最近は各地の湧き水で麺を打っています。
富山県には”名水”といわれる湧き水が豊富にあります。
そしてその水源となる場所が大きな河だと~~河水系などと呼ばれています。
これは上流で地下に染み込んだ水が長い時間を経て伏流水となって湧き出てくるものです。

また、名も無き山あいにも湧き水が流れ、水のみ場になっているところもあります。
そんなところでは昔から往来する人や農耕作業の合間に飲まれたであろう
アルミのカップやカップ酒のグラスなどが伏せて置いてあります。

私はそんな湧き水が好きなので見かけるとたいてい飲んでみます。
そうするとその場所ごとに微妙に味と感触が異なるんです。
一般に名水とまで呼ばれていなくとも美味しい水は県内各地にあります。

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水の味を言葉に置き換えるのは至難のわざ。

一般には土中に含まれる鉱物からしみ出たミネラルの含有量によって違う
性質をph値で量り
硬水、軟水と呼び分けますが、それは水質のお話です。
味となるともう一段違う角度からの話になります。

口に含みゆっくりと流し込みます。
その時の舌当たりや喉越しを
言葉に置き換えるなら
「まろやか」「尖ってる」「さらりとしてる」
それに柔らかい、硬いぐらいしかありません。
これでも味の話ではないですね。

ところが、まれにカルシュウムなどを多く含む水というのがありまして
これは微かに「甘い」味がします。

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これで麺を打つとどうなるのか? これが現在の課題です。

とりあえずかん水などが入らない「うどん」でこれを試してみます。
塩と水だけで打つうどんならより結果が明確に出そうだからです。

塩はナトリウムですから水中のカルシュウムとなんらかの反応をするのでは?
と仮定してのトライです。

見た目だけでお伝えできないのが残念ですが
つるみ感がまるで違います!

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なるほど、これで一応の答えを導き出せました
次に中華麺で試作をしてみます。

果たして水中のカルシウムとかん水はどんな反応を見せてくれるのでしょうか?

と、
ここで閑話休題。

時を古代にまでさかのぼり所は中国。
水の味をみる達人がいたそうな。
最高のお茶を貴人に振舞おうと下人に
「○○の泉の水を汲んでくるように」言いつけました。
さっそく馬を走らせて幾千里ではありませんが
遠路を駆けて指定の名泉に着き、器に水を汲みます。

ところが下人というだけに粗忽者だったんですね。
途中で半分がたその貴重な水をこぼしてしまうのです。

困った下人、思案して
「ま、いいか  どうせ解らないだろう」と
傍の池の水を足して持ち帰ったのです。

するとさすがは達人
「上から半分は××池の水で下半分が○○泉の水である」と
ぴたりと言い当て厳しく下人を諫めました。

史実か寓話かは判りませんがいかにもあの国らしい
突っ込みどころ満載な話です。
私は世に言う
”古代中国の人は賢い民族が支配していたが、今の漢民族は劣る”
という説をあまり信用していません。
むしろ、古代中国も現代中国もほとんど変わりがないと思っています。

ここに出てくる水を誤魔化そうとする行動が現代中国の
「ニセ水」騒動と見事に合致しているではありませんか。
「ニセ水」は今の中国で最も儲かる商売なんだとか(笑)
中国人の本質論になんか興味はないですが

自国だけでやっていてくれと言いたいですね
日本の水資源を狙うのは止めてもらいたいものです。
どうせニセ水に仕立て直すのがオチでしょうに。


もうひとつ閑話をします。

かつて富山にラーメンの達人がおられました。
亡くなられて久しいのですが、
かつて大繁盛の勢いをもって北海道に進出された事があります。
残念ながら結果は思わしくなく撤退してこられました。

私は縁あって薫陶を受けていた頃に
その頃の話を聞く機会に恵まれました。
曰く、
「北海道の水が合わなかったせいか、麺が思うような仕上がりにならなかった」
というものです。
達人にしてそれほどのものなのです。
水と麺の関係は微妙なものですね。

さて、話を戻して今回の名水と麺の結果はどうだったかと言いますと。

大正解

とだけ書いておきましょう。
いつもに増してツルツル、もっちり、
かすかに甘味さえ増したように感じます。

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ある種の水は味では微妙すぎるため正確に聞き比べたり表現する事すら
困難でも、物理的とでも言えばいいでしょうか
水色がはっきりと変わるケースがあるんです。
{忍ぶれど 色に出にけり}  ではありませんが
味覚で判断出来ない→色に出る→麺に仕立てる→味覚で判断可能

水そのままでは判らないが麺にするとその凄さが解る。
と言う事なんですね。
水は全ての基本。
大元。
美味しさを求めるのならまず、水。
それを「正しく」活かす事。

とはいえ、まだ取り組みは始まったばかり。
またこれから長い旅の始まりです。
どんな水と麺の物語が続くのかは誰にも判りません。
出会う水によって好結果が出たり、また予想外の事も起こり得るでしょう。

ましてや聞き水のできるような達人の域など
気の遠くなるほどの彼方です。

まず、今日の一歩を記しておきます。
全ては「美味しい」の為

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