2010.05.13 タケノコ-2
毎日が超多忙で更新もままなりません。
これは桜が散り始めた頃からの書きかけだったものをまとめたものです。

rat 032
桜の落花乱舞の様はまるで雪景色のようです。

今年はおよそ2週間遅れで春が移行しています。
桜散る頃にようやく真ん中、つまり普通なら開花真っ盛りに出るはずの
タケノコが出てきました。

ハシリの頃はあまりにか弱く歯応えの乏しすぎるほどだったのが
中型くらいの物になり、歯応えが心地よく感じる程になりました。

竹林に来る顔ぶれもゆっくりと入れ替わります。
ハシリのごく柔らかいものだけしか採らない人
これから始まる大きいのしか採らない人
伸びたものを専門にする人・・など楽しみ方も様々です。

厳密に言うと「タケノコ」とは地中にある時と、
先端が出たばかりのまだ葉先が白から黄色までのものを呼ぶそうです。
葉先が青くなったり、7cmほども伸びて皮が黒っぽくなったのは
タケノコではなくもはや「竹」なのだそうです。

いつも行く場所は赤土でアクがないのですが、
それでも弱い人は3cmほど出ただけのものでも
もうアクがあると言って採りません。
ですからそんな人は大型が出始める頃には姿を見せなくなります。
敏感な人にも際限がないようです。

ハシリの頃にはひたすら柔らかいだけだったのに
若干歯応えが感じられるようになってきます。
でも堅くなるのとは違います。
柔らかい中にも適度の気持ちの良い
噛み心地があります。

ちなみにこの後の本格的に大きくなった
大人の太ももくらいのサイズでも堅くはなりません。
掘ってすぐに茹でるからです。

堅くなるのはあまりに伸び過ぎたものか、
あるいは堀りあげてから店頭などで長い時間が経過したせいではないかと
思われます。

「いや、そんなことは無い。だって瑞々しいのを買って来たのに  
と思う方もいるでしょう。

ではここでひとつ種明かしをしましょう。
スーパーや八百屋さんではどうしているかと言いますと。
この時期、毎朝干からびた切り口を薄く削ぎ切りして水をかけ、
切り口を瑞々しく修復しているんですね。
普通は簡単に騙されます。

切り口が新しいとか
泥がついている
濡れている
などは全くアテにならない判別法です。

では騙されないポイントを挙げておきましょう。

1、先端の葉の緑色が薄いもの
これは市販品ではなかなか見つけられませんが直売所などでは
かなり有効です。
最近の直売所では市場から仕入れた物を平気で並べるところもありますから
いくら掘りたてだと言い張っても葉が青々としたものは避けた方が無難でしょう。
言うまでも無く
伸び過ぎているか、日にちが経過しているかのどちらかです。

2、持ち重りのするもの
これはかなり有効な判断基準です。
収穫してから日にちが経過すると
水分が蒸発して軽くなっていくからです。

干しタケノコを作ると驚くほど軽くなるのが実感できます。
売り場に並んでいる中で比較的重く感じるものを選びましょう。
例えいくら水をかけても内部にまで浸透していませんから
ごまかしようがありません。

3、根周りの粒々とした突起のなるべく小さいもの
これも有効です。
この突起は根になるものですから
大きいもの=堅い=成長しすぎている可能性大
小さいもの=柔らかい=若い
と言えます。
粒が大きくて黒ずんだものはさらに堅い可能性が大です。

新しいタケノコ
それを出来るだけ早く茹でてアク抜きをすることが肝要です。

歯応えがあるのに柔らかい  そんな旬の歯応えを楽しむ為に
タケノコご飯に入れる切り方も考えましょう。

柔らかい先端は分厚く
柔らかい茎は縦切りで厚めに
やや固めの根回りは薄くスライス

raw 001


と全ての部位を混ぜて炊き上げます。

今回はタケノコのちらし寿司
タケノコちらし寿司で作るマス寿司
タケノコの鯛めし
rau 010 rau 007

raw 007



と3種類をご紹介しておきます。
いずれも昼のミニ丼でお出ししたものです。
平日昼のみ
200円です。
お好みのラーメンと一緒にご注文を頂いております。
いずれもお陰様で好評完売でした。







スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/647-d2edef29