そろそろこのブログも一杯になってきたようですが、
ラーメン屋ですからたまにはラーメンの事も書きましょう

麺の話です。
中華麺とうどんの見た目の違いと言えばまず黄色い色ですね。
次に縮れのある無しでしょうか。
細いうどんも太い中華麺もありますから太さは無関係です。


その黄色い色
以前にも書いたように中華麺に入るかん水の発色効果もありますが、
そもそもは卵を加えた卵麺を高級なもの上等なものとして
喜んだというのが最初のようです。

(現在当店では、麺に卵は一切使用していない事を先にお断りしておきます。)

では、
卵が入るとどういう影響が出る(起こる)のか
大和製作所さん(製麺機メーカー)が出している本が
実に解りやすくまとめてありますので引用させてもらいます。

(引用要約ここから)
卵を使用する場合卵白として使用する場合と、全卵を使用する場合とがあり、
それぞれ使用目的が異なります。
卵白の特徴として一番解りやすい例は、
「ゆで卵の白身部分」です。

食感としては表面の歯ざわりは弾力を持っていながら、一旦歯が立ちこむと亀裂が走り
歯切れの良さがあります。
また別の一面、この白身の部分を長時間煮炊きをしても
ふやけることが無いことから判るように水を通さない性質です。

この「歯切れの良い弾力」と共に麺が水を吸いにくい、
言い換えると「茹で延びに強い」性質を麺に与えてくれます。
これはラーメンには大きなメリットと思われがちですが
とんでもない欠点を併せ持っています。

「スープを吸わなくなる」という点です。
「麺にスープが乗らない、馴染まない」と言う事になるのです。
ですから卵白を使用する時はそれらの妥協点を探らなければなりません。

全卵は風味付けと着色です。
卵白のような著しい効果は望めません。
これは卵黄が歯応えも弱く、水も通しやすいからです。

実際には衛生面などを考慮して粉卵が最適です。
原料小麦粉に対し生卵で5%、粉卵で1%以上使用した場合に
卵麺としての表示が可能です。
(引用ここまで)

はい実に明瞭ですね、さすがは実力派のメーカーさんです。

つまり卵の入った麺は美味しい
という認識が初めにある訳です。
実際の所、全卵を加えても意外と発色はしません。
ほんの僅かです。
卵で普通の黄色を出すとすれば大変な量が必要です。

ですからほとんどの卵麺には着色料も併用されています。
昔は化学製品でしたが嫌われるようになり今では
クチナシ色素で色づけされています。

クチナシは黄飯(おうはん)
という黄色く炊き上げるご飯に使用されるほど濃い色が出ます。

昔は黄色いほど値打ちがあるように見せかけられたのでしょうが
今は強い色は敬遠されます。
まして「卵麺という表示が可能です」と書いてある位
ですから少量しか加えてなくても表示したい業者が多かった
のでしょう。

その方が『値打ちがつけられる』と
思っていたであろうことは容易に想像がつきます。
少しでも付加価値をつけて高く売りたいという心情だった
のでしょう。

ところが時代はかわり
今では卵アレルギーの人が多くなってそんな表示があると
販促効果としてはむしろマイナスです。

市販の某メーカー生麺の袋の裏を見ると
驚くほどの添加物が表示されています。
常温で何日も保存のきく美味しい麺を作ろうとするとこんなにも
沢山の添加物が必要なんですね。

もうひとつ乾麺を手に取ります
添加物は少なめです。

では何故添加物の少ない麺を作る技術があるのに
先の添加物まみれのような麺がいまだに売られているのでしょうか?

それを知る為にもまず試食してみましょう。
添加物の多い常温の麺です。

口に運ぶともう鼻先に近づいただけでかん水が臭います。
でも、
実際に食べてみると実に中華麺らしい食感なんですね。
歯応え、喉越し、唇を通過するときの擦過感
どれをとっても非の打ち所の無い麺です。

そのひとつひとつの特徴を産む、持たせる為に多くの
添加物が使われているわけです。
だからメーカーは
「添加物は他ならぬ消費者が望んだものじゃないですか」
などとたわごとをぬかすのです。

誰かそんなリクエストを出しました?
「旨ければ何を入れてもいいから」なんて

かつて輸入ワインに不凍液が混入されていたことが発覚して
大騒動になった事があります。
飲み口が甘くなって「貴腐ワイン」のようになるからと
行われ始めたのが広まったと言います。

それは消費者が望んでそうなったのでしょうか?
違います
美味しく感じたから手に取られたのであって
美味しくなるなら何を入れても構わないなんて
誰も言ってませんってば。

メーカーと言うのはそこの所を逆手に取った言い回しが
実に巧みです。
猛々しいと言い直してもいいくらいに。

とはいえ
便利で日持ちがして安くてしかも美味しい
と無いものねだりばかリしていては
いつまでたってもそんなメーカーの思うつぼなのも確かです。

そうしていつの間にか世の中の食べものがどんどん酷くなって行ったんです。

おっとついまた話が明後日の方に逸れてしまいました。

卵なんか入れなくたって
怪しげで、台所では見たことも無いようなカタカタばかりの
薬品まがいのものを入れなくたって
手打ちで作れば美味しい麺が出来ます。

かつては名品の証とされた黄色い色が
今ではアレルギーの人達から忌み嫌われるように
今当たり前の添加物がいずれ実害を伴う様々な障害を
もたらすことが実感されるようになるやも知れません。

いま平気な人たちはまだそれを感じていないに過ぎないのです。

私もかつてはスーパーで蕎麦の生麺を何度か購入して
家で茹でて食べました。
ところがある年、
年末とて自作する時間が無くこれを買ってきて年越しそばにしようと
袋を開けたとたん
その悪臭に気付いたのです。

何とも言えぬ胸糞の悪くなる匂い (失礼 
嫌らしい化学薬品の匂い
食べ物とは思えなくて即、捨てました。

PGという名の添加物の匂いでした。
いえ
裏書きを見たってそんな事は書いてません。
酒精と書いてあるだけです。
これを保存目的にアルコールを加えているんだろうか?

と思ったらメーカーの思うつぼです。

そのアルコールにPGが加えられているのです。
興味のある方は検索してみてください。
ご承知のように予め製品に加えられたものまでは
表示義務はありません。
(キャリーオーバー)

雲の上の官僚は庶民の方など向いていないという
結果のひとつですね。

そろそろ年越しそばの季節です。
生麺の蕎麦と乾麺の蕎麦
匂いを嗅ぎ比べてみればどなたでもお解りになるはずです。

それはラーメンの麺でも同じです。
美味しい匂いと美味しくない匂いを比べてみてください。














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