2010.12.19 朝焼け
宮沢賢治は夜明けの空を
蜜の色に燃え と言いました。

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この時期、
富山は寒いので夜明け前は糸を引くような朝焼けを見る事があります。
燃えてはいてもいかにも冷たそうです。
蜂蜜どころかエッジの立った朝焼けといったふうです。

こんな寒い日にはほっこりと暖まるご飯を仕込みます。

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むかごご飯

本当はむかごだけで炊きたいのですが、
例えそれが100円であろうと200円であろうと
お客様からお代を頂くということは見てくれも重要なので
エビと一緒に炊き上げます。

昆布だしに花カツオを少なめに入れ、薄めの一番だしを取ります。
酒、塩でほとんどの味を決め、ほんの少量の醤油を足して味を固めます。

それを沸かします。
カットしたエビを入れ、さっと茹でます。
エビは加熱し過ぎると硬くなり不味くなります。
沸騰したダシにエビを入れると色が鮮やかに変わりますが
ここですぐに上げると、これは早すぎ。

もう少しだけ加熱を続け、鍋肌から泡立ちはじめて
もう少しだけで沸くかな?
と言う位にエビをすくい上げます。
冷却しません。

この位なら中はまだ生です。
そして仕上げ間近に混ぜることで火を通すのです。
そうするとエビの魅力のプリッとした食感をいつまでも保てる
と言うわけです。

このひと手間を惜しんでご飯と一緒に炊き込んでしまうと
食べる頃にはカスカスの抜け殻のようなエビになってしまうので
これだけは避けねばなりません。
そんなエビを「美味しい」と言ってくれる人はいません。

薄い一番ダシに控えめな味をつけ。
うるち米ともち米を釜に入れます。
分量通りのダシを入れ、スイッチを入れます。

炊き上がり後、15分蒸らすとすれば
7分後にエビを放り込み、再度フタをします。
8分後におろして混ぜ込む  そんな要領です。
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むかごには米と一緒に炊く事で
どういう訳か米をさらに美味しくさせる効果があります。
そして自身もだしを吸い込んで旨味を増します。

エビはプリッ
むかごはほっくり
そしてだしはそれと感じさせないほどの控えめなもの
これがポイントです。
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だしがなまじ濃かったりすると下品でやかましいだけのものになります。

一番大事な
肝心のラーメンとの総和。
今回も好評でした。
平日昼のサービス品
ミニ丼 日替わり  200円
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