”ヤキソバ”と聞いてどんなのを想像されますか?
今、NHKの朝ドラでやってるから言うわけじゃないですが、
90%以上の方は鉄板焼きのソースヤキソバを連想されるのじゃないでしょうか?

それじゃ改めてもうひとつ想像してみてください。

スパゲッテイ


いかがでしょう?
すぐに「パスタ」という言葉が出てくるはずです。
アサリあり、カルボナーラあり、塩味あり、アラビアータありの
まさに百花繚乱のパスタブームと言ってもいいくらいに
すっかり日本の食事に入り込んできました。

でもほんの少し前までは
スパゲッテイ  と聞くと
誰もが「ナポリタン」を連想したんです。
そう、あのソーセージやピーマンを加えてケチャップに絡めた甘い味付けのモノです。

ホントですってば。
若い人達には信じられないでしょうが。

でもイタリアには「ナポリタン」というメニューなんか存在しないそうです。

一方、アジアのパスタである中華麺は当然中国からやってきた訳ですが
中国には日本で言うところのラーメンは無いというのは有名になりましたが
「ソースヤキソバ」もありません。
そもそもドロリとしたトンカツソースは日本人が作り出したという話です。

ヤキソバがパスタにも負けないほどの美味しさと幅広いメニュー展開を持つ
と聞いて信じられますか?
本当なんです。
そもそもパスタもヤキソバも元はほとんど変わりがありません。
私達の周りに在るヤキソバがあまりに不出来だから、
イメージが出来ないだけなんです。

ここでヤキソバ好きな方は「むっ」とされるでしょうが、
ヤキソバ好きなら尚更、もう少しだけお付き合いください。

ヤキソバの麺をどこで買いますか?
スーパーの麺売り場ですね。

ではその大手製麺メーカーがどうやって作るかご存知でしょうか?

生麺を蒸し、茹で、洗い、油をまぶして完成です。
普通はこれだけで美味しくなるんです。

問題は「儲け優先」という思考がここに入ることです。
蒸して、茹でます。
ここで程好い硬さに上げないで、とことん茹でます。
そうする事でカサが増えるのです。
目一杯増やします。

そして、冷水で洗ってぬめりなどを落として麺を絞めるのですが、
ここに、ある薬品を混入させます。
すると量は減らなくて麺自体が「締まったような感じ」になるのです。

確かに増量は出来ます。
ラーメンで販売するよりも粗利は上がるハズです。
でも茹ですぎと怪しげな薬品、この2点。

たったこれだけで見事にマズくなります。
そして売り場に並ぶヤキソバ麺はいつもの
皆がすっかり馴染んでしまっている
あの
(私に言わせれば)
ふやけた、コシの無い、ブヨブヨの麺になってしまっているのです。
あれが本当のヤキソバだなんて思ってはいけません。
あれは圧倒的多数に支持されている「ソースヤキソバ」用
というだけのものです。

もしくは限りない「安売りのために」作られた麺とも言えます。

解りやすく言えば
あれはソースヤキソバにしか出来ないモノ。 
(といえば言いすぎでしょうが、ソース味が最適なのは間違いありません。)
ですから、
カップヤキソバもまた、そんな誤解の上に便乗して商売が成り立っています。
「あんなものは本当のヤキソバなんかじゃない」と
皆が言い出せば金輪際成り立たないシロモノなのです。
ちょうど
本物でもないのに「ほんだし」と名づけて売っていたら
今度はインチキ味噌がそれらを混ぜて「だし入り」として売り出したのと似ています。

誤解と便乗を活用するうろんな業界というのがあるんですね。
頭のいい人には適いません。

ほとんどの人がそう思ってるんだからいいじゃないか。
とか言われそうですがヤキソバが大好きな私としては
もう少しヤキソバの事を見直してやって欲しいと思うのです。

今でも十分愛すべき人気者なんですが、
実はもっとすごいポテンシャルを秘めてるんだ
あいつのことをもっとよく解ってやって欲しい

って
そんな奴皆さんの周りにもいませんか?
私にとってはヤキソバがそんな奴なんです。
決してヤキソバの悪口を並べていい気になろうってんじゃありません。


ではまず最初にソースヤキソバにしかならない理由を挙げましょう。
麺が茹でられすぎで水分が飽和しているからです。
パスタをアルデンテで茹で上げる と言う事は皆さんご存知でしょう。
数パーセントまだ茹できらない硬さの残る麺のことです。

それをフライパンの中のソースに絡めつつ加熱する
(私はこれを圧力を加えつつ  と表現しています)
そうすることで味をパスタに染み込ませます。
茹で切らない部分が味を吸い込みつつ程好い硬さになっていきます。
パスタはこのソースと麺の一体感を出すのがコツなのです。
こうすると必ずしもドロリとした粘りのあるソースは必要とされません。

茹ですぎた麺にはこの味を煮含めるという工程が難しいのです。
同じく茹でうどん(白玉うどん と揶揄されてます)でも同様です。

ですから粘りの強いソースが最適となります。
まだスパゲッテイを上手に茹でられなかった頃には
スパゲッテイもベチャリとしたケチャップをたっぷり絡めた
味付けが主流だったのも同じ理由です。
日本ではパスタ用のふりかけが人気というのもこの辺りが原因でしょう。

パスタとヤキソバの違いと言うか、
異なる捉え方を一言で片付けるならこうです。

「ヤキソバは茹で置きが可能ですが、
パスタは茹でた状態では販売されません。」

こうなります。
一部には白玉うどんのような真空パックのパスタもありますが、
ソースは必ず粘度の強いものとの組み合わせです。

ヤキソバは茹で置きが可能なのですから
販売したっていいんです。
ただ、私としてはもう少し品質を上げていただきたい という
願いを持っているというだけなのです。
そうすればもっと美味しいヤキソバを誰でも手軽に作れるのに
と惜しんでいるのです。

はっきり言いましょう。
正しく作ればヤキソバってのは
パスタに負けない、いえ、焼き目がつく分だけ
場合によってはパスタより美味しいものになるんです。


さて、では美味しい本物のヤキソバはどう作るのか?
それを書き上げるのは多分、年をまたいだ来年早々になると思われます。

ただでさえ年末で気ぜわしいのに雪まで参戦してきました。
お時間をいただきます。
どうかご容赦のほどを・・

なお、私が参加している「みどり共同購入会」さんで
年に数度だけ
料理講習会を実施しています。
私も何度か出席させていただいています。
私の提案するテーマは毎回同じです。
「化学調味料を使わないで、お店より美味しい物をおうちで!」
今までに
「タンメン」や「チャーハン」や「餃子」を取り上げました。
子供さん達に
「お母さんの作るのが一番だよ」と言わせたいのです。

次回の私のメニューはこの「本物のヤキソバ」です。
マスターすればとまでは申しません、
この「圧力を加えて味を染み込ませる」という理屈を
解るだけでパスタまで上達します。

皆で美味しい物を作り大切な人に安心なモノを食べてもらう
こんなささやかな積み重ねが私達を少しだけでも助けてくれる
と信じたいものです。


二月ごろの開催予定ですが詳細はまだ未定です。

会員でなくても参加はできます。
どうぞ会の方にお問い合わせください。


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