2011.10.24 カマスの天丼
この日はカマスを揚げました。
今が旬のアカカマス。
脂が乗って最高に旨い魚です。

とはいえカマス天丼はもうすっかり御馴染みですから
今回は天ぷらの話に絞ってみましょうか。

天ぷらというのはただ衣をつけて揚げただけじゃ薄着に
なってしまいます。
これは「棒揚げ」と呼ばれて貧弱に見えます。

もちろん本職の天ぷらやさんならこの方が値打ちがあるんです。
沢山の数を食べるお店では薄衣の方がいいんです。
当然使用される油も価格がひとけた違う上物を使ってはいるのですが、それでも
いくら軽い油(高価な油)
であっても食べ終わった後にもたれるようでは
商売としては成り立ちません。
高級天ぷら屋さんに訪れる客層は高年齢なのを考えれば当然の帰結です。

でも天丼で、
この日のように一匹付けの場合
型が小さかったり、若い方だったりすると少々物足りなく
感じるのですね。

そんな場合は「花を咲かせる」のです。

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こうしてネタを油に入れてから衣を落とします。
露骨な厚衣は美味しくありませんが、薄い衣を花が咲いたように付けられれば成功です。

ネタが大きい場合や年配の方には花は少なめに。

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ですから昨日のタチウオは数が多かったので(5枚付け)
ほぼ棒揚げ状態でした。

その分ツユの吸い込みも多くなったりしますから
ご飯にかけるツユも当然連動させます。

脂の乗ったネタに共通することですが
このカマスもまた、からりと揚がりますが、
ツユにくぐらせた瞬間ジュワッと程よく吸い込み
急激に柔らかくなり菜箸の間で崩れそうになります。

それを丼にそっと盛り付けてお出しします。
今日もきれいに食べていただきました。

平日昼限定  ミニ丼 2百円


天ぷらの苦労では蕎麦屋さんの話が有名です。
ビックコミック(小学館)の「そばもん」からの引用では
蕎麦屋の天ぷらは難しいんだ  そうです
なぜなら天ぷら蕎麦では
蕎麦に合わせるのは、もちろんのこと
油食いにも衣食いにも満足させなけりゃならないんだ 
そうです。

なんとなく判りそうな話ですね。

高級天ぷらと庶民派との相違を示すエピソードは古くから
あります。
昔、東京で蕎麦屋さんの競争が激化した時
勝負に出た一軒が高級天ぷらやさんから腕利きの職人を
引き抜いたそうです。
ライバルをこれで蹴落とそうと大々的に広告を打ったそうです。

結果はどうでしたでしょうか?

見事に外れました。
あっけなく潰れたそうです。

天蕎麦や丼物の天ぷらと一品もの、そして高級店のコースの天ぷら
全て考えて構成しなければならないという
戒めとして今に語り伝えられている実話です。


ところで
カマスといえば釣りをしていたころの忘れられない思い出があります。
旬は初夏と秋ですが、堤防から釣れるのは初夏。
大きくなると沖に出ますから堤防からは釣れません。

初夏にシマダイを釣りに行くと近場でカマスのナブラが立つ
ことがあります。
ナブラとは群れが沸きあがるような状態のことです。
すると地元の人たちはよく判っていて
「おぉっカマスが沸いたぞ!」と
投げ竿に持ち替えてサビキ仕掛けを投げるのです。

サビキ仕掛けとは擬餌針が8~10本ついたものです。
長さが2m近いものまであります。
竿の長さが4~5m+2mの仕掛けです。

それを群れに向かって投げ込み一心に引っ掛け釣りするのです。
カマスは「カマス千匹」というくらい大きな群れを
なしますから凄い時には全部の針に15cmくらいのが
ずらりとついてきたりしてなかなか壮観なものです。

しかし、前述したとおりカマスは遊泳速度が恐ろしく速い。
ですからナブラは激しく移動してたちまちいなくなってしまいます。

そこで取り込み終了。
さて次の1投 となったときに、
「どこへ行った!?」と叫びます
すると見物人が
「あっちだ!」
「よしきたっ!」
とばかりにそちらにクルリと向いてブン投げるのです。

投げるのは勝手  と言いたいところですが
その周りは阿鼻叫喚の大騒ぎです。
狭い堤防の上でそんな危険なものをクルリ、クルリと向きを変えて投げられたりしては
後ろや周りはたまったものじゃありません。

そこS河ではこうして釣り針に引っ掛けられて救急車を呼ぶ
トラブルが頻発したことは言うまでもありません。

恐ろしい思い出です。
今はそこの堤防は大きく新調されましたが出入り禁止と
なりました。
でもきっと今でも入り込んでやっているでしょうね。

「どこだ!」
「あっち あっち」なんてね。

ケガしないようにお願いします。
カマスより人間の方が釣れやすいなんて事の無いように、
お気をつけて
所詮は遊びなのにムキになりすぎてはいけません。


もう引退して若くは無い今の自分が言う事にやや面映い気持ちを
覚えながらそれでも言わずにいられません。

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