sd 003「紫蘇じゃこ」を作っています。
ちりめんじゃこと梅干に入っている赤紫蘇を刻んで合えて
金ゴマをまぶしただけのものです。

市販品には無いあっさりとした梅酢の風味がとても美味しいふりかけになってくれます。
「じゃこ」とはイワシの稚魚を茹でて、乾燥させた昔ながらの保存食です。

これについて書き出すと長くなりますのではしょりましょう。
国産の上干品(または上乾、じょうかん)のかちりを用います。

噛むほどに旨味が滲み出す最高級品です。
これでないと意味がありません。

これでチャーハンを作ります。
味付けは塩のみ。

ところが、白ご飯に乗せて食べるとあんなに美味しかったジャコふりかけが
思ったほどには美味しくなりません。

その理由が油です。
チャーハンの宿命ともいえる、友でもあり敵でもあるのが油なのです。
油に負けないものを副材料に持ってこなければいけません。
旨味のある油を用意しなければいけない理由もここです。
どなたにもお解かり頂けるでしょう。

そこで梅肉を合わせます。
包丁で細かく叩いて滑らかな食感にしておきます。

塩味というのはシンプルで槍の穂先のような鋭い味になりがちです。
+αに何を加えるかが勝負なのです。

高級中国料理では青梗菜の塩味炒めが一皿で数千円もします。
干し貝柱が入るとか、XO醤がということでもありません。
主材料は青梗菜だけなんです。
じゃどういう仕掛けがあるのか? 
というと
塩のほかに「腐乳(ふにゅう)」という豆腐を醗酵させたものを加えて味に
深みを出してあるのです。
沖縄にもこれと良く似た「豆腐よう」というものがありますね。

今回はうっとうしい梅雨空だからすっきりとした梅をもってきましたが、
他にも色んなものがあります。
TPOに合わせて臨機応変に対応できるだけの食材が日本にはあるのです。
これに比べて肉食人の国はお気の毒様と申し上げたいほどです。

じゃこを素揚げにして蕎麦の種にするのがあるほど
じゃこには油が合います。

sd 014ですからネギに焼きを入れる前にじゃこに焼きを入れます。
後は普通です。
仕上げの醤油は使いません。

sd 013



sd 005すっきりとした梅の風味。
鋭い塩味をやんわりと包む卵の風味。
じゃこの控えめな旨味。
大人の味わいなチャーハンになってくれました。

sd 007


塩だけのチャレンジも幾通りもできそうですね。
ポイントは
良い油、塩
良い卵、美味しい材料。
こうして列記すると本当に当たり前のことばかりです。

次回は味噌です。










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