昆布じめ
さて、昆布じめとはどんなものなのかをお解かりいただけたらお次は実践してみましょう!
用意するのは出し昆布
      酢  ガーゼ
      バット
      白身魚のお刺身

出し昆布には天然と養殖とがありどちらでもOKですが、
天然の分厚い上等品だとかえって脱水が進みすぎてしまう可能性がありますのでかえって養殖品が使いやすいかもしれません。
いずれにしろ平らにのしてあるものを使います。

煮昆布は味が出ませんので不向きです。

きれいに伸ばしてある昆布も全て砂利浜で広げられたものです。
乾燥してほとんど落ちているとはいえ砂粒が必ず付いているものと思ってください。
適度な大きさにカットしてガーゼに酢をつけてよく拭いてください。

小さな砂粒でも良く取れるようにガーゼが最適です。
昆布のヒダを伸ばすようにして酢拭きをします。

お刺身を並べて上から昆布を乗せてサンドイッチにします。
軽く重しを乗せて冷蔵庫で保存。
1~2日で漬かります。

すぐに食べない場合は冷凍庫で保存してください、昆布の脱水作用はその間停止します。

ここで意見が分かれるのが酒で拭く人と酢で拭く場合です。
砂の除去と消毒、昆布の軟化という点で私は 酢が正解だと思っています。
酒ならせめて焼酎にすべきです。
旨みは昆布から十分出ますから。

次に昆布じめした魚の食べ方です。
昆布の塩分がわずかに移るのでお刺身としては、醤油を少なめにつけて召し上がって下さい。

余分な水分を脱水してしかもほんのりと下味程度の塩味がついてるお魚として意識を変換してみてください。

用途はお刺身だけじゃない事に気づきますね。
サラダ、カルパッチョ、
各種和え物(例・コチュジャンと香味野菜で韓国風、ナンプラーと香味野菜とでタイ風など)
アイデア次第で可能性が広がる予感を感じませんか?

とりあえずこれで基本の昆布じめの学習は終わりです。

さて、次は応用です。
山菜などでも昆布じめは作られます。
いったんゆでて水分をふき取ってから挟みます。
基本は同じです。

山ウド、タラノメ、ワラビ、ネマガリタケなどで行われています。
細竹(ネマガリタケ) ワラビ

これらはお土産としても大人気です。
珍しくておいしいからです。

これの応用をしてみませんか?
青菜のおひたしをしっかりと水気を絞って挟んでみて下さい。
ちょっとした小鉢料理に変身するはずです。

ゆでたアスパラを挟んでみて下さい、今まで食べてことのない物に驚かれるはずです。

さぁ!なんでも昆布じめにしてトライしてみましょう!
富山県には牛肉を挟んでいるお店もあります。
またフランスのシェフ達がこれに着目して目下猛勉強中です。(ホント)
今まで料亭の奥や、田舎の片隅でしか見れなかった料理ですが何度でも言います。
可能性は無限です!  と。

デリケートな揚げ物の下味つけや鮮度を保ったまま冷凍に耐えれ、しかも元よりも美味しくさせてしまうマジックです。
あなたもチャレンジしてみましょう!

そして美味しい発見がありましたらこちらで貴方のアイデアをこっそり教えて下さいね。
皆で共有できたら素晴らしい事だと思いませんか!




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昆布じめって何?  の記事はこちらからどうぞ
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