新潟のタレかつ丼を食べさせて(勉強させて)いただいたので
答案用紙に書き込まなくてはいけません。

それで頭の中で組み立てたとおりに実践しました。

本日のミニ丼です。

能登健康鶏で作る
新潟風
タレかつ丼 200円
  

初めてお読みになる方の為に補足させていただきます。
カツ丼にはいくつかのバリエーションがあります。
一般には卵とじスタイルが普及していますが「ご当地」と呼ばれるものには
ソースカツ丼や岡山のデミソースカツ丼、また名古屋などでは味噌カツ丼など
様々なスタイルがあり、それぞれの味を確立させているのです。

私達のお隣新潟では醤油タレにくぐらせた「タレかつ丼」がスタンダードです。
全国から人が集まり大行列をなしています。

驚きますね
常識っていったい何だろうか? と
規制概念に捉われない先駆者が今、地域の発展に貢献しているのです。
ありふれた通念なんかに足をとられている場合じゃありません。

これから私なりの解析と実践を記していきますが、
あくまでも「とんかつ太郎」さん一軒のみを食べただけの印象が全てです。
10人の料理人が行けば10通りの、新潟市内40数件を100人が行けば100通りの
解答例が出てきます。
同じ材料、同じ調味料を用いても「手」が変われば味も変わるのが不思議な食べ物の世界なのです。
あらかじめお断りしておきます。
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平日昼のミニ丼は200円に価格固定していますので沢山のカツを乗せるには豚ロースでは無理があります。
それとカットしないで乗せたものを丸かじりし、
なお、柔らかく食べてもらうために鶏肉を用意しました。
モモと胸肉です。
皮をむき、1.5口大に削ぎ切りにして薄いカツオダシに一晩漬け込みます。

翌朝水気を切って粉をまぶしてパン粉をつけ、からりと揚げてタレをくぐらせてご飯に乗せて完成というわけです。

では、なぜダシに漬け込むのか?
鶏肉の繊維は柔らかい為すぐに肉汁が流れ出てしまいます。
ここへ下味に塩など振ろうものなら更に抜け落ちてしまいまい、
それを揚げるとカスカスの味気ないものになってしまうのです。
なので美味しい味を水気とともに含ませてやる仕事が有効なのです。

カツ丼というとまずトンカツという単語に囚われてしまう未熟な人は
下味に塩コショウを付けがちですが、
コショウが似合うのはソースかデミグラス丼のみで醤油のタイプでは味を壊してしまいます。
コショウが本来何のために使われたのかをもう一度考えるべきです。
醤油は最高の匂い消しですからコショウは不要なのです。

スキヤキにコショウを入れる人はいないでしょう?

さて、水気をたっぷり含んだ鶏肉にそのままパン粉をつけたんでは
はがれて無様な姿をさらすことになります。
衣のはがれたカツ丼はがっかりなものです。

あらかじめ粉をまぶしてからパン粉をつけます。

そしてパン粉です。
何枚も食べても油くどさを感じさせず、口当たりを良くさせる為に
すり鉢でパン粉をすって細かくします。
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次に油です。
何枚も揚げても疲れさせないように、こまめに油を補充します。
(これができるので鍋が好適。フライヤーが×)
からりと油切れを良くするためにやや高めの温度設定。
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最後にタレです。
雑節も加えて”強い”ダシをとり、カエシにあわせます。
これで甘くどくない、充分な塩気が得られます。
ただし、天丼などとは違いカツの枚数が多く乗りますから
いくぶん薄めに合わせておくのが肝要な点です。
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オーダーが入ったら揚げ油を強火にして揚げます。
いったんザルにとり、ツユにくぐらせます。

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そして出来上がりがこちらです。
sz 030 のコピー


見た目以上にあっさりとしてすんなりと食べれます。
むしろ最初の一口目は薄すぎるように感じるかも知れません。
しかし、一口かじり、ご飯を頬張る。
そうして食べ進むとちょうど良い濃さになっていくのです。

天丼やウナギほど油がしつこくないからこれぐらいのやや頼りないくらいの塩加減がちょうど良いのです。

美味しいコシヒカリと肉の下味、パン粉にかぶるタレの味
それらの味のトータル(総和)が私なりの解答です。

新潟タレかつ丼に脱帽です。
作ってみてさらに感心させられます。
広く愛されるのも納得の飽きの来ない味わいです。

普通のドシンとくる重さが無いだけに物足りなさを感じる人も
いるでしょうが、その代わりに毎日でも食べれるような実に素直な食べ心地が身上なのですね。


この美味しさを少しでも多くの人に知ってもらいたいので
普段のミニ丼は基本的に日替わりですが
今回は特別に一週間「タレかつ丼」を続けます。
27(月)~10/1(金)

でも、いくら美味しいからと言って
マネだけで終わっていたんではなんにもなりません。
私たちが目指すべきは「富山のスタイル」なのです。
今回をその始まりの一歩にしたいと思います。

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平日昼のサービス  ミニ丼 200円
お好みのラーメンとご一緒にご注文をお願いします。


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