秋のカマスが大きくなってきたので炊き込みご飯にしてみました。
カマスは昔から色々な郷土料理に用いられてきた魚です。
姿寿司やちらし寿司
炊き込みご飯、すり身など各地で特徴的なメニューがあります。

寿司ネタとしても美味しいのですが、
意外と使われていないのが現状です。

その理由として
1、劣化が早い
2、小骨が多い

などが挙げられます。

1、の劣化が早い というのには理由があります。
カマスは獰猛な魚食魚で魚体の割には大きすぎるほどの口を開けて小魚を丸呑みします。
このフイッシュイーターと呼ばれる肉食魚は全て消化液が
とても強力です。
ですから腹いっぱいに入った小魚を融かす働きが水揚げ
された瞬間から自分自身を溶解させるのです。

加えて、もともと身肉の柔らかな性質があるために
劣化が早いという致命的な欠点を持つというわけです。
今の時期腹いっぱいにエサをためこんだカマスを
県外に出荷すると翌朝にはもう腹が融けているそうです。

ですから逆説的に言うなら
カマスの刺身や寿司ネタがあったならそれは鮮度に
相当の自信があってのことだ  という事になります。
しかし、ここで

2、の小骨の話になります。
カマスは体型が細いので三枚におろして中骨を取ろうと
すると身がほとんど無くなってしまいます。
そこで大抵の場合中骨を取らないで刺身にします。

いえ、糸造りにするという選択肢もあるのですが・・。

この中骨を取らないで刺身にした場合に
気になってしまうという方がいらっしゃるんです。

ですが!
しつこいようですがここでも鮮度が関係してきます。
新しいうちに正しく処理されたカマスは翌日刺身にしても
この小骨は気になりません。
身肉がしっかりしていれば少しも当たらずにスルリと食べれます。

この最初の処理と鮮度が悪いものは
柔らかな身の中の小骨が気になって食べづらくなるのです。

今回の本題となる炊き込みご飯にしてもそれは当然関わります。
焼き魚は鮮度が良くないと美味しくはならないからです。

まず、塩焼きにします。
尻尾は切り取ります。

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昆布だしに味付けをして
有峰で採ってきた「ベニハナイグチ」と直売所で買った
「ハタケシメジ」とゴボウを入れて炊きます。

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極弱火で始めて湯気が出てきたら若干強め
パチパチッと音が出たら消火して蒸らします。

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素早く身をほぐします。
小骨が入っても気にしません。
食べる時に気をつければいい事です。

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この魚飯というジャンルには小骨はつき物だからです。
中には「イバラ飯」などというものすごいのまであります。
鯉の炊き込みご飯です。
小骨が多くてそれこそイバラのようになっているという
すさまじいものですが流石にこれは触手が動きませんね。

出来ました。
昆布とキノコの力もありますがカマスのしっかりとしたダシ
の旨味が出たとても美味しいご飯です。

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新米の時期
美味しいご飯をもっと楽しみたいですね。

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