以前の過去記事麺の風味
「う~ん小麦粉本来の香りが・・」などというのは誤り。
それはかん水と小麦粉の合体した匂いであると書いた時に
麦粉臭い匂いのことを語るには少し時間を頂くとしました。

かん水の事を証明するにはかん水を加えないうどんを
持ってきましたが
麦粉臭さを語るには蕎麦を持って来ます。

のっけから危険な香りが漂いますが始めてみましょう
時間が来ました。
時間とは「新蕎麦」の事です。
美味しい新蕎麦粉が入手できました。

私は「こだわらない手打ち蕎麦」というのを提唱していて
興味のある人とよく蕎麦打ちを楽しみます。
ただし、こだわらないと言う位ですからあくまでも
個人が趣味として遊ぶというレベルです。

決してお店を持ちたいとか達人名人を目指すなどと
いうものではありません。
手軽に、気軽にお家で食べましょう  という程度です。

でも、美味しい蕎麦を食べたいので粉だけは吟味します。
そしてまず一番初めにそれで十割蕎麦を打つのです。

伸している途中で割れたって、麺線が千切れたって
構いません。
ファーストインプレッションとしての自分の打った蕎麦の
味見というのが大切なのです。

旨いんです。
太かったり、細かったり不細工でも
最後の一本、一筋まで。
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そして蕎麦湯を飲みます。
ほっこりとした、どこか懐かしいような日向くさい
穀物香が心まで温かくしてくれるような味わいを楽しみます。

そうしてから二・八蕎麦を打ちます。

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わずか二割の小麦粉を加えただけで生地は滑らかで
伸しても割れず、とても扱いやすくなります。

そして食べます。

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こうすると皆怪訝な顔をするんです。
たった二割の麦粉が入るだけでこんなにも味が落ちます。

その落ちた分が「麦粉臭い」風味なんです。

いえ、
更科は念入りに練るが二・八は練りすぎては饂飩臭くなる
などという高度な次元の話じゃありません。

麦粉が混ざった味が不快だというだけなんですね。
その証拠に蕎麦湯の味がまるで違ってきます。

喉越しや口当たりは確かに滑らかになりますが
なぜこんなに麦粉臭くなるのか?
小麦粉と蕎麦は相性が良くないのでしょうか?

いいえ、ここからの答えは推測になりますが
これは茹で時間と異種混合による熱伝導の問題だと思います。
十割蕎麦だとわずか30秒から一分で茹で上がりますが
小麦粉が入るとぐんと長くなります。

蕎麦は生でもOKだが小麦粉は生だとお腹を壊す
と以前に書いた事をご記憶でしょうか?

ですから蕎麦がきのような簡単調理が麦粉には無いと
書きました。
つまりほんの僅かの麦粉であっても蕎麦粉に混ざり合った
状態では充分な加熱が行き渡りづらいという事なんじゃ
ないかと思うのです。

逆に小麦粉の方が多い乾麺蕎麦だと充分茹でるので
かえって気にならないくらいです。
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さて麦粉臭いを実感したうえで
美味しくない中華麺の不快な匂いの話に進みましょう。

簡単におさらいをします。
 入れすぎたかん水
 保存状態の悪い粉、麺
 濁りすぎた湯で茹でた場合
 火力が強すぎる茹で

それらもさることながら
実は製粉業界人が最も嫌う「麦粉臭い麺」とは
粉の浸水、吸水が不十分な状態の麺を
不適な茹で方をしたもの
と言えます。
生の小麦粉・・・・・・・・・・・

あまりこの先は書かないでおきましょう。
誰しも美味しくない話は不快でしょうから。
繰り返しになりますが
適切な処理を施されない麺は中華麺だって
「麦粉臭く」なるとだけ記しておきましょう。


麺を多加水、手打ちにしてしかも充分な「寝かし」を
与える事でそういうトラブルは皆無になります。
もちもちとしてツルツル
しっかりとしたコシが生まれますから小細工は不要に
なります。
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でも、
人間と言うのは厄介な生き物です。
すえた様なメンマ臭いメンマを「美味しいんだ」と
思って食べているとその匂いが無いと物足らなくなるように
麦粉臭い麺を常食しているとそうじゃないのを
物足らなくなってくるのですね。

つくずく食べ物で万人ウケなど幻なんだと思わされます。

もう少しお時間を頂いて、
麦粉以外のつなぎを加えた蕎麦の話などもいずれご紹介
してまいります。



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