブレンドをするのですが
幸いここ富山県には昔から小麦を栽培する地方があるんです。

西部の一部ではその粉を使って干し饂飩を販売しています。

この地方では昔から地域色豊かな産品栽培が盛んだった
事とも関連があるのでしょうか?
すぐ隣には
菜種栽培が盛んで菜種油が特産だった所も在ります。

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どのくらい昔からだったかは不明ですが
地名が「油田」(あぶらでん)というくらいですから
推して知るべしというくらいなのです。

ちなみに灯火用に化石燃料が用いられるようになるまでは
灯明用では菜種油は超高級油でした。
高級じゃない灯火用油はなんだったかというと魚油だった
そうです。
昔話に化け猫が舐めたと出てきますが普通に舐めそうですね。

司馬遼太郎さんの小説にもお金持ちの豪邸に用事で
出掛けた主人公が
「いい所の灯心からはいい匂いがする」と
語るくだりがあります。

失礼しました
地粉の話に戻りましょう

この地粉名前は「ユキチカラ」と言います。

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これを普段は中華麺にブレンドしていますが
今回は単品でうどんに仕立ててみました。

地粉は概して外麦よりはグルテンが弱いのですが
その中でもこれは強い方に分類されます。
中力と強力の中間で準強力粉というものです。

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冷たいのはキリリとコシが強く

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熱いのはもっちりとして
美味しいうどんでした。
小雪のちらつく朝に食べたせいか雪国の冷涼な気候が
優しくも力強いコシを育んでくれた
そんな気がしました。

「手打ちうどん」とは美味しさを表わす代名詞ですが
中力粉では足踏み&手で圧延が出来ても
準強力粉では難しくなります。

また製麺所の行なう多加水というだけの熟成不十分な製麺
でも本当のコシははぐくめません。
この粉を使って美味しいうどんに仕立てるには
やはり青竹打ちが最適ですね。

この粉100%で作れば完璧な無添加、
NONポストハーベストの麺が出来ます。

これは手がけてみる価値がありそうです。
この日はこれを仕入れているJA高岡の方が取材に見えられました。
そこでさっそく試食してもらいました。

手ごたえ上々。
グルテンがやや強めなので普通のうどんよりは
若干強情な仕上がりになっています。
この夏は冷たい麺をこれで行って見ましょう!

なるほどーメン屋が作るうどんだと納得させられるのか挑戦です。


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