2017.02.01 新高菜漬け
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今年も冬の高菜を漬けました。
毎年春と冬に漬けていますがこの漬かり初めのものを
新高菜と呼び独特の風味を味わいます。

高菜はカラシ菜に属するので独特の香気があり
新高菜ではヒリヒリする辛味があります。
ヒネ香の出た古漬けももちろん美味しいのですが
このヒリヒリ感は新ならではです。

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これを白飯のおにぎりにくるんだのが三重県などでは
「めはり寿司」と呼びます。

大きくまん丸に握ったのを林野業の重労働者が弁当に
持参したのが由来だと言われますが
大きいので目を見張るようにしてかぶりついたことから
名づけられているとか。

魚の名前でいう所の「メバル」(目張る)と似ていて愉快な
ネーミングです。

塩気とカラシ菜の風味で食べるおにぎりなのです。

ところが既製品では化学調味料であまったるく仕上げて
ますからこの香気と辛味が感じられません。
だから赤唐辛子などで辛くします。

残念なことですが、高菜漬けの美味しさを全く感じません。

この
無添加の高菜を九州人に食べさせると異句同様に
昔、母親やお祖母ちゃんが漬けていた高菜のことを語ります。
食べ物のチカラと言うのは凄いものだなといつも感心させられます。

塩と唐辛子だけで漬けただけの昔ながらの高菜漬けを
食べた瞬間に家内はお義母さんが漬け込んでいた様子を
語り出し、長崎人はうっすらと涙ぐみました。

おそらくそう語っている人たちも唐突に浮かぶ記憶と
今食べている高菜vs市販品の高菜との因果関係など
よく解っていない様子なのに  です。

富山人には九州人ほどの高菜の記憶はありませんから
ただ普通に「美味しいね」と食べます。
でも
手作りの白菜漬けをどこかで食べて記憶を呼び覚ます事が
あっても
市販品の白菜漬けを食べて”おふくろの味”を呼び覚ます人は
きっといないでしょう。

既製品のものは何が入っているからほとんどの人が旨いと言うのか
また何が入っているから昔のものと違うと感じるのか?

私達が漠然と感じているよりはるかに脳内での
味の記憶というものは鮮明に刻まれているようです。

今年の高菜ももう少しで漬け上がります。
例年はそのまま漬物としてお出ししていますが、
今年は限定メニューで使ってみようと思います。

そのまま乗せただけのものも「高菜ラーメン」として
通用していますがいささかシンプルすぎるので
肉と炒めて「肉糸湯麺」のように仕上げてみましょうか。

それとも・・・

今から
仕上がりを想像するだけで自分が一番楽しんでいます。







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