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2011.02.21
干物も世につれ・づれ
干物を作っています。
以前は通販をやっていましたから今とは比べ物にならない程大量に作りましたが、今はお世話になった方々への御礼とかミニ丼用に少し作るだけです。
なぜ、わざわざ自分で干物を作るようになったかというと
儲ける為なんかじゃありません。
買うのが美味しくなくなってきたからです。
はっきり言ってもはや干物ですらありません。
この際です。
はっきり言っておきましょう。
消費者をなめすぎていますから思いっきり書きます。
まず魚に塩をしただけのものを干物だなんて言っちゃいけません。
ウソはダメです。
次に、乾燥機で適当に水分を抜いただけのものを干物だなんておふざけは大概にしなさい。
えぇ? ピチットシートのような脱水紙で水分を除いたのが干物???
バカ言っちゃいけないよ
それはホラというものです。
何? 減塩が好まれるから アミノ酸液に漬けました ?
余計なお世話って言うんです。
ホントは防腐剤をごまかす為のアミノ酸”等”だってもうばれてますよ!
失礼しました。
つい興奮して取り乱しました。
でもね
しっとり柔らかなものが好まれるから とか
硬いものより一夜干しが売れるから
などと小細工ばかりして本物を見失っているから売れなくなるんです。
そこに付け込んだスーパー業界が
「安くなければ売れないですよ」
「安いのさえ作ればどれだけでも売りましょう」
とささやくとすぐに飛びついて今ではほとんどの干物は中国産に!
なんだこの惨状!
この愚かしい有様はなんだ!
いったい何を考えてんだ!
と怒り心頭なのは私だけじゃないはずです。
毎年何百という水産加工業者が国内での製造販売を諦めて廃業している
という話を聞いたのが数年前です。
今ではそんな話も聞かなくなりました。
元気の残っている業者は中国に行って安く製造して日本に発送している
そう聞いて自作を始めました。
一昨年サンマが価格高騰したのはまだ記憶に新しいですが、
あれも主原因は中国の台所でした。
以前は川魚しか食べなかった中国人が海魚の旨さに目覚めた結果です。
遠からず干物もそうなるでしょう。
日本人が中国にまで出かけて中国人好みの干物を中国人のために作り始めるでしょう。
ウワサの地溝油でも塗るようになるんでしょうか?
そうなると日本人のための安全な干物はいったいどこの誰が作ってくれると言うのでしょうか?
日本でも頑張って続けている所もあります。
が、まともなものはどうしても高価です。
自分達用の安全で安価な干物はもはや自作するしかないのです。
ところが!
時代と共に味覚は変化しているんですね!
昔ながらの味を求めて作ってみると同じ味にはならないのです。
ふざけて判じ物めいた話にしているわけじゃありません。
鯵の開きで説明しましょう。
昔ながらの本物は浜で上がった新しい鯵をすぐにさばいて作りますよね。
新鮮な魚でなければ美味しい干物にはなりません。
街の魚屋さんが売れ残った魚で作るものが浜の味に叶わないのはそこが原因です。
新鮮な鯵で作ると皮目がピカピカに光っていますから簡単に見分けがつきます。
最近出回っている大きい鯵の開きはほとんどが外国産です。
たっぷりと脂の乗った鯵の開きは大人気です。
おまけに輸入されて箱を移し変えた場所が仮に「沼津」だとすると
それは「沼津産」として販売しても良い となっていますから
もはやそれが国産なのか輸入品なのかという区別すらできません。
サバの話はいまさら言うまでもないですね。
すっかりノルウェー産の脂に席巻されています。
でも、脂の乗りすぎたものというのは飽きるんです。
それで高価なのをガマンして国産のモノを買うと
脂の乗りが今ひとつだったりします。
もうお解かりでしょうか?
自作することは誰でも簡単にできます。
ところが!
自作して食べてみると昔ほど「美味しい」と感じなくなってしまっているんです。
舌が脂のたっぷり乗った味に慣れてしまった というわけです。
主にその理由から干物の通販は止めました。
自分で自信を持ってオススメできないものを売る事は出来ないからです。
昔、浜では真夏をのぞいて、ほぼ一年中干物が作られました。
夏の脂の乗ってない魚でもあっさりしていて美味しいと人が買ってくれたから作られたのです。
今はただでさえ魚離れが激しいところへ持ってきて脂が乗ってないと誰も買ってくれなくなりました。
これでは水産加工業者も商いが成立しないと逃げ出すのも無理ないかも知れませんね。
安くなければ買ってくれない
脂が乗ってなければ買ってくれない
では業者さんも確かに大変でしょう。
でも、原点を忘れてしまった業者さんも悪かったのです。
日本酒、漬物などをはじめとしたあらゆる食品加工業に言えることですが、
過大な期待を持ちすぎて規模拡大しすぎたり、手抜き、利益追求などをやりすぎた結果
自ら招いた結果でもあるんです。
日本人の為の食を自分たちがしっかりと守るという
拠って立つところを見失った結果でもあります。
その証拠に昔ながらの味をしっかり守り抜いている所は今も健在です。
それぞれの業界の中、全てが悪いわけじゃありません。
業界の中の淘汰に生き残るためにも、まず為すべきを為せ
というだけです。
それが結果的に自らを助け、消費者も喜ぶ正しいサイクルだったはずです。
さて、今は鯵とサバが美味しい時期です。
それで干物を作っています。
こういうと「ちょっと待った!」と声が聞こえそうですね
はい、鯵は夏が旬です。
もちろん存じております。
でも今の寒中は大型で、しかも冷たい日本海に耐えるため
脂がたっぷりと乗っているんですね。
サバもそうです。
寒サバという名前はダテじゃありません。
干物の話を書くと長くなりそうですから機会を改めるとして、
ここで、干物の干物たる必需構成要素を挙げておきましょう。
新鮮な魚に、味付けをして、天日で乾燥させたもの
これに尽きます。
たったこれだけとも言えます。
この中のどれ一つでも損なう事は許されません。
こうして、寒中の鯵の開きを作ります。
雪が降るということは湿度が多い と言う事です。
夏や太平洋側と違い、ゆっくりと塩が浸透し、緩やかに乾燥する。
つまり時間をかけた一夜干しが出来るということです。
それを焼くとどうなるでしょうか?
こうです。

ジ・ジ・ジ と脂が染み出てきて燃え

鯵の開きを焼く匂いが部屋中に立ち込めます。

(当たり前ですが鯵と鯵の開きを焼く匂いというは別物です)
ジュク ジュク ブクブクと残っている水分が出てきます

こうなるともう食べ頃です。
熱々のご飯を盛り、食卓に運びます。

鯵の開きを作るときに一番苦労するのは
骨の上に何ミリの肉を残して包丁を入れるのか?
と言う点です。
理想は3mmです。
乾燥して1mm。
そのあめ色を焼くとパリッと仕上がります。
それを

こうして端からペリッ とはがして食べます。

これは残念ながら厚すぎました。
なかなか難しいところです。
でもココを食べたいから作ってると白状します。
ここの美味しさをミニ丼で伝えていきたいのです。
この美味しさを分かる人と分かち合いたい味わいです。
四方を海に囲まれた日本でまともな干物が手に入らなくなる
なんて本当に馬鹿げてると思う人には手作りをオススメしています。
以前は通販をやっていましたから今とは比べ物にならない程大量に作りましたが、今はお世話になった方々への御礼とかミニ丼用に少し作るだけです。
なぜ、わざわざ自分で干物を作るようになったかというと
儲ける為なんかじゃありません。
買うのが美味しくなくなってきたからです。
はっきり言ってもはや干物ですらありません。
この際です。
はっきり言っておきましょう。
消費者をなめすぎていますから思いっきり書きます。
まず魚に塩をしただけのものを干物だなんて言っちゃいけません。
ウソはダメです。
次に、乾燥機で適当に水分を抜いただけのものを干物だなんておふざけは大概にしなさい。
えぇ? ピチットシートのような脱水紙で水分を除いたのが干物???
バカ言っちゃいけないよ
それはホラというものです。
何? 減塩が好まれるから アミノ酸液に漬けました ?
余計なお世話って言うんです。
ホントは防腐剤をごまかす為のアミノ酸”等”だってもうばれてますよ!
失礼しました。
つい興奮して取り乱しました。
でもね
しっとり柔らかなものが好まれるから とか
硬いものより一夜干しが売れるから
などと小細工ばかりして本物を見失っているから売れなくなるんです。
そこに付け込んだスーパー業界が
「安くなければ売れないですよ」
「安いのさえ作ればどれだけでも売りましょう」
とささやくとすぐに飛びついて今ではほとんどの干物は中国産に!
なんだこの惨状!
この愚かしい有様はなんだ!
いったい何を考えてんだ!
と怒り心頭なのは私だけじゃないはずです。
毎年何百という水産加工業者が国内での製造販売を諦めて廃業している
という話を聞いたのが数年前です。
今ではそんな話も聞かなくなりました。
元気の残っている業者は中国に行って安く製造して日本に発送している
そう聞いて自作を始めました。
一昨年サンマが価格高騰したのはまだ記憶に新しいですが、
あれも主原因は中国の台所でした。
以前は川魚しか食べなかった中国人が海魚の旨さに目覚めた結果です。
遠からず干物もそうなるでしょう。
日本人が中国にまで出かけて中国人好みの干物を中国人のために作り始めるでしょう。
ウワサの地溝油でも塗るようになるんでしょうか?
そうなると日本人のための安全な干物はいったいどこの誰が作ってくれると言うのでしょうか?
日本でも頑張って続けている所もあります。
が、まともなものはどうしても高価です。
自分達用の安全で安価な干物はもはや自作するしかないのです。
ところが!
時代と共に味覚は変化しているんですね!
昔ながらの味を求めて作ってみると同じ味にはならないのです。
ふざけて判じ物めいた話にしているわけじゃありません。
鯵の開きで説明しましょう。
昔ながらの本物は浜で上がった新しい鯵をすぐにさばいて作りますよね。
新鮮な魚でなければ美味しい干物にはなりません。
街の魚屋さんが売れ残った魚で作るものが浜の味に叶わないのはそこが原因です。
新鮮な鯵で作ると皮目がピカピカに光っていますから簡単に見分けがつきます。
最近出回っている大きい鯵の開きはほとんどが外国産です。
たっぷりと脂の乗った鯵の開きは大人気です。
おまけに輸入されて箱を移し変えた場所が仮に「沼津」だとすると
それは「沼津産」として販売しても良い となっていますから
もはやそれが国産なのか輸入品なのかという区別すらできません。
サバの話はいまさら言うまでもないですね。
すっかりノルウェー産の脂に席巻されています。
でも、脂の乗りすぎたものというのは飽きるんです。
それで高価なのをガマンして国産のモノを買うと
脂の乗りが今ひとつだったりします。
もうお解かりでしょうか?
自作することは誰でも簡単にできます。
ところが!
自作して食べてみると昔ほど「美味しい」と感じなくなってしまっているんです。
舌が脂のたっぷり乗った味に慣れてしまった というわけです。
主にその理由から干物の通販は止めました。
自分で自信を持ってオススメできないものを売る事は出来ないからです。
昔、浜では真夏をのぞいて、ほぼ一年中干物が作られました。
夏の脂の乗ってない魚でもあっさりしていて美味しいと人が買ってくれたから作られたのです。
今はただでさえ魚離れが激しいところへ持ってきて脂が乗ってないと誰も買ってくれなくなりました。
これでは水産加工業者も商いが成立しないと逃げ出すのも無理ないかも知れませんね。
安くなければ買ってくれない
脂が乗ってなければ買ってくれない
では業者さんも確かに大変でしょう。
でも、原点を忘れてしまった業者さんも悪かったのです。
日本酒、漬物などをはじめとしたあらゆる食品加工業に言えることですが、
過大な期待を持ちすぎて規模拡大しすぎたり、手抜き、利益追求などをやりすぎた結果
自ら招いた結果でもあるんです。
日本人の為の食を自分たちがしっかりと守るという
拠って立つところを見失った結果でもあります。
その証拠に昔ながらの味をしっかり守り抜いている所は今も健在です。
それぞれの業界の中、全てが悪いわけじゃありません。
業界の中の淘汰に生き残るためにも、まず為すべきを為せ
というだけです。
それが結果的に自らを助け、消費者も喜ぶ正しいサイクルだったはずです。
さて、今は鯵とサバが美味しい時期です。
それで干物を作っています。
こういうと「ちょっと待った!」と声が聞こえそうですね
はい、鯵は夏が旬です。
もちろん存じております。
でも今の寒中は大型で、しかも冷たい日本海に耐えるため
脂がたっぷりと乗っているんですね。
サバもそうです。
寒サバという名前はダテじゃありません。
干物の話を書くと長くなりそうですから機会を改めるとして、
ここで、干物の干物たる必需構成要素を挙げておきましょう。
新鮮な魚に、味付けをして、天日で乾燥させたもの
これに尽きます。
たったこれだけとも言えます。
この中のどれ一つでも損なう事は許されません。
こうして、寒中の鯵の開きを作ります。
雪が降るということは湿度が多い と言う事です。
夏や太平洋側と違い、ゆっくりと塩が浸透し、緩やかに乾燥する。
つまり時間をかけた一夜干しが出来るということです。
それを焼くとどうなるでしょうか?
こうです。

ジ・ジ・ジ と脂が染み出てきて燃え

鯵の開きを焼く匂いが部屋中に立ち込めます。

(当たり前ですが鯵と鯵の開きを焼く匂いというは別物です)
ジュク ジュク ブクブクと残っている水分が出てきます

こうなるともう食べ頃です。
熱々のご飯を盛り、食卓に運びます。

鯵の開きを作るときに一番苦労するのは
骨の上に何ミリの肉を残して包丁を入れるのか?
と言う点です。
理想は3mmです。
乾燥して1mm。
そのあめ色を焼くとパリッと仕上がります。
それを

こうして端からペリッ とはがして食べます。

これは残念ながら厚すぎました。
なかなか難しいところです。
でもココを食べたいから作ってると白状します。
ここの美味しさをミニ丼で伝えていきたいのです。
この美味しさを分かる人と分かち合いたい味わいです。
四方を海に囲まれた日本でまともな干物が手に入らなくなる
なんて本当に馬鹿げてると思う人には手作りをオススメしています。
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やっほー♪
少々青臭い?出来ではありましが・・
ジジジ♪ジュクジュク♪ブクブク♪♪美味なる音とともに焼けてましたよん。
次回、きっと美味しく仕上がる事でしょう♪
そして私も中骨についたカリカリの身が大好きです。
大川寺、蕗の薹の宝庫ですか?
当家の畔の蕗の薹、ヒール履いたおばちゃんが畔に体重掛けた穴を空けて収穫し、畑のタラの芽はビニール袋持ったおっさんが堂々と収穫していきます^^;
おてんとさんの明るい時に余りにも堂々すぎて声も出ず(なんか怖くて・・)携帯の写メ向けて無言で撃退してます。
ちょっと話が反れました。
中国の油の話、怖いですね!!
さっ♪スーパーへ尾頭付き魚、買いにいこっと♪
少々青臭い?出来ではありましが・・
ジジジ♪ジュクジュク♪ブクブク♪♪美味なる音とともに焼けてましたよん。
次回、きっと美味しく仕上がる事でしょう♪
そして私も中骨についたカリカリの身が大好きです。
大川寺、蕗の薹の宝庫ですか?
当家の畔の蕗の薹、ヒール履いたおばちゃんが畔に体重掛けた穴を空けて収穫し、畑のタラの芽はビニール袋持ったおっさんが堂々と収穫していきます^^;
おてんとさんの明るい時に余りにも堂々すぎて声も出ず(なんか怖くて・・)携帯の写メ向けて無言で撃退してます。
ちょっと話が反れました。
中国の油の話、怖いですね!!
さっ♪スーパーへ尾頭付き魚、買いにいこっと♪
2011/02/21 Mon 16:36 URL [ Edit ]
相子
干物は大好きです。昔は母が作って呉れましたが、今はよーく選びます。産地、加工地、生産者などです。それと自分の勘です。子どもの頃干物を焼き、真中で分け、母が私にどっちが良いいと聞きますと必ず骨付きの方を選んだと、母が良く言っておりました。それほど好きなのです。
「脂がのっています」という売り言葉には迷わされないように気を付けております。
「脂がのっています」という売り言葉には迷わされないように気を付けております。
瀬戸
山里かあちゃんさん ようこそ!
美味しい干物があれば献立が簡単ですよね!
ところで
「山菜採りが大好き」という人間には2種類いまして、
採る人、と 盗る人 ですね。
後者になりたくない私達はルールを決めてます。
「里では採らない」「農地の傍では採らない」「拒否している所に入らない」
当たり前のことだと思ってますが、
そうですか畑のタラの芽まで盗っていきますか・・・
その調子じゃ看板立てても無駄でしょうが、一応書いてみるのも良いんじゃないでしょうか?
写メもさらに効果アリかも??
Mさんは地主さんですが、持ち山に興味が無くて滅多に行かないそうです。
たまに様子を見てこようと出かけたら
大男が眼前に立ちはだかって
「おい!誰に断ってここに入ってきた!」
とすごんだそうです。
「あの~私、ここの地主なんですが・・」と言うと
「あー、そんならいいわい」
と去って行ったそうです。
コワイですね~ 壊れた人間って
美味しい干物があれば献立が簡単ですよね!
ところで
「山菜採りが大好き」という人間には2種類いまして、
採る人、と 盗る人 ですね。
後者になりたくない私達はルールを決めてます。
「里では採らない」「農地の傍では採らない」「拒否している所に入らない」
当たり前のことだと思ってますが、
そうですか畑のタラの芽まで盗っていきますか・・・
その調子じゃ看板立てても無駄でしょうが、一応書いてみるのも良いんじゃないでしょうか?
写メもさらに効果アリかも??
Mさんは地主さんですが、持ち山に興味が無くて滅多に行かないそうです。
たまに様子を見てこようと出かけたら
大男が眼前に立ちはだかって
「おい!誰に断ってここに入ってきた!」
とすごんだそうです。
「あの~私、ここの地主なんですが・・」と言うと
「あー、そんならいいわい」
と去って行ったそうです。
コワイですね~ 壊れた人間って
2011/02/23 Wed 04:08 URL [ Edit ]
瀬戸
相子様 ようこそ!
干物は美味しいですよね~。
ところで、私もよく「昔ながらの」と言いますが、
亡くなった姉が元気な頃
漁師町の干物を送ってくれていました。
これは本当の昔ながらの味を思い出させてくれました。
昔って、干物は常温保存でしたよね?
今ではすっかり忘れてしまっていますが、
超超 塩っぱいんですよ これが!!
ほんの少しでご飯一杯いけそうな位です。
今は冷凍保存ができるから低塩でいけてるんですね。
昔は脂の乗ってるものほど保存が難しかったはずですが、
今はやたらと「脂」「脂」「脂」ってうるさいほどです。
しまいにはアメリカ人みたく脳にまでアブラが・・・
先日、エチオピア(シマガツオ?)が上がっていました。
この身はグニャリとしていますが、脂の乗っているとは違います。
そのように錯覚させるような肉質の魚なんです。
背肉は大丈夫なんですが、腹肉にはほとんど「虫」がついているから腹側は刺身厳禁なんです。
これが、お寿司屋さんで人気なんだそうです。
案の定
「脂が乗ってて美味しい ♪」と人気なんだとか・
幸せですね。
干物は美味しいですよね~。
ところで、私もよく「昔ながらの」と言いますが、
亡くなった姉が元気な頃
漁師町の干物を送ってくれていました。
これは本当の昔ながらの味を思い出させてくれました。
昔って、干物は常温保存でしたよね?
今ではすっかり忘れてしまっていますが、
超超 塩っぱいんですよ これが!!
ほんの少しでご飯一杯いけそうな位です。
今は冷凍保存ができるから低塩でいけてるんですね。
昔は脂の乗ってるものほど保存が難しかったはずですが、
今はやたらと「脂」「脂」「脂」ってうるさいほどです。
しまいにはアメリカ人みたく脳にまでアブラが・・・
先日、エチオピア(シマガツオ?)が上がっていました。
この身はグニャリとしていますが、脂の乗っているとは違います。
そのように錯覚させるような肉質の魚なんです。
背肉は大丈夫なんですが、腹肉にはほとんど「虫」がついているから腹側は刺身厳禁なんです。
これが、お寿司屋さんで人気なんだそうです。
案の定
「脂が乗ってて美味しい ♪」と人気なんだとか・
幸せですね。
2011/02/23 Wed 04:27 URL [ Edit ]
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1 :番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です:2013/04/24(水) 11:40:45.95 ID:zSJslWBN0 ?PLT(15072) ポイント特典魚離れプロジェクトの「ファストフィッシュ」とは海に囲まれ多様な水産物
【2chまとめ】ニュース速報嫌儲版 2013/04/25 Thu 03:03
1 :番組の途中ですがアフィサイトへの転載は禁止です:2013/04/24(水) 11:40:45.95 ID:zSJslWBN0 ?PLT(15072) ポイント特典魚離れプロジェクトの「ファストフィッシュ」とは海に囲まれ多様な水産物
【2chまとめ】ニュース速報嫌儲版 2013/04/25 Thu 03:04
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