いよいよ味噌の登場です。
塩や醤油に比べると味の幅があるため誰が作っても美味しくまとまるのが味噌です。

ただしそれはあくまでも個人的な味覚では  とお断りしておきます。
手前味噌という言葉があるとおり味噌の好みは10人十色。
東西の違いを例に出さずとも豆味噌、麹味噌、麦味噌など
種々あるところへもってきて其々の家につく醗酵菌、
味噌屋さんについている菌などから全て違います。

同じなのは「味噌」という言葉だけで、
その言葉からイメージする味は100人いれば100人とも異なるという
実に厄介な調味料が味噌なのです。

塩や醤油には辛い、甘いはあってもこれほどの違いは出ません。
ですから旅先で飲む味噌汁には美味しいと感じることが少ないのが
むしろ当たり前といってもいいかもしれません。

じゃ味噌ラーメンはどうなんだ?
と問う人がいると思います。

ずばり、調味味噌にしてしまうんですね。
味噌をそのままで作る味噌ラーメンもありますが
好みが出すぎてしまいます。

それを避けるために各種香辛料や副材料を加えて最大公約数を広げるというわけです。
中国料理の回鍋肉などもその好例です。

この理屈を押さえておけば万人向けとは行かないまでも比較的受け入れやすい
味噌料理ができます。

味噌味のチャーハン
まず一回目は「肉味噌」を加えて作りましょう。
肉を粗みじんに切り、ニンニク、生姜を加えて炒め味噌味を付けて置きます。
基本その一とでも言いましょう。
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今回は田舎味噌風味を強く出したかったので生味噌も加えておきます。
ミョウガタケも味噌と相性が良いので混ぜます。

sg 022
味噌のチャーハンの出来上がりです。


味噌には塩と甘味が混在しているのでこれだけで完成できます。
ただし、赤だしや八丁味噌などの豆味噌には麹が入らないため甘味がありません。
味噌汁ならば濃い出しにあわせることで旨味を出せますが
料理に使うときにはどうしても砂糖やみりんを加える必要があります。
チャーハンに使うときにはそこの所を押さえる事が肝要です。

味噌編は続きます。




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