2011.05.30 ビビンバ 考
昼のミニ丼では定番のビビンバです。
ビビンバといえば韓国料理ですが、非常に中華料理にも近い
要素があり以前の中国料理店の時からもランチに出していた
メニューです。
(その当時から日替わりでした)

まず、味付けが塩コショウにごま油。
などといった前菜などで御馴染みの物だから取り入れやすかったのですね。

一時、近所に韓国料理店が進出してきたことがありました。
すぐに業態が風俗系に変貌し、まもなく閉店しましたが
その間にこちらが一度だけビビンバを出した事があります。

これは膨大なレパートリーが一巡するのに長い時間がかかる
というだけであって何もそちらの事を気にした訳では無い
のですが、
冗談で
「もしかしたら聞きつけて様子を見に来るかもね?」
などと話していたら本当に翌日見慣れない小父さんが
戸口から顔をのぞかせて
「こちらにビビンバがあると聞いてきたんですが・・」と
やって来たのには驚きました。

あからさまに普段の客層とは違っていました。

こちらは自由気ままにやっているつもりでも世間では
そうもさせてもらえないようですね。
とは言いつつ今でもこうして作り続けている訳ですが(笑)

とかく化学調味料や砂糖にまみれて過ぎているメニューを
ことさらに取り上げているミニ丼ですが、
そんな物を使わなくとも美味しく出来るという証明を
し過ぎるのもほどほどにしようか などとは
ちっとも思わず今回もレシピを並べて見ましょう。

ビビンバは温かいご飯にナムルを乗せたものです。
食べ方としては付いてくる卵スープをスプーン一杯程度
回しかけて全体をよく混ぜます。

日本人はこのご飯と具材を混ぜると言う事に言い知れぬ
不快を感じるのですが、韓国人は混ぜないで食べるという
日本のスタイルにとてもストレスを感じるそうです。

ま、どちらもどちら。
勝手にすればいいだけの話ですが、
TVで韓国の学校の昼食時間の映像を見たときには心底から
たまげました。
全員が弁当箱を一心不乱に振るのです!

まるで私がワサビ漬けを揺するときのように!
まさかそこまで徹底した「混ぜる派」だったとは知りませんでした。
筋金入りだったんですね。

そこまではとても真似できませんが
でも、このビビンバに関しては絶対混ぜた方が美味しくなります。
なぜなら、
そのように作るからです。
丼は小宇宙だ!という人がいますが、
そういう意味ではビビンバはカオスの極みですね。

うどんの語源は饂飩と良く似た漢字の混沌なのだそうですが、
ビビンバの方がより混沌しています。
うどんは確かに深く知るほど”よく判らないもの”ですが
こちらは見るからに計り知れない景色と複合味になるからです。

韓国人でもない私が書くと本場の人からお叱りを受けそうですが、作るに当たって心掛けている事があります。

それはナムルの味付けを塩、醤油、酢、味噌と揃える事。
甘い、辛い、塩辛い、酸っぱい、苦いという五味を入れる事。

これらを複合的に合わせると美味しいそうだなと思える野菜
とか肉、魚貝を調味して盛り付けるのです。

具体的に並べましょう。(ただし、具は毎回異なりますが)

1、ぜんまいのナムル
  戻したゼンマイを3~4cmに切り揃え、ごま油で炒める。
  スープを加えて酒、みりん、砂糖、醤油で調味。
  煮詰まったらごま油を加えて仕上げる。

2、胡瓜のナムル
  斜めスライスして後、千切り。
  塩を振ってしんなりさせたら蜂蜜少々とごま油で和える

3、大根のナムル
  酢なますと同様に人参を混ぜた千切りに、塩を振って
  しんなりさせたら甘酢に合わせ、白ゴマを混ぜておく。

4、もやし
  熱湯にくぐらせて水にさらす。
  水を切り、塩、蜂蜜、砂糖少々、ごま油。

5、肉しょうが焼き
  豚バラ肉ににんにく、生姜をすりおろし。
  砂糖、コチュジャン、醤油で味付けして炒めておく。


以上が基本の具です。
ここに季節の野菜などを加えます。

ネギでしたらぶつ切りにして
砂糖、醤油、コチュジャンで炒めて、ごま油で仕上げます。

ほうれん草でしたら茹でてから塩、砂糖、ごま油。

かぼちゃとかサツマイモなら小スクエアカットで素揚げ
にして砂糖、コチュジャン、醤油、ごま油、酢で和えます。

他に魚貝なら
基本は茹でて和え物にします。
コチュジャンに酢を加えたものは「酢コチュジャン」という
合わせ調味料になります。
これで和えると万能魚貝調味料です。

また、お店なら卵スープがついていますが
無いときには各具材の汁気を少々多目に盛り付ければ
混ぜやすく、食べやすくなります。
ただし、汁気の多いのは厳禁。
下品になります。

また、本場でもありませんから流儀、流派やルールには
一切頓着はしません。
ひたすら、
「いかに美味しくするか」と「できれば栄養も」この二点。

なので普通は入らない錦糸玉子や刻み海苔なども加えます。

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さて、ここまでで終ったら退屈な話題ですね。
今回は山で収穫してきた山菜をアレンジしました。

山菜のビビンバです。

アザミはキンピラにしてコチュジャン味を加えます。
それだけでもう韓国料理気分です。
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そう、キンピラや和え物、酢の物になる山菜ならどれでも
流用できます。
もちろんおかずにも酒肴にも簡単、珍しい、旨いと万全。

今回は
ウドのキンピラ
コゴミとコシアブラのキンピラ
ギボウシの茹でたものを酢の物に
ススタケの節切りしたのを炒め煮に
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それにもやしと、
しょうが焼き肉とで味のボリュームを出し
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最後に目玉焼きを乗せて完成です。
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忘れていけないのがコチュジャンを添えること
これでどんな味と材料でもまとまります。


題して
山菜の目玉ビビンバ

ワラビが採れなくて入れられませんでしたが、
もしあったら酢コチュジャンで作りたかったですね。

今年はタイミングと天候が合わずに概ね不漁です。
コシアブラなどは大沢野の猿倉山ではとうとう
一個も採れずじまいでした。

でも、アザミやミヤマイラクサなど代わりの山菜は
いくらでも有り、用途も無限です。
しばらくこういう取り組みも続きそうです。

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