今年は夏の暑さを3段階に分けて麺を捉えてみました。
そして一定の結果、答えを導けました。

そして例年にない猛暑の中ご飯にも

1、暑くないご飯_ビビンバなど
2、涼しいご飯 _ちらし寿司など
3、冷たいご飯 _冷やし中華丼など

と3段階に分けて捉え、こちらも確かな手ごたえを感じる事ができました。

レシピというものは遠い過去に誰かが発案したものであり、
現在に至る長い時間の中で醸成、進化してきたものです。

いわば、習った仕事であり、どこかで見聞きしたものなのです。
それを延々と繰り返す事がだめだとは言いません。
しかし、過去の恩恵に浴すのなら次世代に引き継ぐべき新しい何かを
始めることもまた料理人の務めなのではないか  と考えています。

連日続く猛残暑のなか
冷たい麺の需要も一巡りしていますので
次の提案は冷たい一品料理です。

期間限定でご提供いたします。

冷たい料理にもいろいろあります。
しかし、当店にはアルコールが無いのでそれを連想させるものは出せません。
左党の怒りを買うのは避けたいところです。
(ただでさえ恨まれているのに)
そこで第一弾は
「茶碗蒸し」
をご用意しました。

ここで茶碗蒸しのレシピをご紹介しておきましょう。
一般にある考え方とは違うので了解を願います。
普通は卵一個に対してダシを量りますが
私たちは容積で量ります。

溶き卵が100ccならそれを 1 というふうに考えてダシを量るのです。

新鮮で美味しい卵を用意したら、しっかりとしたダシで伸ばします。
この時の割合で硬さ、柔らかさが決まります。
卵が1に対してダシを量って決めていくのです。

卵  ダシ
1 : 2  なら硬めのしっかりとした食べ応えのある仕上がり
1 : 3  なら一般的な家庭料理の硬さに仕上がります
1 : 4  でかなり柔らかい軽い仕上がりです。

溶き卵が
100ccで普通仕上げにしたいのならダシを300ccという具合です。
計400ccの卵液になります。

具材はあらかじめダシで煮ておき、器に盛り付けます。
卵と味付けしたダシを分量に従ってよく混ぜておきザルで漉して
器に注ぎます。

青味などは最後に盛り付けましょう。
そして中火くらいの蒸し器で蒸します。

時間は容量にもよりますが概ね10~20分位が目安です。
フタを取り、器の端から卵をスプーンなどでそっと押さえて
ひび割れを起こして見て澄んだ液がにじみ出てきたら完成です。

時間不足なら卵液がにじみ出てきます。

これを冷まします。
充分冷ましたら冷蔵庫にて保存。

so 005


焼きナスのお浸しなどもそうですが熱いのが当たり前のものを
冷たく冷やして供するのもまた夏のご馳走です。

so 008


ただし、ここでひとつ念を押しておきましょう。

かつて茶碗蒸しは豪華なメニューのひとつでした。
最近はほとんどのメニューと同じく
既製品に毀損されてしまいその魅力を失いつつあります。

今の子供たちに聞いても
「食べたい!」とは応えないのでは?と危惧します。

茶碗蒸し、卵豆腐、ゴマ豆腐  皆同じです。

共通項はなんでしょう?
それは「伸ばす」という事です。
そうです 伸ばせる ということは原価を低く出来るということでもあります。

ダシを使わず化学調味料や膨張剤などで伸ばして作るのです。
近頃ではもっと安価にしようと中国から「液卵」が大量に輸入されています。

食品のまやかし

既製品の太巻き寿司に入っている玉子焼きを良く見てください。
もはや玉子焼きですらありません。
卵豆腐かとみまがうばかりの気泡まじりのまがい物です。
そこには「玉子焼きの素」などの添加剤が混入されています。
どれだけでも「伸ばし」てさらなる利幅を貪欲に追求する人種が現実に存在するのです。

目の前で焼いてみせるパフォーマンスで騙される「玉子焼き」もしかり、

そんなモノばかり食べていては魅力がどんどん失せて行くのは当然です。

卵は良い品を厳選し、ダシはきっちり美味しく取らなければ美味しくはなりません。
so 003

当然の事です。

安くあげて自分だけちゃっかり儲けりゃそれでいいんだ  という輩に
まともな物を作れる筈がないのも道理なのです。

また横道に入ってしまいました。
さて、今回は第一弾ですから
直球ど真ん中のオーソドックスな茶碗蒸しで行きますが今後は
恒例のストライクゾ-ンを広げる事も予定しています。

どうぞご期待ください。

8/20(金)よりスタート
平日も日曜日も、昼夜通しで在庫がある限りお出しいたします。

今回の具材は
鶏肉、タケノコ、椎茸、麩、ほうれん草、エビ  です。

品質向上を目指して一部変更していく可能性もありますのでご了承ください。

一個  100円
so 009


どうぞ、残暑は熱々のラーメンとキンキンに冷やした茶碗蒸しとが紡ぐ
味の総和をお楽しみください。

卵料理が色あせたわけじゃありません。
材料を吟味し、手間隙かけて正しく作れば卵は今尚
燦然とまばゆいご馳走になってくれるのです。

もちろん熱いご飯のおかずにも最適です。







スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/675-259852e2