永田さんから”持込み”されたエゾ鹿肉でジャーキーを作って
肉の特徴をさらにチェックすることができました。

豚でも牛でもないその肉質は大いに学ぶ所があり、良い経験をさせていただきました。

基本的に持ち込みというのは半返し。
色々試してみて半分を完成品でお返しするというものです。

次にgenさんが「熊肉」を持ち込んで来られました。
熊のロース肉だそうです。

野生獣というのは主に鉄砲で仕留められる事が多いのです。
その当たる部位によって味が変わると言ってはなんですが、
例えば鹿ですと
臆病な鹿は頭部か心臓を狙います。
胸などに当たると恐怖と苦痛で大変苦しみ逃げ惑います。
そうすると血が全身に回りレバーのような臭みのある肉の味になるのです。

つまり「味」は撃つ人の技量に拠るところが大きいと言えます。
熊やイノシシもそういう点では同じと言っていいでしょう。

次に重要なのが血抜きです。
これも施行者の技量に拠るところの大きな要素です。
それらが的確に処理されて始めて食材となります。

養殖された家畜とは元々からが別物なのです。
ですから
「昔食べた鹿肉は美味しくなかった」とか
「熊鍋を食べたらクセが強かった」 などと安直に語るべきではありません。

肉屋さんで買ってきた牛肉の味を語るのとは根本的に違うという事を
正しく認識し、美味しい肉にお目にかかったら
鉄砲打ちの確かな技量とその後の素晴らしい処理を賞賛すべきものなのです。

いつでも誰にでも手に入るものではないという事を認識し感謝すれば
なまなかな食後感などいえたものではない
という事が分かる筈です。

特に鳥獣、獣肉に限って言えば
巷に無責任、かつ恩知らずな食後感想が溢れるのを普段から苦々しく思っていましたのでこの際個人的な思いを書かせて頂きます。

今回触る事のできた鹿と熊はどちらも肉質は大変に素晴らしいもので
初心者の私にでも射撃の腕の確かさと
処理の技量の見事さを感じ取る事ができました。

それを台無しにしてはいけないと身の引き締まる思いで調理をするという
プレッシャーがまた心地よく
とてもためになりました。

エゾ鹿肉は色々試すうちの一つの選択としてジャーキーにトライしましたが、
genさんの熊肉は「燻製で」というオーダーがついていました。
燻製にも色んなタイプがありますが、お預かりしたときにはまだ暖かかったので
ジャーキーで行こう  と最初から決めていきました。
genさんにも「お任せします」と快諾をいただきました。

その画像がこちらです。
エゾ鹿
tkn 017

熊ロース肉
tkn 029


有難く調理をさせていただきました。
初めての貴重な経験をさせていただき
両氏及び狩猟関係者の皆様に心より感謝申し上げます。
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