「羹に懲りて膾を吹く」
(あつものに懲りてなますを吹く)
肉や魚の入った熱い吸い物で熱い思いをした事に懲りて
冷たいなますまで用心して息を吹きかけて食べる様を言います。

用心深すぎ→愚か者 
      の意味合いで用いられることが多いようです。

昔、日本人がまだハムソーセージに馴染み薄かった頃
ハムの食中毒事件が起きました。
確か少なくない死者が出たはずです。

それから数十年経った今でも
官僚は事故の責任を負わされるのを厭うかのように
食肉製品の規制を緩めません。

何の話かというと
ハムソーセージがこれほど一般的になり、ドイツの製法が
広く知れ渡ってきたにも関わらず市販の許可を取ろうと
すると「アミノ酸等」に含まれる「防腐剤」の添加を
なかば強制してくるそうです。

無添加のものを作って本物の美味しさを伝えたいと
思っても規制の壁に遮られてしまうというのです。
いつまで膾を吹き続ければ気が済むのでしょうか?


ですから
手作りを謳って販売されていてもアミノ酸混入が
多くていつまで経ってもマトモなものは口に入りそうにありません。

やれドイツで習ってきただの
コンクールで優勝しただのといっても以下同文です。
中にはどうせドイツ語やフランス語なんか読めやしないだろうと・・・

(以下省略)

仕方が無いので数年前から自分でソーセージを作っています。
ヒマを作りながらですからいつもと言うわけにはいきません。

特に燻製釜は庭の隅の倉庫の側。
奥まった所に設置してあるので暑い時期には近寄る事すら
出来ません。
ましてや今年のような暑かった年にはいつまでも蚊が献血を
要求するのでなおさらでした。

ようやく蚊と暑さが落ち着いてきてくれました
忙しさも一段落。

久しぶりの出番です。
ひき肉を仕込み
羊腸に詰めます。

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スパイスはその時次第で気ままに調合していますが
セージは必ず加えます。
これを入れると歌詞が頭の中に蘇り昔の曲が流れ出ます。


スカボローフェアに行ったならパセリとセージ
ローズマリーとタイムを・・

で始まるサイモン&ガーファンクルの名曲です。
自然に口ずさみながら休日をのんびりと楽しみます。


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スモークします。
秋の澄んだ空気の中で
頭の中にはメロディが流れ
それを包むように桜チップの
スモーク香がしっとりと漂います。

始めは50度くらいで乾燥させて、

チップを乗せてからは
7~80度まで上げていきます。




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この段階では燻製の香りがプンプンしますが
そのままでは香りが強すぎです。


次は
70~80度のお風呂で約15分入浴

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次に流水で冷まします。

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プリップリのウィンナーの出来上がりです。

これから鮭が取れ出したら
鮭トバなども作ります。

昼のミニ丼でチャーハンなどに使うためというより
もはや作ることだけが楽しみで繰り返している
そんな感じです。
休日もこうして厨房にこもって作っていると
一年中仕事から全く切れ目無しでいることに気づかされます。

春 山菜を採ってきたら天ぷらやキンピラにしてお店で
夏~秋
  キノコをお店で
秋~冬
  ベーコン、ソーセージ、鮭トバ お店で
etc.


ただし、ハムは作りません。
一度大失敗をやらかして懲りました。

ハムで懲りてソーセージを作る  
            とでも書いておきましょう。  

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