1月12日(水曜日)より大好評「土佐丸」を再スタートします。
毎度長々と前口上を述べさせていただいておりますが、
今回もまた性懲りも無く書かせていただきます。

私にとっての永遠のテーマというのがありまして、
それは
「何故人によって美味しいというポイントが異なるのか?それを見極めたい」

というものです。
何故Aさんが美味しいというものが
Bさんにとって美味しくないとなるのか

そこに「好み」という要素以上の強い味を持ち込んだらどうなるのか?
そんな絶対的な誰もを得心させうる「美味」というものがあるのか?

という事をいつも考えている時にふとしたイタズラ心で生まれたのが
この「土佐丸」でした。

ですから並の花かつおでは意味がありません。
そんな普通の「作業」なら誰にでも出来ます。
考えた末の「仕事」だからこそモノを選ぶ必要があるのです。
本当の強い味が欲しいのです。

「土佐丸ってどんなんですか?」と尋ねられて
「花かつおと海苔が乗った・・・」と答え始めた途端に

「あ”~っ 生臭いのは嫌いっ!!」
と応えられた方がいらっしゃいました。

あまりの事に驚いて黙ってしまいました。
初めての経験です。

でも、周りをみると確かにそんなことが山ほどありますね。
生臭いだけの煮干しだし
魚臭いアラ汁

こんなんだったら乗せないほうがマシというほどの
異臭のする花かつお

市場の塩干部(えんかん)の番頭さんとよく話しますが
どうも最近は魚貝ダシのことを知らない人が増えたと言います。

生臭ければダシが出てると勘違いしている人が多い と言うのです。
ちゃんとした煮干しで正しくダシを取ると黄金色になります。
魚の風味はあっても決して生臭くはありません。
いっぽう古いモノやダメなものでダシを取ると
やたら生臭かったり、酷いものだとダシが濁ってしまいます。

そんな酸化したものは体に悪いのですが毎日の事とて慣れてしまうようですね。

魚臭さ=魚ダシ  ではありません。

魚を煮る時に水から入れて煮ると生臭くなりますから
沸騰した時に魚を入れてやりますよね。
日本人は昔からこうした魚貝類を美味しく食べる知恵を積み重ねて
行き着いた究極の旨味がカツオ節だ  と言っても過言ではありません。

煮干しは茹でこぼして生臭みの元になる脂を抜きました。
焼き干しはじっくり強火の遠火で脂ヌキと同時に臭みを抑え、香ばしさを出しました。

そしてカツオはカビ付けをして脂を分解させるという凄い技を編み出したのです。
3番カビまでやると脂臭さは全く感じません。
燻蒸してからカビ付け乾燥を繰り返して限りなく水分を抜くと
カツオの断面はガラスのようになります。

それは
水分と脂を抜くと同時に旨味を究極まで押し上げる効果があったのです。

欧米ではベーコンがそんなカツオ節に相当すると言われていますが
保存性などを考えるとずば抜けて日本人の知恵が優れているでしょう。

これを薄く削ったものが「花カツオ」ですが
ここでさらにランク付けされます。
血合いの多い部分が混じったものと、ほとんど含まないものです。

血合い=色の濃いもの
これを含むからと言って決して生臭くはなりません。
味は濃厚になります。
しかし、その分多く入れるとしつこさが出ます。

血合いのほとんど含まない花カツオは上品な香ばしさを伴う一級品です。
えぐみや、生臭みなど全くありません。
しかし、これで強烈な旨味を出そうとすれば
イヤでも大量に入れたくなるというものです。

そして結局そうなりました。
大量の花カツオ投入です。
雑味の無い純粋な「旨味」の塊です。

いかがでしょうか
それだけでも食べてみたいとお思いになりませんか?

残念ながらここ富山では
これほどの高級品は普段売れないそうです。
ですから問屋さんにも常時は置いてありません。
この期間の為に焼津から箱で取り寄せてもらっています。

いよいよ12日(水)からスタートします。
お待ちかねの人も沢山いらっしゃいますが
ようやく今年の第一弾の登場です。

暴君「土佐丸」 +200円のトッピングです。





スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/725-2032a03c