ワタリガニは釣竿で釣ることができます。

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正確にいうなら絡め獲りとでも言いましょうか、
網を束ねたものにおもりと紐のついた専用の仕掛けを竿に
セットして紐に魚の頭などをくくりつけて投げるのです。

糸のたるみを巻き取り竿先を見ているとカニが匂いを
嗅ぎ付けて寄って来て網にからまり暴れる様がすぐに
解ります。
慣れてくると一杯二杯と数えられる位に簡単です。

そうしてゆっくりと巻き上げます。
堤防の上に引き上げて網から外してBOXに仕舞うだけです。
この時にハサミでつままれると指に穴が開いたかと
思うほど痛いので手袋が必需品です。

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ワタリガニは種類が多く港内では黒っぽいもの
砂利浜では赤くて斑点のあるガザミ類などがいます。
その種類によっては美味しくないものもありますが、
この青いものが一番上等とされています。

これはお店で求めたものです。
上海料理では特にこれを青蟹と書いて(チンハイ)と呼びます。
ワタリガニ料理は全て高級料理となります。

今回はイワナ同様「紅焼」で仕上げてみましょう。
作り方はほぼ同じ、スープも不要です。
水で仕上げますからご家庭でもトライしてみてください。

(材料)
ワタリガニ
ネギ、生姜、ニンニク、戻しシイタケ、小麦粉
(調味料)
酒、醤油、砂糖、ケチャップ、水溶き片栗粉、水
ごま油

(作り方)
ネギはザク切り、生姜は小片。
シイタケは薄く削ぎ切りしする。

蟹の甲羅を腹側からめくるようにして外します。
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中にみそがあればボウルにかき出しておきます。
ガニは捨てて甲羅は茹でておきます。

キッチンバサミで真ん中から切り分けます。
ツメ、足先などを切り落とします。
足先は捨て、ツメは食べやすいように切込みを入れておきます。
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足をつけたまま胴体を横に切り分けます。
ここに小麦粉を振りかけておきます。

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鍋に油を引き、ネギ、生姜を炒めます。
にんにく、シイタケを加え、蟹を姿状に並べます。
鍋を温めてぐるりと回し、スムースに回る様なら
大きく振って大返しします。

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もう少しぐるぐると鍋を回転させるとこのように
蟹に火が通り赤く色づきます。

でもこれはあくまで殻の表面だけです。
ここへ酒、砂糖、ケチャップ、醤油を入れ
水またはお湯をひたひたに入れてじっくりと煮込みます。

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汁の量が少なくなってきたら仕上げに入ります。
味を整え、強火にします。
鍋を大きくぐるぐると回しつつ、水溶き片栗粉を
少~しずつ垂らすように落としていきます。
多すぎるよりも少ないかな? くらいが丁度です。

向こう側の鍋肌に仕上げのごま油をタラリと落としたら
大きく鍋を回して大返し。

姿に並べた蟹が正転したらバッチリ完成です。

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甲羅を飾り付けて終了。

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殻ごと豪快にしゃぶって食べます。

ワタリガニは鍋物か汁にしかしない  という方が
多いのですが油を使うことで、今までに味わった事の
ない未知の美味しい世界を知る事が出来ます。

揚げ物などはその典型的なものでしょう。
機会があればそんなメニューもご紹介してまいります。

中国料理店ではもっぱら冷凍ものが多く使われます。
ですから化学調味料に頼らざるをえません。
新鮮な蟹を使えばそんな物は不要です。
ぜひお試しください。

ちなみに日本酒の代わりに紹興酒を入れるとまた一段と
味に深みが出ます。

また、いったん軽く茹でて身をほぐして卵とネギを加えて
焼くのもオツな一品に仕上がります。

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秋風が吹きワタリガニの美味しい季節になりました。





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