2007.09.20 料理の理
私は料理番組をよく見ます。
すると家内は「本当に料理馬鹿だね」と笑いチャンネルを勝手にゴルフや野球に代えてしまいます。
分かりきった料理でも人によってはとんでもない発想があったりして何でも面白く見れるんですが確かに普通の家庭では男女の好奇心的としては逆かもしれませんね。

こんな話を始めたのも先日メールで「あんな餃子の作り方では水分が酷くなりませんか?」というお問い合わせがあったからです。
詳しくお答えを出したのでもう大丈夫でしょうがこちらにも書いておこうと思います。

TVで教わりました。
いい事はじゃんじゃん取り入れています。

麩を使います。
麩は保水性に富み、しかも口の中で噛まない限り水分を出しません。
粗めに砕いて具に混ぜるだけです。
特に味付けの変化は不要です。
これはひき肉の料理全てに応用がききます。
ハンバーグでも肉団子でもです。
余分な水分を吸って溜め込んでくれるので
ジューシーに仕上がります。
先日の餃子の作り方に補足させていただきます。

さて、明日から平日限定メニューで「ワンタンメン」を出すので今日はその仕込みでした。
これもまた、具が硬いと美味しくありません。
なにしろ「雲呑」雲を呑むと書くんですからゴツゴツしていたら岩ですよね。

豚引き肉だけではいけません。
鶏を混ぜます。
鶏肉は加熱すると身が縮んで肉汁を大量に滲出させるのでジューシーに仕上がるのです。
この2種ひき肉に みりん、醤油、生姜絞り汁少々だけで味付けします。
ごま油は入れてはいけません。
玉葱を少し細かく刻み片栗粉を少しまぶして肉に加えます。

卵白を泡立てて角をたてます。
肉にやさしく混ぜ合わして完成。

皮で包んで冷凍保存します。
ジューシーすぎて冷蔵ではたちまちくっついてしまうのです。

でも、ここまで手をかけてもやはり決め手は皮の滑らかな食感です。
皮の良し悪しで決まるのはやはり餃子と同じですね。

ここまでは秘密でも何でもありませんから公開しておきます。
私たちの本当の入念な仕事というのは実はここから先にあるのです。

さて、今回も無事「ふうわり」と仕上がりました。

ワンタンを一番的確に表現できる中国風の雲の絵。丼の中に浮かばせてみたくなります 試作してみました。これがラーメンに乗るわけです、毎回大好評です<br />

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