昔、ある国の川で大きな魚がピョンピョン跳ねるのを見て
Salmo(跳ねるの意)と名づけたのがSalmonの語源の由来だと言われています。

鮭は古今東西人間とのつながりが深く、広く活用されています。
カナダでも数多く遡上しますが手厚く保護育成されていて、
ネイティブが食糧として捕獲できる以外は捕ることを禁じて
いるそうです。

ベニザケ(ソッカイサーモン)
日本では紅鮭と呼ばれ身肉が赤いのが特徴ですが
実は産卵期の婚姻色が鮮やかな紅色になることからそう呼ばれていて
アダムズリバーを真っ赤に染めて遡上する群れには感動すら覚えます。

ちなみに日本の川に遡上するシロザケは
チャムサーモンといいます。
脂肪分が少ないので諸外国では最も価値の無い鮭類として
ドッグサーモンなどと呼ばれていますが、
脂肪分の少ない事を活かして塩鮭などで活用されているのは
ご承知の通りです。

活かすも殺すもヒトの知恵しだいという訳ですね。

新潟村上市は北海道に勝るとも劣らない鮭の特産地です。
北海道にも鮭のレシピ、メニューは数多くありますが
村上のそれは他を圧倒するきめ細やかで高度な完成度を誇ります。

塩引き、飯ずし、川煮、氷頭せんべい、子皮煮、白子旨煮
ハラコ味噌漬け、ドンビコ塩焼き、ほっぺた味噌、メフン
すっぽん煮、がじ煮、焼き漬け、など数え切れないほどです。

村上では日本海の魚も豊富なのですが鮭は魚の中の魚として
もはや鮭とも呼ばないそうです。

「イヨ」
これは魚をあらわす古い言葉ですが
これをもって鮭を呼ぶというのです。

それは村上の人たちが鮭を深く愛してきたという歴史でも
あります。
限りない知恵を注いできた結晶なのです。

その中でもここ富山でトライできるのが
この「鮭びたし」です。

適度に脂の落ちた鮭に一週間塩を当てます。
お椀一杯ほどの天然塩
これを丁寧に水洗いして半年乾燥させます。

梅雨を越さないといけないと言われています。
これは名人Y氏から頂いた去年のモノです。

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これを薄くスライスして日本酒に浸します。
これが鮭びたしです。

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村上ではハレの料理です。

一般的な新巻とははっきりと一線を画した
郷土色あふれる一品です。
村上を流れるまだ見ぬ三面川(みおもてがわ)
の画像を眺めながらこれをつまみ熱燗をかたむけ

そして村上の人たちの深い知恵に感謝を捧げます。



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