2010.11.23 朝 蕎麦
毎日早朝から起きて製麺をすると、一段落した頃には小腹が空きます。
朝食にはまだ早い時間です。

そんな時に役立つのが乾蕎麦です。
乾麺があればすぐに作れます。

因みに蕎麦の袋に参考として表示してある時間はあくまでもザル用です。
4分と書いてあれば温かい蕎麦なら大体その半分の時間2分間で茹で上がります。

うどんでも中華麺でもパスタでも蕎麦でも共通ですが、
冷たくして食べる麺というのは冷水で洗うと締まるのでほぼ倍の時間を要するからです。

例題です、
そうめんがここにあります。
ほぼ一分で茹で上がる細さです。
さて、これを温かいダシでにゅうめんにするとしたらどのくらいの茹で時間を要するでしょうか?

答え、
ダシが沸いてから投入すればほぼ30秒で食べ頃になります。

こんな具合です。
日本人の知恵はかくも素晴らしいのです。
実際ににゅうめんを作ろうとするととても忙しい位なんです。

にゅうめんは忙しい分だけ段取り良く作業しなければ間に合いません。


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ところが蕎麦は程よい時間がかかるので寝ぼけ頭でも失敗はありません。
でもあらかじめダシだけは取っておきます。
毎回取るのはさすがに面倒なのでまとめて作り置きしてペットボトルで保存しておくのです。
これは便利です。
いつでも、すぐに麺が食べれます。

カエシと合わせて関東風にするのもよし、
薄色にするもよしと自在にできます。

ついでですからそのレシピも表示しておきましょう。
ダシ(ニボシ、かつお、その他なんでもOK)
400cc               
塩  小さじ一杯
醤油 大さじ一杯
みりん大さじ一杯

たったこれだけです。
カエシがあればザル蕎麦も簡単に作れます。
こちらの比率は各家庭のカエシの塩濃度が異なるので
実際に合わせて量るしかありませんが・・・。

この味付けダシが沸く頃に蕎麦が茹で上がります。

普通、お店ではこの段階でいったん湯から上げて水洗いします。
それから再び湯に戻して適度な硬さにしてから器に盛るのです。
これを「湯だめ」と言います。
表面のヌメリや麦粉臭さを取り、歯応えを演出するのに有効です。

これとは違う「釜あげ」というのはただ茹で湯から引き上げただけのものです。
なにも大量に作るわけでもないのでしたらこれで充分です。

ザルに取って温めた丼に移します。
そして上から熱々のダシを注ぎ薬味にネギでもぱらりと乗せれば
ちゃんとした「かけそば」の出来上がりとなります。

皆さんは「かけそば」お好きですか?
ちゃんとしたかけそばを召し上がっておいででしょうか?

掛けそば というと立ち食い蕎麦を連想します。
30年ほど昔、大豪雪の年にバス通勤が不可能になり、電車を利用しました。
大雪なので早朝からご近所総出で除雪をして、そのまま電車に飛び乗り
富山駅まで立ちっ放しの通勤です。

駅について真っ先に立ち食いに入り、「おにぎりと天蕎麦」を頼み
ちょっとだけ悩んで「割り込みにして」と追加注文を入れるのです。
オバサンは蕎麦、汁、天ぷら、割り卵とこなして 
仕上げてくれます。
すきっ腹にしみこむように入りました。
冬には何より温かいツユがご馳走でした。

でも、
これを正しい掛けそばだなどと思っている方はまさかいらっしゃらないでしょう。
正しい天ぷら蕎麦は挙げたてのカリッとしたものが乗らなくてはいけないように
(油の味が違います)
天ぷら蕎麦と呼ぶのも憚られます。

これを月見蕎麦と呼ぶのもどうでしょうか。
この生卵を割り込んで入れるのはあくまでも
立ち食いの流儀の「割り込み」であって「月見」とは違うような気がします。

ダシを作り置きの湯せんにかけておくと便利ですが
味が煮詰まって濃くなります。
そこで程好い、やや低温で保存してあるのが普通です。
湯だめで熱くした蕎麦にかけるから熱く感じるだけで実際にはそれほど熱くないツユというのが実際ほとんどの掛け蕎麦なのではないでしょうか?

朝、湯だめにしないで釜揚げで丼に移し、そこに沸騰したツユを
かけて食べると唸りたくなるほどの掛け蕎麦の新しい味わいが広がります。

この日は月見にしました。
蕎麦を丼に移したら少しだけくぼみを作り卵を入れて、熱々のツユを卵にゆっくりかけていきます。
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白身が固まり「月に群雲」状態になります。
私の中ではこれが正しい月見蕎麦です。
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中の黄身はだらりと冷たいのが流れ出るのではなく、
半熟の目玉焼きのような、温まったトロリとした感じになっています。
この状態なら蕎麦好きの嫌う「生臭み」は出ません。
確かにツユの味は卵の分だけ変わりますがイヤミのない
コクのある味わいとなってくれるのです。
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ここで卵の栄養についての丸元淑生先生の説をご紹介しましょう。
先生は卵料理はポーチドエッグが最善の卵料理と断じておいでです。
Wiki
>卵に含まれているビタミンの破壊を最小限にする為には加熱を最小限にしなくてはならない。
一方、卵白にはアビジンという、ビオチンの吸収を阻害させる物質が含まれている。
アビジンだけを壊して他の栄養素を守ることができれば理想的で、かつ80℃程でアビジンは破壊され、同時に卵白は固まるという性質がある。
つまり白身の温度は80℃程度、卵黄の温度は固まる寸前の60℃程度、という状態を作り出せればよい訳になる。
それを簡単に、かつ完璧に成し遂げるには、ポーチドエッグがベストという。
そうして作られたポーチドエッグは、栄養素がそのまま保たれている為、余分な調味料を必要とせず、スクランブルエッグのようにせっせと塩を振る必要はないとも論じている
(引用ここまで)

いかがでしょう
月見を正しく作れば最善の卵料理となることにお気づきでしょうか?
理論的、味覚的にも正しい月見とはポーチドエッグ状のものと
私は声を大にして言いたいのです。


また、この日は風邪気味でしたのでネギの掛け蕎麦にしました。
刻んだネギをたっぷり乗せて熱々のツユを回しかけます。
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ネギの話を少しだけしましょう。
ネギの嫌いな方はその理由として
辛味、苦味、匂いなどを挙げられます。
そのほとんどは硫化アリルが原因ですがニンニクのときもご説明したとおり
正しく熱を通せば害にはならない物なのです。

ですから嫌いになった原因には不出来なものを食べさせられて
そうなったというケースが非常に多いのです。
またこの物質は風邪などを予防したり精神安定などの効能があるのですが、
たまに、切るとやたら目に染みるというネギがあります。

ほとんどの人は 「そりゃ包丁が切れないから」 と言います

そんなネギの葉をよく見ていただきたいのです。
淡い緑色ならば包丁のせいでしょう。
しかし、濃い緑ならば窒素過剰の疑いがあります。
窒素過剰のネギはやたら目にきます。
つまり多肥による障害です。
参考無農薬野菜


そんなネギはそのまま食べるより、水にさらした方が安全です。

いかがでしょうか、
ネギひとつとってもいかに正しい掛け蕎麦というものが理にかなっているか
お解かりいただけたでしょうか?

目にしみないネギならば沸騰したダシをたっぷりかけてやれば
どんなに沢山入れてても苦くも、辛くもなくておまけに体に良いことばかりなのです。

それを目に来るネギですら水にもさらさず、おまけにぬるい湯せんのままのツユを
かけてネギ辛さやネギ苦さ満載の蕎麦を食わされては子供は皆ネギ嫌いの蕎麦嫌いになってしまいます。

簡単に作れて美味しくしかも体に良い
これは家庭料理の基本です。
お店で食べるものと思われがちなものでも
ちょっとした工夫で意外と簡単にできてしまうものって案外あるものなんです。

この日は直売所で買ってきた原木栽培の大きなシイタケとネギを刻んで
ツユに入れて沸かし、シイタケ蕎麦にしました。
スーパーのシイタケにはないキノコの風味がきいた美味しい蕎麦になりました。
こんなのは家庭でしか食べれない味です。
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おすすめします。
正しいウチ掛け蕎麦。
私は朝に一人でこれを楽しみます。
都合5分で完成します。

tk 027もうひとつナイショをお教えしましょう。
こちらです。
山から移植したミツバです。
蕎麦と正月のお雑煮専用に栽培しています。
とても丈夫なのでほったらかしにしていても増えます。

庭の隅やベランダででも栽培可能です。
栽培種と違う野趣あふれる香気が蕎麦にぴったりです。
何年経っても野生の香りがそのまま保たれるのが不思議なくらいですが
重宝しています。
蕎麦好きなら絶対コレです。
理由はもちろんお解かりのはずです。

日中には種蕎麦、
夜には鍋をつついたあとはそのダシに冷たい蕎麦をくぐらせて食べるのも
旨いものです。
でも朝の簡単な掛け蕎麦にもなかなか素晴らしい味わいと
楽しみ方があります。

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こちらは焼いた油揚げを乗せた上から熱々の
ダシを注いだ焼き稲荷蕎麦。

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こちらはネギと茗荷を乗せただけのシンプルな
茗荷蕎麦。

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こちらは自家製高菜の炒めを乗せた高菜蕎麦。






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