2010.12.20 高菜
近年ようやく高菜がここ富山でも安定して入手できるようになりました。
これも作ってくださる生産者さんがいてくれてこそです!
ありがとうございます!
感謝して美味しく使わせていただいています。

富山県では今まで生が見つからず、加工品ばかりでした。
しかし、漬物にしろ炒め物にしろ添加物まみれのお粗末なものばかり
マトモな高菜は富山ではもう食べられないと諦めていました。

鹿児島の義母がまだ元気だった頃に送ってもらい漬けた記憶が
なまじあるものですから却って残念だったのです。

入荷するのは春と秋の二回。
今回は秋の分の収穫です。

さっそく洗って漬け込みます。
たっぷりの塩と赤唐辛子を入れて漬け込みます。

コツはその都度上から力を込めてギュッギュッと押し込んでやること。
福井県ではこれを「へしこむ」と言い,
強押ししたサバ漬けを「へしこサバ」
と呼びますが高菜を漬ける時のこの作業をしているといかにも「へしこ」む
という呼び名がぴったりときます。

こうして繊維をいじめてやることで、からし菜系独特の
香気が立ち美味しくなるのです。

たっぷりの塩というのも最近では流行りませんね。
これは夏までどころか一年以上でも持たせるつもりで漬け込むのです。

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こうして2週間もすると漬け汁が真っ黒に変色します。
ここら辺りが浅漬けの目安です。
市販品では新高菜漬けとして流通します。
使い方は古漬けと同じですが風味が違います。
みずみずしい風味にあふれています。

浅漬け派と古漬け派とに分かれるのも面白いところですね。

少し、塩出しをして葉で白ご飯をくるむと
目張り寿司 と呼ばれる高菜おにぎり。

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刻んで鰹節をかければご飯のお供。
そのままご飯に乗せるのもよし。
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蕎麦に乗せれば高菜蕎麦。

そしてこちらが新高菜ラーメンです。
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市販品はどうやってるのか興味なんかありませんが、
いつまでたっても色鮮やかなままです。

でも普通に作れば時間と共に葉色は黒ずんで行きます。
これが古漬けの高菜。

古漬けの高菜を塩出しして炒めれば、
御馴染みの高菜炒めです。
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これもご飯によし、料理によしと幅広く使えるのですが
やっぱり麺が最高なのです。
高菜蕎麦
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高菜ラーメン。
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酒、みりん、醤油、七味、ゴマ、ごま油で炒めてありますから、
そのままチャーハンの具やヤキソバにも転用できます。

みずみずしい浅漬けの新高菜漬けと
ひねた香りが嬉しい古高菜漬け

どちらも美味しい漬物です。
料理の素材としても大変重宝しています。
九州出身の方に出すと大層喜ばれます。

今では九州といえども自宅でこれを漬ける家は少なくなってきたのでしょうが、
子供の頃は自家製を食べて育ってきたからです。

いつも言う事ですが、既製品を買う人は本物の味の記憶を
持っている人です。
何かが違うと気づいていても
『しょうがないな』と半ば諦めつつ買ってくれます。

でも子供の頃から市販品しか知らない人は徐々に買わなくなります。
なにも無理してまで食べるほどのこともないと気づいているからです。

久しぶりに手作りの高菜を食べた という九州人の反応にもそれは
はっきりと見て取れます。
何度でも言いましょう。
漬物屋さんは原点回帰を目指すべきです。
生き残りたいなら。

そして正しい食を通してこの国を救いたいなら。

なにより自分達は美味しい物を食べたいと思わないのでしょうか?





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