2011.01.26 金目違い
金目だとばかり思っていた魚が実は違う魚でした。

よくよく調べてみたら「チカメキントキ」という魚です。
こちらの方がよほど珍しいようですね。
ボウズこんにゃくの市場魚類図鑑

浜でも市場でも、魚屋さんまでが皆でキンメだというのですっかり永年
これがキンメだと思い込んでいました。
反省

これからは、「富山ではこれをキンメと呼ぶ事が多い」という事にしておきましょう。

さて、このチカメキントキ全国的にみても流通量は少ないそうですが
美味しい魚です。
大型は高価ですが、
こういう小型は欲しがる人が少ないので安く買えます。
私にとって見れば「面白い」材料です。

ベテラン寿司職人さんは「寿司に映える」 というらしいので
さっそく見真似してみました。

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小型なので背身は一貫、薄腹は二枚付けです。
小さくとも厚みがありコリッとしているので切り目を入れます。

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やはり、寿司にすると見ためも味も映えます。
日本人にとって魚を最も引き立てるのはやはり寿司ですね。
鮨 とも書きます。
魚が旨いというぐらいです。

こうして味を確かめて昼のミニ丼に仕立てました。
ちらし寿司です。

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金目改め、チカメキントキのちらし寿司。 200円


手間はかかりますが、身肉がしっかりしているのでさばきやすい魚ですね。

魚をさばくと言えば、
魚はまず「ウロコを落としてから」とばかり思っていませんか?
実はウロコを落とさない方が良い魚もいるんです。

アマダイなどの柔らかい魚などがその代表的な例です。
ウロコを落とそうとバリバリ引っかくと身肉がぐにゃりとなってしまうのです。
アマダイなどはウロコを逆立てて焼き上げるという逆転の発想の調理法までありますが、

うろこの硬い白身魚などは大概うろこを落とさない方が手早く、しかも美味しく仕上げられます。
真鯛、スズキ、ホウボウ、カマス、などは代表選手です。
私は基本的に刺身にするのならウロコは引きません。
板前さんはウロコを包丁でそぎますが私はそれもしないでいきなりさばきます。

焼き、煮物の場合のみ、引きます。

その前に超初歩的な話からですね。

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最初にまな板を洗います。
何故でしょうか?
ホコリや汚れを落とすのはもちろんですが、
まな板というのは無数の切り傷がついています。
そこに魚の血や汚れをしみこませない為に、先に水をしみこませておくのです。
こうしておくとそれらを洗い落としやすくなります。

フキンでさっとふくだけではダメです。

次に包丁も濡らします。
魚の脂をはじき、すべりを良くするのです。

ですから刺身や切り身にするときのフキンも硬く絞ったタオルではいけません。
包丁に適度な湿り気を与える程にややゆるく絞ります。

最初は出刃包丁を持ち
チカメキントキの頭と腹を取ります。
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左手でしっかり魚をホールドし、
次に刃のウラを背骨に当てて背骨の感触を確認しつつ
刃を立て気味に前後にスライドさせて尾の方に向けて進めます。
刃のウラをぴったりと背骨に沿ってゴリゴリと感触を感じながら行ないます。

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この時にこうして刃を寝かせると刃が背骨から離れて上身が小さくなり、
骨にたっぷりと残ってしまいます。

こうしておろしたのが3枚おろし。
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腹骨をかき取ります。

次に刺身包丁に持ち替えます。
皮を引くのもいいのですが、それも省略してしまいましょう。
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こうして中心の中骨をまたいで入れて、
皮に届いたら刃先をひねってそぎ落とします。

反対側も同様に
中骨をまたいで入れて
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皮に沿って反対側に刃をひねってそぎ落とします。

こうしてさばくとカワハギなどの手間のかかるのも一気にさばけます。
最初の皮をはがなくても済むからです。
というより皮が付いている方が滑り止めの役目をはたしてスムーズにやれますね。

こうしておろしたのを刺身包丁で刺身にすれば完了ですが、
チカメキントキにはもうひとつのお楽しみがあります。
この皮をから揚げにするんです。

こうです。

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びっしりと細かいウロコがバリッと香ばしく揚がりおつまみに最高です。

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チカメキントキ
この深い海から上がってきた大きい目は今何を見ているのか
いつもながらこの目の中を覗き込むと吸い込まれそうになります。
不思議な目です。










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