よくチャーハンはパラパラが美味しいと言われます。
そしてこんな光景をご覧になった方も多いはずです。

料理人が左手で激しく鍋を前後に揺すりつつ、
右手でお玉を激しくグルグルと回す。
すると鍋の中でチャーハンがまるで竜巻のように
渦を巻くように舞い上がり回転する。

TVであるいは街のオープンキッチンで見た!という方は多いでしょう。

これはご飯をパラパラに仕上げる方法です。 
ただし、過ぎたるは及ばざるが如しと付け加えましょう。 

TVなどでこういう映像が流れると受けるんですね。
それでウケを狙ってやる人が多いのですが、
実はあまりオススメできない方法なんです。

あまりにも水分が飛びすぎてしまい、パラッパラになりすぎるからです。
タイ米などのインディカ種が好きならともかく平均的日本人には
はっきりいってそんなチャーハンは好まれません。

何度でも言います。
美味しいチャーハンというのは適度に水分が保たれたふんわりとしたものです。
ただし!油でそれを演出したものではいけません。
美味しい卵をたっぷりと使った「ご馳走」でないといけないのです。
美味しく作らないとお米の神様に叱られてしまいます。

『ウチのは火が弱いからチャーハンがどうしてもべたついてしまう』
という方が多いので強い火力で作るプロのパラリとした出来栄えを語る。

という事には十分理解できます。

では
『ウチの包丁が切れなくてトマトを切ると刃がめり込んでしまうんだ』
という方がプロの包丁を良く切れるからといって賞賛するに値するでしょうか?

それは当たり前のことなんですよ
プロの包丁が切れるのは当たり前。
切れる事より、それを持つ職人の包丁のを賞賛すべきです。
ですから
強い火力を使うプロがパラパラなチャーハンを作るのは当たり前のことです。
むしろパラパラ過ぎる事を戒めるべきです。

良し悪しはさておき、最近ではパンでさえしっとりタイプなどと言ってるじゃないですか。
もう一度言いましょう。
日本人にはふんわりとした炊立てご飯のようなチャーハンが好まれるんです。

ガッチャン ガッコンと大げさな音を立てて作るチャーハンが概ね不出来なように
オーバーアクションのパラパラ仕上げはよほど水分を飛ばす必要のある時以外は
慎まねばいけません。

おおっとまたまた危なくなってきたので本日の題に入りましょう。

味噌の続きでした。
ミソと相性が良いといえば今が旬のナス。
これを使ってみました。

ナスは雨上がりのものが美味しいんですね。
たっぷり水分を含んでいっそう甘くなるからです。
そして、オマケにその水分は油で揚げても余分な油を吸い込む事を防いでくれます。
まさに梅雨の恵みの美味です。

とはいえチャーハンでは水分は天敵。
そこで皮をむき、小サイコロ状に切ったナスをいったん干します。

梅雨晴れの日差しで3時間。
ほどよく表面が乾きました。
粉をつけて油を高温にして一気に揚げます。
少々焦げるくらいがベストです。
表面はカリッとして中は柔らかく甘さの増した美味しさアップのナスになりました。

普通にチャーハンを作り
味付けに前日の肉味噌をあわせます。
その他の調味料は一切加えません。
ネギに「焼き」を入れ
最後に揚げナスを加えます。
ここからは絶対ご飯を押さえつけません。
ふわりと混ぜ込んで仕上げです。

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本日の「ナスのチャーハン」です。

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平日昼限定日替わりミニ丼  200円





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