カマスは生でも美味しいですが、
干物にするとさらに美味しさアップします。

「カマスの一升飯」という言葉がありますが
これは干物の事だと思われます。
カマスの干物は旨いからそれだけで沢山のご飯が食べれる
という例えですね。

そんなに食べれないよ  と思われるでしょうが
現代の干物とかつての干物は塩分がまるで違い
常温で保存ができる干物だったんです。
現代じゃ常温保存など不可能なくらいに薄塩になりました。
冷蔵庫でももたないほどですからほとんど冷凍保存されます。

魚と塩の関係には不思議がいっぱいですが
薄塩の焼き魚というのは概してあまり美味しくなりません。
脂の乗ったタチウオを焼くとよく解りますが
薄塩だと水分が残りすぎて味がぼやけます。

それに比べてやや濃いかな?と言う位の適塩だと
脂のしつこさも感じず、また程好く水分も抜けて美味しくなります。

ですから現代人がもはや食べることすら出来なくなった
昔の塩辛い干物の旨味というのは
おそらく今の薄塩の干物より強かったのだろうと思われます。

今では北海道でしか作れなくなったといわれる
昔ながらの硬い「干ダラ」でその面影を見るばかりです。
しかしながらこの干ダラもまた手に取られなくなりつつあるのです。
柔らかく戻して化学調味料で味付け直したものが主流です。
実に嘆かわしいことです。


さて、今が美味しい旬のまっさかり
カマス
生まれてからわずか2ヶ月で20cmに成長します。
クロダイだったら一年サイズですね。
成長の早さもさることながらその泳ぐスピードも150K/h
と桁外れです。
また大きな目を持つ魚の特徴で目がいい
だから遠くからでもエサを見つけるや猛スピードで突進する
という小魚にしてみればとても恐ろしい奴なんです。

というわけでこの魚には命のみなぎるような旨さが
ぎっしりと詰まっています。
塩水に漬けてから干し上げて一夜干しにします。
開きでも、丸でも結構です。

からりと焼き上げている間に焼きおにぎりを作ります。
硬めに握ったものを直火でもフライパンでも結構。

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カマスをほぐして骨をよけます。

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茶碗におにぎりを入れて身を乗せ

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水に骨を入れて沸かします。
水の量は茶碗一杯分+α  といったところ。

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塩は不要です。
特に味付けをしなくとも干物とおにぎりの塩分で程よくなります。
沸いたら火力を弱めて少し湯が濁る位まで煮出します。

後は海苔とワサビを用意して。
茶碗に注ぎ、海苔、ワサビをあしらい完成です。

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硬かった焼きおにぎりが簡単にほぐれます。

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香ばしい風味が立ち上がり生臭さは全く感じません。

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たった一匹のカマスの干物のどこにこれほどの旨味が
あったのかと驚く事間違いありません。

カマスは初夏と秋に大量に上がり安値になることから
ともすると下魚として見られる事も多いのですが、
その深い旨味と滋味深いダシからしても
なかなか上位に位置するべき魚だと認識しております。

地球人類70億時代に突入しました。
美味しい物がいつまで食べれるものやらますます
先行き不安になってきますが、あるうちに色んなものを
美味しく食べてやろうではありませんか。



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